Качество

Вкус и запах – сладкий, чистый, с явным или слабым привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Консистенция – однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующейся при хранении консервов. Цвет – белый с кремоватым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

Массовая влаги – не более 26,5%, сахарозы – не менее 43.5%, сухих веществ - не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Кислотность – не более 48^оТ, группа частоты не ниже второй.

Сгущенные консервы с кофе, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям.

Молочные стерилизованные консервы выпускают в следующем ассортименте:
молоко сгущенное стерилизованное в банках;

молоко концентрированное стерилизованное

Молоко сгущенное стерилизованное готовят без добавления сахара. При получении стерилизованного молока стандартизированное молоко вносят стабилизатор и пастеризуют при температуре 95^оС в течении 10 минут. Стабилизатор необходим, чтобы не нарушить солевой баланс молока определяемый соотношением солями кальция и магния казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. В качестве стабилизатора добавляют двухзамещенный фосфорнокислый натрий. Сгущают молоко до плотности 1,055 – 1,065 г/см³ при 20^оС. Для предотвращения отстоя сгущенное молоко гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и закатывают, затем банки стерилизуют 20-30 минут при 117^оС и быстро охлаждают. Во избежание уплотнения пристетенного слоя банки встряхивают на специальных машинах 1 – 2 минуты. Проверенные на стерильность банки этикетируют и упаковывают в ящик по 48 шт.

Сгущенное концентрированное молоко, как и стерилизованное, готовят только из молока без наполнителей и фасуют в герметичную тару.

Качество
Должно иметь вкус топленного молока со сладко-солоноватым привкусом, консистенцию текучую, кремовый цвет. Массовая доля сухих веществ в этом молоке должна быть не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8%, молоко стерилизованное концентрированное с массой сухих веществ 27,5%, в том числе жира не менее 8,6%.
Расфасовывают молоко сгущенное в жестяные банки массой нетто 400 гр и 3,8 – 3,9 кг, металлические тубы, полимерные пакеты массой до 250 гр, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.
Хранят сгущенные молочные продукты при температуре от 0 до 10^оС и относительной влажности воздуха не выше 85%. В герметичной таре не более 12 месяцев; с наполнителями – 6-8 месяцев; в тубах и транспортной таре – не более 3 месяцев.
При длительном хранении молочных консервов происходит реакция меланоидинообразовния, кристаллизация сахара.
Сгущенные молочные продукты имеют следующие дефекты:

Кормовой привкус может быть в продукте, выработанным зимой и ранней весной, когда животные находятся на стойловом содержании.

Дрожжевой привкус появляется вследствие попадания в сгущенное молоко при расфасовке осмофильных дрожжей.

Нечистый привкус - результат развития в продукте посторонней микрофлоры.

Загустение, или потеря текучести, объясняется физико-химическими причинами, реже бактериальными. Основными факторами, обусловливающими образование пастообразной консистенции, являются: повышенное содержание сухих веществ, нарушение солевого баланса, в частности повышенное количество кальция. В основе загустения лежат процессы изменения белков: повышение их гидратационной способности. Склонность к загустению увеличивается, если продукт храниться при температуре выше 10^оС. Следует отметить, что вкус, а также пищевая ценность загустевшего продукта почти не изменяются.

Бактериальное загустение, Жидкую консистенцию, Песчанистая консистенция, Кристаллы сахарозы
Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, сопровождается вздутием донышка и крышки банок. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по месту закаточного шва между корпусом и крышкой, появляются наплывы продукта, возможен разрыв банок и по продольному шву. В бомбажных банках обнаруживаются дрожжи, адаптированные к высокой концентрации сахара.
Сухие молочные консервы
Сухое молоко является высокопитательным продуктом, так как максимальное удаление влаги из сырья приводит к значительной концентрации сухих веществ. Получают его удалением влаги из натурального молока до такого предела, при котором невозможно развитие бактерий и плесневей. Содержание влаги в сухих продуктах – 3,5-7,0%. Сухие молочные продукты используют в восстановленном состоянии.

В зависимости от вида и назначения продукты классифицируют на группы:
сухое молоко;

сухие сливки;

сухие кисломолочные напитки;

сухие продукты специального назначения – детского питания, диетические, для кормящих матерей, спортсменов и людей физического труда и т.д.

Каждый вид сухих молочных продуктов получают определенным способом: распылительным или пленочным. Каждый вид имеет определенную жирность. По качеству некоторые виды делят на товарные сорта.

По виду упаковки различаются товары в транспортной таре – герметической или негерметической – и фасованные в потребительской таре.

Сухие молочные продукты вырабатывают в следующим ассортименте:
молоко сухое цельное 20 и 25%-й жирности;

молоко сухое «Домашнее»;

молоко сухое нежирное;

молоко сухое быстрорастворимое (инстант);

сливки сухие;

сливки сухие высокожирные;

продукты сухие кисломолочные.

Вырабатывают сливки сухие и сливки сухие с сахаром.

К сухим молочным продуктам относят сухие кисломолочные напитки – простоквашу, кефир, биогеролакт, творог сублимационной сушки. Биогеролакт – сухой молочный продукт с частичной заменой молочного жира растительным маслом, обогащен препаратом облепихового масла и витаминами.

Сырьем для сушки являются молоко разной жирности, нежирное и сливки свежие. Подготовка их к сушке производится так же, как и к сгущению: нормализация, пастеризация, возможно и сгущение.

Пленочное молоко (контактная сушка) получают на вальцовых сушилках. Сгущенное молоко тонким слоем наносится на горячую поверхность вращающих вальцов, где оно высыхает за 2-3,5 с, образуя тонкую пленку. Температура в молоке достигается 110^оС. Пленка срезается с вальца ножом и размалывается в порошок. Белки молока при этом частично денатурируются, в связи с чем молоко имеет пониженную растворимость. Качество такого молока невысокое, т.к. в продукт попадают металлические частицы с вальца.

Молоко распылительной сушки получают в сушильных башнях, через которые продувается горячий воздух, молоко распыляется через форсунку. Влага из мельчайших капелек молока при контакте с горячим воздухом испаряется моментально. Температура воздуха 140-150^оС, но в частицах молока в зоне распыления она не превышает 60^оС.

Молоко сухое быстрорастворимое (инстант) получают в инстанттайзерах. Для этого нежирное молоко увлажняют до 10%, что приводит к агломерированию мелких частиц, затем повторно сушат. Частицы приобретают угловатую форму, размер возрастает до 5 мм. Оптимальный размер 0,25-2 мм. Структура порошка становится пористой, пронизанной крупными капиллярами. По ним влага быстро проникает и способствует растворению частиц сухого молока. Растворению содействует и переход молочного сахара из аморфной в кристаллическую структуру.

Качество сухих молочных продуктов определяется по органолептическим показателям, растворимости и общему числу бактерий и делится на высший и первый сорта.

В высшем сорте молока вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов. Это мелкий сухой порошок, в котором допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет молока белый, с кремовым оттенком. В первом сорте допускаются наличие слабого кормового привкуса и отельных пригорелых частичек сухого молока. Общее количество микроорганизмов в одном грамме молока высшего сорта не должно превышать 50000, 1 сорта – 70000.

.Молоко сухое «Домашнее» по органолептическим показателям, содержанию влаги и растворимости должно соответствовать молоку цельному сухому высшего сорта в потребительской таре. Содержание жира в нем не менее 15%, кислотность восстановленного молока не более 20^оТ.

Органолептические показатели сухих сливок аналогичные таковым в сухом молоке.

Сливки сухие и сливку сухие с сахаром готовят распылительным способом. По качеству они делятся на высшие и первые сорта. Продукты первого сорта идут на промпереработку. Содержание влаги должно быть не более 4% в продукте в герметической таре и 7% - в негерметической. Массовая доля жира не менее 42%, в сливках с сахаром – не менее 10% сахарозы.

Упаковывают сухие молочные продукты в потребительскую тару вместимостью 250, 400, 500 и 1000 гр – в металлические банки со сплошной и съемной крышкой в комбинированные банки со съемной крышкой в клееные пачки
Хранят сухие молочные продукты при температуре от 1 до 10^оС в течение 8 мес. со дня выработки (сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес. молоко сухое в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес.), при температуре не более 20^оС – 3 мес. относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 суток.
Дефекты:
Салистый привкус – возникает при окислении жира молока. Сухое молоко имеет большую удельную поверхность соприкосновения с воздухом, вследствие жир в нем окисляется с последующим осаливанием.
Затхлый запах и привкус – появляются у сухого молока при хранении в негерметичной упаковке и плохо вентилируемых складских помещениях с повышенной влажностью.
Посторонние запах и привкус – являются результатом использования недоброкачественного сырья, а запахи могут появляться еще и при несоблюдении товарного соседства при хранении сухого молока в негерметичной упаковке.
Комковатость – результат увлажнения молока, превышения срока хранения.
Понижение растворимости – может быть следствием нарушения температурного режима сушки при увлажнении сухого молока и нарушении коллоидного состояния белков.
Потемнение – может быть также следствием длительного хранения в негерметичной упаковке и условиях повышенной влажности, что стимулирует образование меланоидинов.