Товароведение натуральных сыров

Сычужный сыр - питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки и вызревания. Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием в нем молочного белка (до 25%) и жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность сыра как продукта питания обусловлена, кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг), еще и биологической ценностью за счет содержания аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов. В зависимости от вида сыра массовая доля сухих веществ составляет приблизительно 65% (для твердых) и 45% (для мягких).

Сыры подразделяются на следующие основные группы:
- твердые прессованные с низкой температурой второго нагревания;
- твердые прессованные с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса;
- твердые прессованные с высокой температурой второго нагревания;
- полутвердые;
- мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых и слизистых бактерий;
- мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых слизистых бактерий, плесени;
- рассольные;
- переработанные (плавленые).

В сыроделии используют молоко, которое подходит для производства сыра, т. е. свертывается под действием сычужного фермента.
Последовательность производства сыров:
- прием молока, определение его количества и качества;
- подготовка молока к производству сыра (очищение, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация, тепловая и вакуумная обработка);
- подготовка молока к свертыванию (внесение хлористого кальция, азотнокислых солей, бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, красителя, установление температуры свертывания);
- свертывание молока;
- обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго нагревания);
- формирование сырного зерна;
- самопрессование и прессование сырной массы;
- соление сыра;
- вызревание;
- сортировка, упаковка и хранение готового продукта.

Подготовка молока. Молоко резервируют при температуре 6±2 °С не более чем через 24 ч после доения, очищения и охлаждения. Вызревание молока проводят при температуре 10±2 "С и течение 13±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. При вызревании изменяются физико-химические и технологические свойства молока. Предельная кислотность молока после вызревания не должна превышать 20°Т для твердых и 25°Т для мягких сыров. Нормализацию молока в сыроделии проводят по массовй доле жира с учетом массовой доли белка в молоке при использовании сепараторов-нормализаторов или сепараторов-сливкоотделителей. Тепловую обработку молока проводят для обезвреживания технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыродельческой отрасли считается температура 70-72°С с выдержкой 20-25 с. В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышение температуры пастеризации до 76°С.

Подготовка молока к сычужному свертыванию. В процессе тепловой обработки молока часть солей кальция может переходить из растворимого состояния в нерастворимое, которое ухудшает сычужное свертывание молока. Поэтому в нормализованную смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г обезвоженной соли на 100 кг молока. С целью угнетения развития вредной газообразовывающей микрофлоры (бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые бактерии) в молоко допускается вносить растворы азотнокислого натрия или калия из расчета 20+10 г сухой соли на 100 кг молока. В зависимости от вида сыра необходимая доза бактериальной закваски, которая прибавляется в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5%. Во время производства полутвердых и мягких сычужных сыров, кроме молочнокислых стрептококков используют микрофлору сырной слизи, которая придает сырам специфические вкус и аромат.

Свертывание молока. Проводят при температуре от 28 до 5° С в зависимости от вида сыра, времени года и технологических свойств молока.
Наилучшим ферментным препаратом в сыроделии является сычужный фермент, который получают из сычугов телят и ягнят. Количество ферментного препарата, необходимого для свертывания молока, определяют специальным прибором. Поднесения раствора ферментного препарата в ванну для изделия сыра молочную смесь тщательно перемешивают в течение 5 мин и оставляют до образования сырного сгустка. Продолжительность свертывания молока во время производства большинства твердых сычужных сыров составляет 30±5 мин, сыров со сниженной массовой долей жира в сухом веществе - 35±5 мин, мягких сыров - от 30 до 90 мин.

Обработка сгустка и сырного зерна. Формирование, самопрессование, прессование сыра. Сычужный сгусток обрабатывают с целью его обезвоживания, получения сырного зерна, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно проводят такие операции, как разрезание сгустка и получение сырного зерна, перемешивание перед вторым подогреванием, второе подогревание и перемешивание после второго подогревания (обсушивание). В процессе обработки сырного зерна возможно проведение дополнительных технологических операций: разбавление сыворотки водой и частичное соление сыра в зерне.
Разрезание сгустка и постановку сырного зерна осуществляют с помощью резально-вымешивальных машин, скорость движения которых регулируется в зависимости от структурно-механических свойств сгустка. В процессе постановки сырного зерна откачивают примерно 30% сыворотки общего количества перерабатываемого молока. Показателем нормальной постановки зерна считается его однородность. Зерно одинакового размера равномерно отделяет сыворотку, благодаря чему обеспечивается хорошая структура сыра. Далее зерно 10-25 мин вымешивают. При производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы применяют второе подогревание зерна.

В зависимости от температуры второго подогревания сыры распределяют на две группы: с низкой (38-42°С) и с высокой (59-60°С) температурой второго подогревания. Частичное соление усиливает гидратацию белков сыра, что стимулирует повышение его активной кислотности за счет интенсификации молочнокислого процесса. Частичное соление в зерне содействует повышению массовой доли влаги в сыре на (2,5+0,5)%. Кроме того, в случае частичного соления сыра в зерне продолжительность следующего пребывания сырных головок в рассоле сокращается на 0,5-1 сут. Доза пищевой соли, которая используется для частичного сыра в зерне, составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для некоторых видов сыров от 500 до 700 г). Вымешивание сырного зерна после второго подогревания называют обсушиванием, в процессе которого за счет удаления сыворотки зерно уменьшается в размерах и приобретает шарообразные формы. Продолжительность этого процесса для сыров с низкими температурами второго нагревания составляет 15-30 мин, а сыров с высокими температурами второго нагревания - 50-60 мин.

Формирование сыра - это совокупность технологических операций, направленных на процесс отделения сырного зерна от сыра и образования из зерна головок сыра необходимых формы, размера и массы. В промышленных условиях используют три способа формирования: из пласта, насыпанием и наливанием. Использование одного из способов формирования в основном и определяет структуру и рисунок сыра. Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования закрытого и плотного поверхностного пласта. Прессование может происходить за счет собственного веса сырной массы (самопрессование) или при внешнем давлении. При самопрессовании сырной массы в формовочных устройствах или формах без приложения дополнительного давления продолжается молочнокислый процесс и обезвоживание головок. Продолжительность определяется видом сыра, технологическими особенностями производства сырной массы, используемым оснащением и колеблется от 20 мин до нескольких часов. После 20-40 мин (для самопрессованных сыров) или в конце самопрессования (для прессованных сыров) проводят маркирование сыра казеиновыми пли пластмассовыми цифрами. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата изготовления (число и месяц) и номер варки.

После отпрессовывания сыр взвешивают и направляют солильное отделение. Во время соления сыра соль диффундирует в сырную массу, а сыворотка переходит в рассол. Эти взаимообусловленные процессы проходят одновременно в противоположном направлении. Соление сыра проводят в концентрированном (18-24%) рассоле при температуре 8-12 °С в течение 5-9 сут. в зависимости от формы и массы головки. При солении поверхностный слой сыра сильно обезвоживается, поэтому он становится твердым, слабопластичным. После соления сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении 2-3 сут. при температуре 10°С. Вызревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, которые протекают в сырной массе. В процессе вызревания сыр приобретает характерные вкус и аромат, консистенция становится более пластической, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся. Продолжительность вызревания - от 10 сут. до 6 мес. Готовый сыр маркируют специальной краской: на поверхность его наносят определенные обозначения (содержание жира, номер и местонахождение предприятия). После сортировки сыры пакуют в транспортную тару. До реализации сыры хранят при температуре 8-12°С и влажности воздуха 85-87%.