Товароведение мороженого

Упаковка — предметы, материалы и устройства, использующиеся для обеспечения сохранности товаров и сырья к перемещению и хранению (тара); также сам процесс и комплекс мероприятий по подготовке предметов к таковому.

Тара – это основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения продукции

Функции упаковки

· Предназначается для сохранения свойств предметов после их изготовления, а также придания им компактности для удобства транспортировки.

· В большинстве случаев является одним из носителей рекламы товара.

· Оформление упаковки является одним из необходимых условий успешной продажи почти любой продукции.

· Обязательно несет на себе информацию о содержимом. С развитием технологий RFID — также о логистике поставки.

· Индивидуальная упаковка может быть объединена с устройствами дозирования и нанесения (дозаторы, кисточки, спонжики), средствами ограничения доступа детям.

· Может иметь элементы контроля вскрытия.

Различают внешнюю и внутреннюю, единичную и групповую, жёсткую и мягкую, одноразовую и многоразовую упаковки.

Для изготовления её используются различные смягчающие (амортизирующие) материалы, вспомогательные упаковочные средства и материалы.

Хорошая упаковка груза для транспортировки, нужна для того, чтобы защитить его от различного рода механических и иных повреждений, которые могут возникнуть в пути. Стоит учитывать, что вся ответственность за целостность упаковки лежит на плечах грузоотправителя.

Какие же факторы могут воздействовать на груз в пути: прежде всего это – механические (удары, толчки, вибрации и пр.), и климатические (повышение или понижение температуры и влажности, осадки и пр.).

Виды упаковки для транспортировки груза:

· Жесткая упаковка – в пластмассу, дерево, металл, стекло и пр. Такая упаковка применяется тогда, когда грузу необходимы особые условия при перевозке. Например, замороженное или охлажденное мясо.

· Полужесткая упаковка – картонные коробки, мягкая пластмасса, бумажная упаковка. Применяется при транспортировке, например бытовой техники.

· Мягкая упаковка – бумага или пленка. Этот способ упаковки применяют в том случае, когда грузу не нужны особые условия транспортировки.

Очень важно при упаковке груза учитывать такой момент как удобство для последующей разгрузки/погрузки товара, а так же при складских работах с ним.

Также следует учитывать, что при международных перевозках сборного груза упаковка должна соответствовать международным стандартам. При транспортировке груза следует уточнять правила упаковки той страны, в которую он будет ввезен.

Подводя итог, следует отметить, что упаковочный материал должен быть из прочного и качественного материала, а при перевозке особо хрупкого груза необходимо проложить мягкую прокладку между самим товаром и его упаковкой.

Завершающим этапом упаковки груза является его обертывание в специализированную пленку или если её нет под рукой в обычный скотч.

 

Товароведение мороженого

Мороженое - это десертный продукт, получаемый путем пастеризации, гомогенизации, сбивания и замораживания молочных, фруктово-ягодных или ароматических смесей, в состав которых входят стабилизаторы, наполнители и разнообразные добавки. На сегодня известно около 1000 разновидностей отечественного мороженого. Мороженое разделяют на группы летнего и зимнего ассортимента: летнее - в основном порционное, зимнее - торты, пирожные и рулеты из мороженого и мороженое в пластиковых упаковках. По способам изготовления мороженое разделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Закаленное мороженое классифицируют по составу и виду фасования.

По составу различают мороженое:
- традиционного состава (классическое) на основе молочного сырья (молочное, сливочное, пломбир);
- на основе комбинированного сырья с частичной или полной заменой молочного жира на растительные масла;
- плодово-ягодное;
- ароматическое.

Общее количество компонентов смесей, разрешенных для применения в производстве мороженого, составляет приблизительно 200. Основным сырьем для производства мороженого являются:
- молочные продукты - это молоко, вторичное молочное сырье, кисломолочные продукты, сгущенные и сухие молочные консервы, закваски, сливочное масло;
- растительные масла - кокосовое, пальмовое и пальмо-ядровое масло, кондитерский жир, композиционные заменители молочного жира;
- сахаристые вещества в мороженом - это сахар, мед пчелиный, крахмальная патока, кукурузный сироп, фруктоза, глюкоза, инвертный сахар. Из сахарозаменителей применяют сорбит и ксилит;
- эмульгаторы обязательно используют с немолочными жирами в рецептурах новых видов мороженого. Эмульгаторы - соединения жирных кислот, моно- и диглицериды, эфиры сахаров и жирных кислот, лецитин. Их роль состоит в повышении агрегативной стойкости жировых шариков и воздушных пузырьков, облегчении процесса сбивания;
- стабилизаторы содействуют сбиванию смесей для мороженого и противодействуют его сплошному промерзанию за счет способности многократно связывать свободную влагу. Часто употребляемыми стабилизаторами являются желатин, пектин, модифицированные крахмалы, каррагинан, ксантановая камедь, камедь из бобов рожкового дерева;
- плодово-ягодное сырье - это плоды, ягоды и овощи культурные (слива, абрикос, смородина, морковь, дыня, ревень) и дикие (ежевика, морошка, клюква) свежие и замороженные, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и мякоти;
- вкусовые и ароматические вещества - это добавки и наполнители (какао-порошок, изюм, сироп крем-брюле, цукаты, экстракты кофе и цикория, вафельная крупка, шоколадная крупка и др.);
- яичные продукты (свежие яйца, яичный порошок) используют для повышения вкусовых свойств, улучшения сбитости и структуры мороженого.

Технологическая схема производства мороженого состоит из следующих операций: подготовки сырья (взвешивание рецептурных компонентов, фильтрование жидких, просеивание, смешивание сухих ингредиентов, измельчение добавок, очищение ягод и фруктов, зачистка и расплавление сливочного масла, мытье изюма, ягод и фруктов, набухание и растворение стабилизаторов структуры), складывания смеси и ее подогревания (40-45 °С), очищения и пастеризации смеси (80-85°С с выдержкой 50-60 с или без выдержки при температуре 92-95 °С), гомогенизации (63-90 °С, 7,5-15,0 МПа), охлаждения и вызревания смеси (О- 6°С на протяжении не менее 2 ч), фризеровки (температура мягкого мороженого на выходе минус 4,5- 6°С), фасования и закалки мороженого (минус 30-40°С), упаковки и хранения мороженого (не выше минус 18 °С не дольше 12 мес.). Во время вызревания смеси проходят процессы гидратации стабилизаторов, белков, кристаллизации жира, который содействует образованию красивой консистенции мороженого. Фризеровку смеси проводят с помощью специального оснащения - фризеров, в рабочем объеме которых проходят вместе с тем процессы замораживания влаги и сбивание смеси, т. е. насыщение ее воздухом. За счет фризеровки смеси до 30-50% всей влаги переходит в кристаллическое состояние, степень сбитости мороженого достигает 80-120%, температура мягкого мороженого составляет минус 5-7 °С. Закалка мягкого мороженого придает ему прочность, сопротивление таянию, что содействует продолжительному хранению и возможности транспортирования продукта без потери качества.