Клеймение (маркировка) мяса.По окончании всех операций по разделке и туалету туш их маркируют (наносят клеймо). Клеймо наносят на мясо в тушах, полутушах или четвертинах, а также на куски шпика после осмотра их ветеринарными специалистами. Клеймо одновременно обозначает упитанность и доброкачественность туш. Действующие клейма (рис. 16) содержат сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр». Для клеймения используют безвредную фиолетовую или красную краску определенного состава. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, направляемые в реализацию, для хранения и отгрузки. Красная краска применяется для клеймения говядины, баранины и свинины, используемых на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской. Круглое клеймо ставят на мясо всех видов I категории упитанности, а также на свинину V категории. Квадратное клеймо ставят на мясо всех видов II категории упитанности. Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов и свинину IV категории упитанности. Ромбовидной формы клеймо ставят на мясо хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категории качества, используемую для промпереработкп па пищевые цели. Количество клейм и места их наложения на туше зависят от вида мяса и упитанности. Справа от клейма упитанности ставят: клеймо с буквой «М» (высотой 20 мм) - на говядине молодняка I и II категорий, свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат; клеймо с буквой «Б» - на полутушах бугаев и яков; клеймо с буквой «Т» - на телятине (на задней голяшке); с буквой «К» - на козлятине. На мясо оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности фиолетовой краской ставят штамп: «оленина», «буйволятина», «конина», «верблюжатина». Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты и направляемое в промпереработку, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС» (все виды мяса, кроме свинины), а свинину - штампом «ПП». Мясо, направляемое ветнадзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: - «проварка» или «стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных - «финноз», «бруцеллез».
Замороженное мясо в подвешенном состоянии хранят в холодильных камерах при температуре не выше-12 °С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Мороженое мясо размещают в виде плотных штабелей, уложенных на рейки или решетки высотой до потолка не менее 6,2 м. Сроки хранения замороженного мяса приведены в табл. 19. Мороженые четвертины и полутуши размещают также в стоечных поддонах (в 3-4 яруса). В магазинах мясо хранят в стационарных холодильных камерах с машинным, ледяным или льдосолевым охлаждением, а также в разборных холодильных камерах. Остывшее и охлажденное мясо в тушах подвешивают на луженых крючьях; туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом камеры. Мороженое мясо хранят уложенным в штабели, укрывая брезентом для сохранения холода или паронепроницаемыми пленочными материалами (полиэтилен и др.) для снижения потерь массы. Сроки хранения мяса в магазинах: охлажденного в тушах при 0 °С и относительной влажности воздуха 80 % - 3 сут; мороженого при - 3 °С и относительной влажности воздуха 80-90 % - 4 сут. В условиях естественного охлаждения и в ледниках (при температуре не выше 8 °С) мороженое и охлажденное мясо разрешается хранить до 48 ч. Транспортируют мясо в рефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не выше 6 °С, мороженое - при 0 °С; охлажденное мясо подвешивают. При транспортировании мяса в открытом автотранспорте и гужевом транспорте его укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязыо. Таблица 18. Сроки хранения мяса Таблица 19. Предельные сроки хранения замороженного мяса в тушах, полутушах, четвертинах и упакованных отрубов
Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. По виду и возрасту птицы различают тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы по сторонам киля грудной кости образуют заметные выпуклости. Киль грудной кости может слегка выделяться. Подкожный жир покрывает у тушек цыплят нижнюю ^часть живота и спину в виде сплошной полоски, у тушек утят - всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань, киль грудной кости выделяется. Имеются небольшие отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. При хорошем развитии мышечной ткани отложения подкожного жира могут отсутствовать. Тушки кур, индеек, гусей, уток и цесарок I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы и киль грудной кости образуют округлость. Киль грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У тушек гусей и уток значительные отложения жира в области живота. Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от упитанности относят ко II категории или тощим. Тушки кур, индеек, гусей и уток II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань. Киль грудной кости выделяется и вместе с грудными мышцами образует угол без впадин по его сторонам. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота; у тушек кур и индеек незначительные отложения жира и на нижней части спины. Ко II категории относят также тушки кур и индеек без отложений подкожного жира при наличии вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. К тощим относят тушки всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории. Тушки птицы должны иметь чистую кожу, без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков. По способу технологической обработки различают тушки птицы: полупотрошеные, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей); потрошеные, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается присутствие в тушках легких и почек; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент. По термической обработке тушки птицы могут быть: остывшими - до температуры не выше 25 °С, охлажденными - температура внутри тушки от 0 до 4 °С и морожеными - температура внутри тушки не выше - 6 °С. Мясо птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми достоинствами. Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных. Химический состав мяса птицы зависит от возраста, упитанности, породы, содержания и кормления, части тушки. В белом мясе кур и индеек содержится 22-24 % белков, в темном - 20 - 23 %. Из азотистых экстрактивных небелковых веществ креатина содержится в белом мясе в 1,5-2 раза больше, чем в темном. Жиры птиц твердые, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот в отличие от жиров животных, имеют более низкую температуру плавления. Жира в темном мясе птиц больше (1,4-3,0%), чем в белом (0,2-1,0%). Углеводы мяса птиц представлены в основном гликогеном, содержащимся в мышцах. Из минеральных веществ в мясе всех видов птицы в основном содержатся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Из витаминов в состав мяса птицы входят А, В, РР и др. Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных, поэтому и неполноценных белков в нем меньше (до 7 %), оно нежной консистенции. Послеубойные изменения (окоченение, созревание и глубокий автолиз) начинаются и заканчиваются раньше, чем в мясе млекопитающих. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей. Перед кулинарной обработкой тушки гусей выдерживают для созревания в течение 6 сут., а гусят - в течение 2 сут. По доброкачественности мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее; степень свежести определяют органолептически. Если мясо окажется сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям. Органолептически мясо птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, мышц на разрезе, по консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки - II категории, относят ко II категории. Не допускаются в реализацию тушки птицы недоброкачественные, непотрошеные, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, замороженные более одного раза, с искривлением спины и грудной кости, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Дефекты тушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневе-ние, потемнение тушки. Упаковывают тушки птиц всех видов индивидуально в пакеты из полимерной пленки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ножками. Маркируют неупакованные тушки электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (для I категории - цифра 1, для II категории - цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок - на одну ножку; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ножки. Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого для II категории наклеивают на ножку полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава. На этикетках должны быть обозначены сокращенное наименование союзной республики, штамп «ветосмотр» и номер предприятия. На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, либо на ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы, штамп «ветосмотр», цена за 1 кг, номер действующего стандарта. Тушки птицы укладывают в ящики деревянные, из гофрированного картона или металлические массой брутто не более 30 кг. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрыты сверху. Маркировка тары или ярлыка, вкладываемого в ящик, кроме обычных обозначений, включает условные обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек, количество тушек И дату выработки. Ярлык с розовой полоской по диагонали вкладывают в тару с тушками I категории, с зеленой - в ящик с тушками II категории. На тару наносят следующие условные обозначения: по виду и возрасту: цыплята - Ц; цыплята-бройлеры - ЦБ; куры - К; утята - УМ; утки - У; гусята - ГМ; гуси - Г; индюшата - ИМ; индейки - И; цесарята - СМ; цесарки - С; по способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р; по упитанности (после условного обозначения способа обработки): I категории - 1, II категории - 2, тощая - Т (например, ГЕЕ1 - гуси потрошеные I категории). Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо хранят при температуре от -12 до - 25 °С и ниже при относительной влажности воздуха 85-90 % в течение следующих сроков (в мес): куры, индейки, цесарки неупакованные-от 5 до 12, упакованные - от 8 до 14; цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята неупакованные - от 4 до 11, упакованные - от 8 до 14; гуси, утки неупакованные - от 4 до 11, упакованные - от 6 до 12; гусята, утята неупакованные - от 3 до 10, упакованные - от 6 до 12. В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6 °С в течение 3 сут., при температуре ниже 0 °С - 5 сут. Перевозят мясо птицы на предприятия торговли авторефрижераторами, температура внутри кузова которых должна быть не выше 6 °С. Если мясо перевозят обычным автотранепирi ом или гужевым, то ящики покрывают чистыми покрывалами. Охлажденную и мороженую птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабели и прокладывают деревянными брусками для лучшей циркуляции воздуха. Приемка мяса птицы проводится партиями, под которой понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о количестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии проводят выборку 5 % ящиков. При наличии неудовлетворительных результатов проверке подлежит каждая тушка птицы данной партии.
47. Яйца и яичные товары. Требования к качеству. Упаковка. Маркировка. Хранения. Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Физиологическая норма потребления яиц составляет около 300 шт. на одного человека в год. Яйцо — это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5—6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания несушки. Классификация и ассортимент. В зависимости от вида домашней птицы яйца делятся на куриные, утиные, гусиные и индюшиные. Основной товарной единицей являются куриные яйца. Остальные виды домашней птицы имеют сравнительно низкую яйценоскость (кроме уток). Индюшиные, утиные и гусиные яйца поступают главным образом на воспроизводство поголовья и последующего откорма его на мясо. Яйцо состоит из трех основных частей — белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56—58 %, желтка 30—32 %, скорлупы 12 % общей массы. У яиц других домашних птиц эти показатели близки к приведенным. Желток занимает центральную часть яйца. Он состоит из 5—6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем слой желтого цвета шире, чем белого. В центре желтка находится светлое вещество — латебра, соединенная посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц. Вещество желтка состоит из шариков, более крупных в желтых слоях (диаметром до 0,15 мм). Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска. Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма). Он почти наполовину состоит из сухих веществ. Его химический состав: воды 50—54 %, жиров и липоидов 29—32 %, белков 16—17 %, углеводов и минеральных веществ примерно по 1 %. Желток свежего яйца имеет слабокислую среду (до 5 %). Белок (до 10 % водный раствор белковых веществ) состоит из четырех разных по плотности фракций: внутренних плотной и жидкой и наружных плотной и жидкой. Белок содержит в своем составе в среднем: воды 85,7 %, белков 12,7 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,03 %. Сухой остаток белка составляет около 14 %. Он имеет удельный вес в среднем 1,045 г, замерзает при —0,45 °С (с понижением точки измерения по мере испарения воды) и свертывается при 60— 65 °С; рН = 7,5. Чем больше содержание плотного белка, тем выше качество яйца. При нарушении условий хранения процентное содержание жидкого белка повышается за счет уменьшения плотной фракции. После снесения и остывания желток и белок слегка уменьшаются в объеме. На тупом конце подскорлупные оболочки расходятся, и между ними образуется воздушная камера. Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислые кальций (93,5 %) и магний (1,4 %), фосфорнокислые кальций и магний (0,8 %), небольшое количество органических веществ. Ее толщина составляет 0,2—0,4 мм с уменьшением на тупом конце. Скорлупа имеет от 100 до 150 мелких (4—40 мкм) пор на 1 см2 площади при небольшом их количестве на тупом конце. Наружная оболочка яиц -кутикула — закрывает поры после снесения яйца и состоит в основном из протеина. Она легко смывается горячей водой и нарушается при трении. У свежих яиц поверхность матовая, у несвежих или долго хранившихся — обычно блестящая. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц представляется возможность видеть в проходящем свете состояние их содержимого. Форма яйца эллипсоидально вытянутая, среднее отношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике равно 1,4:1. Отклонения от нормы затрудняют сортировку яиц и укладку их в тару. Окраска яиц — от белой до темно-коричневой. При нарушении функций яичника птицы яйца могут быть совсем без желтка или с двумя желтками. Они тоже пригодны для потребления. Неправильное кормление или заболевание яйцевода приводит к кладке яиц с тонкой скорлупой или даже без нее. Неровная и шероховатая скорлупа — тоже отклонение от нормы. Такие яйца легко загрязняются и поэтому не стойки при хранении. Масса куриных яиц колеблется в пределах 35—75 г, гусиных 160—200 г, утиных 75—100 г, индюшиных 80—100 г. Пищевая ценность. Процентное соотношение между отдельными частями яиц, их масса и состав колеблются в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы (табл.). Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет 12:56:32. Таблица. Химический состав яиц
Яйцо содержит в основном полноценные белки. Из простых белков в яйце содержатся овальбумин, который обусловливает хорошую растворимость белка в воде, кональбумин, овоглобулин, придающий белку способность при взбивании образовывать пену, лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, которые теряются при старении яиц, вителлин, ливетин. Неполноценные белки яйца — овомуцин и овомукоид. В желтке содержатся белки — ововителин, фосфитин. Белки сырого яйца организмом человека усваиваются плохо. Желток яйца в пищевом отношении ценнее белка, он стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Жиры в желтке находятся в эмульгированном состоянии, содержат до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеют низкую температуру плавления, хорошо усваиваются организмом человека. Из жироподобных веществ в желтке яйца есть лецитин и холестерин. Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой. В яйце содержатся разнообразные минеральные вещества — калий, сера, кальций, железо, натрий, магний, йод, марганец, медь, фтор. Усвояемость белка яйца 98 %, желтка —96 %. Химический состав желтка, белка и скорлупы дан в табл. Таблица. Химический состав белка, желтка и скорлупы
А содержание витаминов в курином яйце — в табл.
В кулинарии яйца используют как на предприятиях общественного питания, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, так и в домашних условиях. Таблица. Содержание витаминов в курином яйце (на 100 г)
Степень подвижности желтка в яйце зависит в первую очередь от качества окружающего его белка, а также от плотности самого желтка. Чем больше в желтке жидких фракций и чем он легче, тем подвижнее. Подвижность желтка еще более увеличивается, если жидкие фракции белка обладают большей плотностью. В зависимости от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре —1, —2 °С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения. В соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 52121 — 2003 куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения. Столовыми называют яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от —2 до 0 °С не более 90 суток. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид и категорию. В торговой сети диетические яйца, не реализованные в течение 7 суток, переводят в столовые. На птицефабриках яйца сортируют не позднее чем через сутки после снесения. В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяют на категории: высшую, отборную, первую, вторую, третью. Упаковка и маркировка. Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного или картонного материалов по 6—12 штук. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений — 5 мм. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм. Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая — В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт. Потери, причины их возникновения и пути сокращения. В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а также при транспортировании и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты. Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся продуктам питания. Оплодотворенное яйцо не выдерживает длительного перерыва в развитии и через несколько дней теряет способность к инкубации. На изменения качества яиц при хранении оказывают влияние физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения. Физические процессы связаны в первую очередь с потерей массы за счет испарения влаги. На усушку влияют температура хранения, относительная влажность воздуха и скорость его движения, газовая атмосфера. При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха масса яйца быстро уменьшается, в основном за счет испарения воды. Так, при температуре 28 °С и относительной влажности воздуха 82 % потеря массы куриного яйца за 2 месяца хранения составляет 13 % (около 7 г), а при 0,5 °С и той же влажности - менее 1 %. Если хранить яйца в течение 21—30 суток при температуре выше 10 °С, то в яйцах развивается зародыш, при температуре 0 °С зародыш погибает уже через 10 суток. На потерю массы яйца влияет также толщина скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше благодаря меньшему количеству пор и большей толщине скорлупы. При хранении яиц изменяется цвет желтка — он становится более темным, на нем появляются пятна. Белок приобретает желтоватый цвет, а слой, находящийся около желтка, также темнеет. Биохимические процессы. Контрастность химического состава усиливает биохимический распад. Этому способствует проницаемость скорлупы яйца для газов, влаги и микробов в результате неполной изоляции белка и желтка от внешней среды. Старение яиц сопровождается переходом белка альбумина в полипептиды с выделением углекислого газа. Углекислый газ дегидрирует белки, и происходит синерезис. При этом от белков отщепляется влага, которая частично переходит в желток, а частично испаряется. Вследствие разжижения белка увеличивается подвижность желтка. Расслабление желточной оболочки может привести к ее разрыву и выливанию содержимого яйца на горизонтальную поверхность. Потеря углекислого газа белком и повышение при этом его рН является одной из причин разрушения гелеобразной консистенции плотной фракции белка. При дальнейшем старении яиц в них происходит распад протеинов, жиров, падает активность витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества. Яйцо приобретает «лежалый» привкус. Микробиологические процессы также могут быть причиной порчи яиц. Яйцо от здоровой птицы и только что снесенное считается стерильным. Стерильность уменьшается сразу после снесения яйца. Скорлупа предохраняет яйца от проникновения микрофлоры, особенно при соблюдении оптимальных условий хранения. Но чем больше яйцо загрязнено, тем быстрее оно портится. Бактерии за счет вырабатываемых ими ферментов растворяют подскорлупную оболочку и проникают внутрь. Они могут попадать туда и через поры с воздухом. О микробиологической порче яйца свидетельствуют появление зеленых колоний (бактерий, образующих плесень) на подскорлупной пленке, разжижение белка, возникновение гнилостного запаха. По мере хранения яиц изменяются вязкость и плотность белка и желтка, объем желтка увеличивается и он всплывает. В результате ферментативных процессов происходит распад сложных веществ на более простые. При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. Порча может быть вызвана и развитием зародыша в случае хранения яиц при высоких температурах. В зависимости от вида механического повреждения или микробиологических процессов, а также возможности использования яйца подразделяют на пищевые неполноценные и с техническим браком. Пищевые неполноценные яйца имеют дефекты, снижающие их пищевые качества, но они пригодны к употреблению. Такие яйца не поступают в розничную торговлю, их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. К ним относятся: «сильно высохшие» — яйца, у которых высота воздушной камеры по большой оси более 13 мм вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности воздуха или превышении срока хранения; «бой» — яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной скорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Этот порок образуется при заготовке, перевозках, неправильной упаковке или в результате небрежного обращения при обработке яиц. Такие яйца не подлежат длительному хранению; «выливка» — яйца, в которых разорвалась желточная оболочка и произошло частичное смешивание желтка с белком. В яйцах с таким дефектом не должно быть порочащего запаха. Этот порок может возникнуть при транспортировании, длительном хранении, несвоевременном переворачивании яиц в процессе хранения; «запашистые» — яйца, имеющие посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при совместном хранении яиц с другими товарами; «малое пятно» — яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью до 1/8 поверхности всего яйца. При выливании содержимого такого яйца белок и желток обычно имеют нормальный запах, а на белковой оболочке остаются пятна плесневых колоний. Этот дефект возникает в результате длительного хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха; «присушка» — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. При выливании содержимого яйца желточная оболочка обычно разрывается, и желток смешивается с белком. Дефект возникает вследствие всплывания желтка при резких толчках во время перевозки яиц, при длительном хранении их без переворачивания, а также вследствие разжижения белка под влиянием собственных ферментов. Яйца с техническим браком (технические) в пищу не пригодны и могут использоваться только для технических целей. К ним относятся: «тек» — яйца с полной или частичной вытечкой содержимого из-за повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек. Этот дефект образуется по той же причине, что и «бой»; «красюк» — яйца со смешанными желтком и белком вследствие разрыва желточной оболочки. При просвечивании яиц с этим пороком виден желтоватый цвет содержимого. Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего, а также в результате потери эластичности желточной пленки под влиянием биохимических процессов; «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» — яйца, у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлостей различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Этот дефект возникает в результате развития зародыша в оплодотворенных яйцах, хранившихся и транспортируемых при повышенной температуре; «большое пятно» — яйца с развившимся дефектом «малое пятно». Под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью более 1/8 поверхности яйца. В яйцах с таким дефектом содержимое имеет слегка затхлый запах. Причина возникновения этого дефекта та же, что и у «малого пятна»; «тумак плесневой» — яйца, которые при просвечивании непрозрачны вследствие развития плесени, белок и желток смешаны, запах плесневелый; «тумак бактериальный» — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна. Наружная поверхность скорлупы сероватая или мраморная с гнилостным запахом. Содержимое яйца представляет собой мутную массу серо-зеленого или грязно-желтого цвета и имеет гнилостный запах; «миражные» — яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные. Условия и сроки транспортирования и хранения. Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований. Диетические яйца необходимо доставлять с таким расчетом, чтобы они поступали на место сдачи торгующим и другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации. Хранят яйца при пониженных температурах. Лучший способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2) °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания. В известковом растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.
48. Рыба и рыбные товары Товароведение рыбы и рыбных товаров
1. Химический состав и пищевая ценность рыбы 2. Классификация и ассортимент рыбных товаров
1. Химический состав и пищевая ценность рыбы
Рыбы – это позвоночные животные. По образу жизни различают рыб морских, проходных, полупроходных, и пресноводных. Морские рыбы живут и нерестятся в соленой морской воде и делятся на две группы: пелагические и донные. Среди пелагических рыб различают стайных, временно стайных и рассеянных. Морские донные рыбы бывают стайными и рассеянными.
Проходные рыбы живут в морях, а на нерест направляются в верховья рек (осетровые, дальневосточные лососевые) или живут в реках, а нерестить-ся уходят в море (угорь). Полупроходные рыбы - лещ, сазан, сом, судак нагуливаются в опреснен-ной части моря, а для зимовки и размножения входят в низовья рек.
Пресноводные рыбы живут и нерестуют в пресных водоемах. Они де-лятся на три группы: рыбы текучих вод (реофильные) – стерлядь, язь, форель и др.; рыбы стоячих вод (лимнофиль
|
