Растительные масла. Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм

Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др. Ежедневно в рацион необходимо включать 25-30 г растительных масел.

Наиболее распространенными масличными культурами являются подсолнечник и хлопчатник, перспективными - соя и рапс. В небольших количествах перерабатывают семена горчицы, льна, арахиса, кунжута и др.

Получение растительных масел. Производство растительных масел начинается с подготовки масличных семян, которые очищают на сепараторе от органических и минеральных примесей, кондиционируют по влажности, калибруют по размеру. Масличные семена обрушивают, отделяют ядра, измельчают их на вальцовых станках, разрушая клеточную структуру, и получают мятку, которую подвергают влажно-тепловой обработке в специальных жаровнях при температуре 105-120 °С. Масса, которая выходит из жаровни, называется мезгой. Извлечение растительного масла из мезги проводят различными методами: прессованием, экстракцией (извлечением масла органическими растворителями) или тем и другим последовательно.

Прессование мезги осуществляется шнековыми прессами под большим давлением. Отжим масла производят однократно (при переработке низкомасличного сырья) или применяют двукратное прессование (для высокомасличных семян). Второе прессование проводят при более высоком давлении. При этом способе производства в жмыхе (отжатой мезге) остается большое количество масла (от 6 до 14,0 %).

Экстракцию растительных масел осуществляют органическими растворителями (бензином, гексаном и др.)- Этот способ прогрессивней прессования, так как обеспечивает почти полное извлечение масла, которого в проэкстрагированном материале (шроте) остается менее 1 %. Бензин отгоняют.

Экстракционные масла содержат больше сопутствующих веществ, которые различно влияют на его качество. Так, качество масла ухудшается с увеличением содержания в нем свободных жирных кислот, восков, красящих веществ. А увеличение в масле токоферолов повышает его стойкость при хранении.

В зависимости от вида и назначения масла подвергают рафинации (очистке). При этом из них удаляют механические примеси, свободные жирные кислоты, красящие вещества и др. Рафинация включает целый комплекс последовательных процессов обработки масла. Методы рафинации условно делят на физические (отстаивание, фильтрация, центрифугирование), химические (нейтрализация) и физико-химические (вымораживание восков, гидратация, дезодорация,отбеливание).

Отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием очищают масла от механических примесей и частиц коллоидно-растворимых веществ (фосфатидов и др.). Гидратацию масел проводят для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, которые обладают гидрофильными свойствами. При обработке водой они набухают и выпадают в осадок.

Вымораживают воскообразные вещества охлаждением масла. Образовавшиеся кристаллы отфильтровывают.

Нейтрализация - обработка масла растворами щелочей для удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют фосфатиды, пигменты и другие сопутствующие вещества. Поэтому нейтрализованное масло является более очищенным продуктом, чем ги-дратированное.

Отбеливают масла для освобождения их от красящих веществ, ухудшающих цвет продукта. Для этого используют отбельные глины, которые адсорбируют красящие пигменты.

Дезодорацией освобождают масла под вакуумом от порочащих запахов, обезличивая их по вкусу и запаху. Масла, как правило, не проходят полного цикла рафинации. В зависимости от наличия в масле дефекта применяют тот или иной метод очистки. Обычно масла, полученные прессованием, подвергают механической очистке и гидратации, а полученные экстракцией, содержащие большое количество свободных жирных кислот и следы бензина, нейтрализуют и дезодорируют.

Ассортимент и требования к качеству растительных масел. Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, льняное, горчичное, кунжутное и кукурузное масла. В зависимости от степени очистки выпускают

несколько видов масла: нерафинированное - подвергнутое механической очистке. Оно имеет интенсивно выраженные вкус и запах, содержит все сопутствующие вещества, обладает высокой биологической ценностью; гидратированное - очищенное механически и прошедшее гидратацию; рафинированное - прошедшее механическую очистку, гидратацию и нейтрализацию, а иногда и дезодорацию. Его выпускают рафинированным дезодорированным и рафинированным недезодорированным; эти масла прозрачны, обезличены по вкусу и запаху, имеют пониженную биологическую ценность.

Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.

К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запахи.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника. Его производство составляет около 70 % всего растительного масла, вырабатываемого в стране. Масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Нерафинированное масло имеет выраженные вкус и запах поджаренных семян, светло-желтый цвет. По качеству масло вырабатывают трех сортов. Масла высшего и 1-го сортов прозрачны, допускаются только отдельные мельчайшие частицы во-скоподобных веществ. В масле 2-го сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число масла (в мг КОН, не более): высшего сорта - 1,5, 1-го - 2,25 и 2-го - 6.

Гидратирдванное масло имеет натуральные вкус и запах, окраска менее интенсивная, чем у нерафинированного. Выпускают его высшего, 1-го и 2-го сортов. Во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло вырабатывают недезодорированным и дезодорированным. На сорта не подразделяют. Недезодориро-ванное масло имеет слегка выраженные вкус и запас подсолнечных семян; прозрачно, без отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху.

Хлопковое масло вырабатывают из семян хлопчатника. Неочищенное масло содержит ядовитый пигмент госсипол, поэтому в пищу используют хлопковое масло только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное подразделяют на высший и 1-й сорта, недезодорированное - на высший, 1-й и 2-й. В пищу употребляют только масла высшего и 1-го сортов. Рафинированное масло прозрачное, светло-желтого цвета, без запаха. Кислотное число масла (в мг КОН, не более): высшего сорта - 0,2, 1-го - 0,3.

Из рафинированного масла охлаждением и фильтрацией (или центрифугированием) отделяют жидкую фракцию, не содержащую триглицеридов пальмитиновой кислоты. Это масло называют салатным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.

Соевое масло выпускают гидратированным и рафинированным (дезодорированным и недезодорированным). Гидратированное масло подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное - на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания используют масло рафинированное дезодорированное и гидратированное 1-го сорта. Соевое масло прозрачно, имеет бурые оттенки цвета. Кислотное число масла (в мг КОН, не более): рафинированного - 0,3, гидратированного 1-го сорта-1.

Кукурузное масло вырабатывают из кукурузных зародышей. В пищу используют только рафинированное дезодорированное. Масло прозрачно, без осадка, без вкуса и запаха, на сорта не делят. Кислотное число - не более 0,4 мг КОН.

Нерафинированное и рафинированное недезодорированное масло используют для промышленной переработки.

Горчичное масло получают из семян горчицы и вырабатывают только нерафинированным. В зависимости от показателей качества его делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Для непосредственного употребления в пищу используют масла высшего и 1-го сортов. Масло прозрачно, коричнево-желтого или слегка зеленовато-желтого цвета, вкус и запас - свойственные горчичному маслу.

Арахисовое масло для пищевых целей выпускают дезодорированным рафинированным. Оно прозрачно, светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха.

Упаковка, транспортировка и хранение масел. Растительные масла фасуют в стеклянные бутылки (250, 400, 500 г), бутылки из полимерных материалов (400 г), а также в железные или стальные бочки (200 л). На каждой единице транспортной тары или бутылке должны быть сведения о товаре в соответствии с требованиями стандартов.

Перевозят масло в железнодорожных и автомобильных цистернах, а фасованное - любым видом транспорта в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов.

Хранят масло в розничной сети в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С в течение следующих сроков со дня розлива (в мес, не более): подсолнечное и кукурузное масло, разлитое в бутылки и фляги,- 4, в бочки - 1,5; арахисовое - 6; горчичное - 8.

Неблагоприятные условия хранения вызывают окисление жиров с возникновением прогорклого и салистого вкуса. Хранение масла при пониженных температурах приводит к его помутнению.

 

46. Мясо и мясные товары. Требования к качеству. Упаковка. Маркировка. Хранения.

Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 80—100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.
лассификация и ассортимент. Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).

Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска — от бледно-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных — старше 2 лет, мясо молодняка — от 5 месяцев до 2 лет и мясо оленят — от 14 дней до 3 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка — в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят — до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

 

Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов.

По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.

По возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота - на телятину (от 2 недель до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней - на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.

По упитанности животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину - в зависимости от качества.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное.

 

· наименование продукта;

· категория, сорт (при наличии);

· наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Р. Ф., уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· масса нетто или количество;

· состав продукта;

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

· пищевая ценность;

· дата изготовления и дата упаковывания; условия хранения;

· срок годности;

· информация о подтверждении соответствия;

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);