Порядок ввоза товаров, подлежащих обязательной сертификации

Сертификация продукции устанавливается основополагающими документами системы сертификации в рамках таможенного союза - Республика Беларусь, Республика Казахстан, Российская Федерация.

Обязательные требования к качеству продукции направлены на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья человека.

Подтверждение соответствия безопасности продукции, ввозимых на территорию членов таможенного союза, осуществляется путем проведения сертификации (подлежащей обязательной сертификации)

Сертификат соответствия - документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям.

Сертификация соответствия - это действие третьей стороны, доказывающее, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что должным образом идентифицированная продукция, процесс или услуга соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу.

Порядок ввоза продукции/товаров устанавливается действующим законодательством в рамках таможенного союза, с целью соблюдения государственных интересов при ввозе продукции на таможенную территорию членов таможенного союза, а также для здоровья людей, их имущества и окружающей среды.

Свидетельство (сертификат) о признании соответствия (иностранного сертификата) – документ, свидетельствующий о признании иностранных документов о подтверждении соответствия продукции требованиям законодательства.

Правила и порядок взаимного признания сертификатов, выданных органами сертификации других стран, осуществляются на основании подтверждения соответствия продукции требованиям, установленных законодательством, международными, национальными стандартами страны-экспортера, действующие на основании международных соглашений о признании результатов сертификации. На данный момент орган по сертификации может выдавать свидетельство о признании сертификата, зарегистрированного в национальных системах сертификации Азербайджана, Армении, Беларуси, Грузии, Казахстана, Киргизстана, Молдовы, России, Таджикистана, Туркменистана, Узбекистана.

Перечень документов, необходимых для получения свидетельства о признании:

заявка на признание;

сертификат соответствия;

стандарт (технические условия) на продукцию и процедуры сертификации;

аттестат аккредитации испытательной лаборатории (при наличии);

протокол испытаний;

сертификат системы качества, аттестат производства производителя (при наличии);

документ, подтверждающий страну происхождения.

 

№ 31. Сахар-сырец, сахар - песок, рафинад, особенности состава, схемы получения, экспертиза, хранение.

Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов рас­щепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергети­ческий материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма его составляет 100 г, ее сле­дует дифференцировать по возрастам, образу жизни, питания.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие ра­створимые в воде вещества. Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью раствори­мым. Раствор сахара — прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей. Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,14% влаги. Стан­дарт ограничивает содержание редуцирующих веществ, золы, ферропримесей и цветность.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафина­ции (очистки). Сахар-рафинад выраба­тывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафи­надная пудра, сахароза для шампанского.

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II кате­горий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной

основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Однако сама меш­ковина не защищает сахар от запыления, попадания ворси­нок ткани, костры. Ткань легко намокает, служит источником и местом развития бактерий.

Кусковой сахар упаковывают в тка­невые мешки по 40 кг или фасуют в потребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются грани кус­ков, образуются мелочь и пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумагу.

Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара, его упаковки и составляет 2—5 м, сахарной пудры — 1,8 м

№ 32. Какао-бобы. Особенности состава, экспертиза.

Какао -продукты получают из какао-бобов — семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) — культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форастеро (потребительские, ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы — американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Плод дерева какао имеет овальную форму и напоминает крупный огурец. Длина плода 15—30 см, диаметр 6—8 см, масса 300—500 г. Внутри плода содержится розоватая мякоть (пульпа), в которой находится 30—50 миндалевидных семян (бобов). Цвет их белый с желтым или розоватым оттенком или фиолетовый, вкус горький и вяжущий вследствие большого содержания в них дубильных веществ. Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры: длина 2,0—2,8 см; ширина 1,2—1,6 см, толщина 0,5—1,0 см; масса донного боба 0,8—2,0 г.

Какао-боб состоит из ядра (81 —88 %), какаовеллы (шелухи, 12—18 %) и зародыша (0,6—1,0 %). Ядро зрелого боба состоит из двух семядолей. Содержание какаовеллы зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до 12 %, в сорте Ява — от 9,5 до 10 %, в сорте Байя — от 11 до 13,5 %.

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации (насыпают в кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют на 2—7 дней). В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается, развивается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. После ферментации бобы сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50—65 кг.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ — флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

Оценка качества. К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований. Бобы должны быть:

зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);

хорошо ферментированными — иметь темно-коричневый цвет на изломе;

без содержания закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;

без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления, т.е. изменения состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшаетсякачество или привкус, изменяется объем или масса партии.

Содержание дефектных бобов колеблется в зависимости от сорта (табл.).

Таблица. Содержание дефектных бобов в зависимости от сорта

	Содержание бобов, %, не более
Сорт	заплесневелых	темно-серого цвета	поврежденных насекомыми, проросших или плоских (% общего количества порченых бобов)
Первый
Второй

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами: заплесневелые бобы — какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень;

темно-серые бобы — темно-серый цвет на половинеповерхности и более;

бобы, поврежденные насекомыми, — какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, — молью какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет;

проросшие бобы — какао-бобы, кожура которых проколота,

расщеплена или разорвана в результате появления ростков;

плоские бобы — какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания;

закоптелые бобы — какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

Условия и сроки хранения. Какао-бобы хранят в таре или бестарно в чистых, светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительной влажности воздуха не выше 80 %. В качестве тары используют только новые мешки вместимостью 50 кг.

Бестарное хранение какао-бобов осуществляется в стальных или железобетонных силосах вместимостью до 200 т. Относительная влажность воздуха внутри силоса не должна превышать 65 %.

Упаковка и маркировка. Каждый мешок какао-бобов должен иметь официальное клеймо. На мешке или клейме должны быть указаны следующие обязательные данные: страна-поставщик; наименование продукта и сорт или маркировка нестандартного какао: «SS» — для стран английского языка; «HS» — для стран французского языка; имеется ли промежуточный продукт; любые другие идентифицирующие марки, обязательно соответствующие действующим национальным правилам. Иногда указывают год сбора урожая.

 

В состав какао бобов входят различные углеводы. К ним относятся: крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны. Крахмал находится в клетках семядолей в виде одноядерных зёрен размером 3-8 мкм, его содержится около 7%. Один процент составляют сахара, к ним относятся сахароза, глюкоза, фруктоза и др. В ядрах какао бобов содержится около 2,5% клетчатки и 1,5% пентозанов; в какаовелле – соответственно 16,5% и 6%.

Содержание белковых веществ в ядре 10,3-12,5%; в какаовелле – 13,5%. Они представлены в основном альбуминами и глобулинами. Кроме того, в какао бобах имеются следующие водорастворимые аминокислоты: аланин, аспарагин, валин, глютаминовая кислота, изолецин, лейцин, тирозин, фенилаланин и др.

К алкалоидам, обнаруженным в бобах, относятся: теобромин, его содержание 1,5-1,7%, и кофеин – около 0,05%. Эти вещества относятся к пуриновым соединениям, оказывающим выраженное действие на организм человека. Теобромин и кофеин, наряду с дубильными веществами, влияют на горький вкус какао бобов. Кроме ядра теобромин содержится также в какаовелле, откуда в основном его и получают для медицинских целей.

Содержание органических кислот в разных сортах какао бобов различно. Они состоят из нелетучих и летучих кислот. К нелетучим относятся: лимонная, яблочная, винная и щавелевая, к летучим – уксусная, масляная и валериановая кислоты. Причём у потребительских сортов какао бобов летучих кислот больше, чем у благородных, это связано с длительностью ферментации. pH какао бобов составляет 5,0-6,1.

В какао бобах содержатся дубильные вещества, которые придают бобам и шоколадным продуктам горький, вяжущий и терпкий вкус. Дубильные вещества относятся к полифенолам, которые, в свою очередь, подразделяются на гидролизуемые и конденсированные. В молекулах первых фенольные ядра соединены атомами кислорода. Эти вещества легко расщепляются при кипячении с водой, разбавленными кислотами или под воздействием ферментов. В молекулах конденсированных дубильных веществ фенольные ядра соединены друг с другом углеродными связями. Эти вещества не подвергаются гидролитическому расщеплению. Предшественниками конденсированных дубильных веществ являются такие фенолы как эпикатехин, катехин, лейкоантоцианы. Содержание водорастворимых дубильных веществ 6-8%. В плохо ферментированных какао бобах их больше, чем в хорошо ферментированных.

К красящим веществам относятся антоцианидины. Они образуются из антоцианов, которые при нагревании с кислотами или под воздействием ферментов расщепляются на глюкозу и антоцианидин. Состав ароматических веществ постоянно изменяется в процессе переработки какао бобов. К наиболее важным веществам, влияющим на вкусовые и ароматические свойства ферментированных и высушенных бобов, относятся: полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада белков, аминокислоты, такие органические кислоты, как уксусная, пропионовая, масляная, этиловый спирт, диацетил уксусный альдегид и другие вещества.

№ 33. Значение и классификация кондитерских товаров, особенности состава.

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао – бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Кондитерские товары подразделяются на две группы: сахаристые – ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао – порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости типа карамели и конфет и мучные – печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывается около 5000 наименований.

Основными направлениями, а разработке видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которого может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молока и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

 

№34. Вкусовые товары, значение в питании, классификация.

Вкусовые товары имеют большое значение для питания человека. Они объединяют пищевые продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.

В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы. Поэтому вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность. В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека их подразделяют на две группы:

— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); возбуждающие центральную нервную систему и влияющие на весь организм;

— местного действия (пряности, приправы), влияющие на органы вкуса и обоняния.

В торговле вкусовые товары подразделяют на:

- пряности и приправы; чай и чайные напитки; кофе и кофейные напитки; алкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; безалкогольные напитки и минеральные воды; табачные изделия (относят условно).

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, например, избыточное потребление чая вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

 

№ 35. Ром, виски, джин, текила и др., особенности технологии получения, ассортимент, экспертиза.

 

Ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарного сырья, последующей переработкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50 % и выдерживанием его в новых дубовых бочках для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на три типа: низший, средний и высший (высокоэфирный). Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1: 100 ООО, у низших сортов этот показатель меньше в 10 раз. На российском рынке наиболее известны марки кубинского и ямайского рома.

Виски — алкогольный напиток крепостью 45 %, выработанный путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного или ячменного сусла, длительной выдержки полученного спирта-сырца в дубовых обугленных изнутри бочках и последующего купажирования водой и сахарным сиропом. Особенности технологии производства виски обусловлены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аромат зерна. Виски — это национальный напиток населения англосаксонских стран. Большое его количество производят в Великобритании и США. Обычно в наименовании напитка на этикетке указывают еще и название фирмы-изготовителя.

Качество водки, рома и виски определяется качеством сырья, из которого произведены эти вкусовые продукты, — спирта этилового.

№36. Виноградные вина, классификация, ассортимент, экспертиза.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового брожения Сахаров виноградного сока с мезгой и содержащие 8—20 % спирта. С древних времен человечество знакомо с возделыванием виноградной лозы. Вина употребляют при анемиях в небольших количествах, при авитаминозах, гриппе, бронхите, воспалении легких и др. Лечебными свойствами, как правило, обладают красные вина.

Классификация и ассортимент. Ассортимент виноградных вин очень широкий.

По цвету вина классифицируют следующим образом:

белые — получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда;

розовые — вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают смешиванием белых и красных вин (купаж);

красные — производят из красных сортов винограда, сбраживают вместе с кожицей и косточками, поэтому красящий пигмент, дубильные вещества переходят в сусло, что объясняет терпкий вяжущий вкус красного вина.

По виду сырья вина принято делить:

на сортовые — вырабатываемые из одного вида сырья;

купажные — которые готовят из смеси разных сортов винограда.

По качеству и сроку выдержки вина бывают:

ординарные — такие вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда;

ординарные выдержанные — выдерживают более года;

марочные — высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки, которая составляет не менее 1,5 года;

коллекционные — марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

По технологии, содержанию спирта и сахара, столовые; крепленые, которые внутри группы делят на крепкие и десертные; ароматизированные; насыщенные углекислотой.

Все вина внутри своей группы подразделяются еще на сухие, полусладкие и сладкие.

Столовые вина получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них 9—14 %. В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается; они содержат совсем немного сахара и имеют кисловатый вкус. Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла, останавливая процесс брожения охлаждением. Такие вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. Самые известные вина в этой группе: «Цинандали», «Алиготе», «Каберне», «Мукузани», «Кахетинское», «Херес», «Кинзмараули» и др.

Крепленые вина содержат 17—20 % спирта, получают их неполным сбраживанием виноградного сусла. В период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара.

К крепким винам относят: портвейны, мадеру, херес крепкий.

Десертные вина делятся на полусладкие, сладкие и ликерные. Сладкие и ликерные вина отличаются повышенным содержанием сахара (более 50 г/см3). Их вырабатывают из винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах лозы. Известные марки десертных крепленых вин: «Лидия», «Черные глаза», «Кагор», «Мускат», «Токай». Отдельно надо сказать о мускатных винах: их вырабатывают из ароматических сортов винограда в стадии полной зрелости или подвяливания. Они имеют своеобразный мускатный аромат и вкус, с ярко выраженными букетами розы, меда, апельсиновых корочек. Мускатные вина выдерживают 2—4 года, при большей выдержке ухудшается аромат.

Ароматизированные вина еще называют вермутами, что в переводе с немецкого означает «полынь». Получают такие вина купажированием виноградных вин, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев. В зависимости от содержания спирта ароматизированные вина выпускают крепкие (18 % спирта) и десертные (16 % спирта). Такие вина имеют мягкий слегка жгуче-горьковатый вкус со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона.

Вина, насыщенные углекислотой, — игристые и шипучие, или газированные, вина. Игристые вина получают алкогольным брожением сусла в закрытых емкостях. Самое известное игристое вино — шампанское. Оно должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет — бледно-соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, букет — приятный, тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа должны медленно выделяться, образуя пену.

Шипучие, или газированные, вина готовят из легких столовых вин, насыщая их углекислым газом. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, присущая газированным напиткам. Выпускаются шипучие вина «Машук», «Шипучее». При открывании они, как и шампанское, издают хлопок и обильно пенятся.

Факторы, формирующие качество — это в первую очередь исходное сырье и дрожжи для брожения.

В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда.

На долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 96,5 %, на долю гребней от 1 до 8,5 % (в среднем 3,5 %). Гребни используют при изготовлении вина кахетинского, богатого дубильными веществами. В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6 %, на долю мякоти — 71,1—95,5 %, в среднем на долю семян — от 2 до 6 %.

Уровень содержания в вине полифенолов определяет биологическую ценность вина, поскольку все они обладают витаминной активностью, и обусловливает его высокие бактерицидные свойства вина, следовательно, устойчивость при хранении. Наибольшей бактерицидностью обладают красные вина, благодаря чему их применяют для лечения некоторых желудочно-кишечных заболеваний. Старые вина, в которых большая часть таких веществ выпала в осадок, не проявляют бактерицидных свойств. Кроме того, по соотношению свободных и связанных фенольных соединений можно отличать вина полусухие из сока от вин, выработанных повторным настаиванием на мезге, с добавлением сахарозы и последующим сбраживанием.

При несоблюдении технологии полифенолы могут быть причиной появления дефектов — белково-дубиль-помутнений, выпадения синего или черного осадка оксида железа и др.

Азотистые вещества содержатся в винограде и вине в виде неорганических и органических соединений, участвующих в образовании высших спиртов, — компонентов букета вина. Основную часть составляют аминокислоты и пептиды. Кроме того, в виноградном сусле и винах присутствуют амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки винограда являются комплексными соединениями.

Наличие азотистых веществ служит необходимым условием размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти, поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом, полученным прессованием посредством механического отжима винограда на специальных машинах; выход сока в этом случае намного больше.

Ферменты виноградной ягоды играют большую роль в виноделии. Наиболее активными ферментами являются:

дифенолоксидаза, катализирующая окисление полифенолов в хиноны; пероксидаза, проявляющая свое действие в окислении фенолов только в присутствии пероксидов; каталаза, расщепляющая пероксид водорода, образующийся в процессе созревания и переработки винограда, на воду и молекулярный кислород.

В виноделии большое значение имеют ферменты, катализирующие гидролиз сахаров, а также инвертаза дрожжей, которую обнаруживают не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.

Витамины, найденные в виноградном соке, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, поэтому натуральные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками, хотя некоторое их количество присутствует во всех винах.

Ароматические вещества винограда и вин весьма многообразны. В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства вина и продуктов его переработки и относящихся к следующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол), к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, ванилиновая, винная, яблочная и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон); к эфирам этилового, метилового, пропионового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

Таким образом, для получения хорошего вина необходимо, чтобы в сырье содержались все нужные для формирования аромата и вкуса вещества — сахара, органические кислоты, углеводы, ферменты, ароматические вещества, минеральные вещества. Все содержащиеся в винограде вещества в процессе брожения переходят в сусло, претерпевая физико-химические изменения. Содержание полезных веществ в разных винах колеблется, обычно состав вина указывается на этикетке.

Изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки. Они возникают в процессе производства и хранения вин. Если не остановить процесс ухудшения на ранних этапах, вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.

Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава. Они легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основная мера их предупреждения заключается в соблюдении требований санитарии. Но остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами (развивающимися без кислорода), чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина, реже — молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус

Дефекты вин — нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество и возникающие в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о его качестве, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью.

Дегустация при оценке вин, как и других вкусовых товаров, играет исключительную роль. Для потребителя вкусовые свойства вин также имеют главное значение. Поэтому качество вин определяют в ходе дегустации или органолептической оценки.

Исследование производят по таким показателям качества: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрачность определяют, помещая вино в специальный дегустационный бокал и поднося его на уровне глаз к источнику света. Степень прозрачности характеризуется так: кристально чистое, прозрачное, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

Цвет вина обусловлен присутствием в нем фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединений окраску вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет); антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейко-антоцианы, которые обусловливают изменение цвета красных вин при созревании.

По цвету вина подразделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин выделяют светлоокрашенные и темно-окрашенные.

Аромат (букет) вина характеризует его способность вызывать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин «букет» используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старых вин, что подчеркивает сложность их аромата.

Для определения аромата берут бокал с вином в руки и делают два-три плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом не следует закрывать бокал ладонью во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веществами воздух и таким образом определяют аромат вина. При этом особое внимание уделяют первому впечатлению от аромата.

При характеристике аромата определяют: тип, интенсивность, слаженность аромата, наличие оттенков и типичность.

Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина; так, сильный аромат характерен для вин из сортов винограда «мускат», «каберне» и др., а также вин типа мадеры, хереса, токая.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат.

Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5—8 с. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания.

Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость.

Показатель послевкусия является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие у вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Например, долгим и приятным послевкусием обладают гармоничные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин.