МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

К минеральным питьевым водам относят воды с минерализацией не менее 1 г/дм минеральных солей или при меньшей минерализации, но содержащие биологически активные компоненты — железо, мышьяк, бром, йод и др.

Минеральные воды могут быть:

· природные и искусственные,

· негазированные и газированные (естественно и искусственно).

Природные минеральные воды представляют собой подземные воды с повышенным содержанием активных химических компонентов и газов (углекислота, сероводород):

· питьевые лечебные с общей минерализацией 8—12 г/л и более;

· питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 2—8 г/л.

Принятое деление вод условно, поскольку лечебно-столовые воды могут использоваться в качестве жаждоутоляющего напитка, а по назначению врача — как лечебные. Лечебные минеральные воды оказывают выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.

Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод, находятся в легко усвояемой форме.

Химические элементы в природных водах находятся в различных неорганических формах: ионов, молекул, коллоидов и комплексных соединений. Ионный состав воды определяет ее физиологическое воздействие. Из катионов в водах содержатся в основном Na+, K+, Ca2+, Mg2+, из анионов - C1-S042-, HC03-. Количественное содержание ионов в различных водах имеет существенное отличие.

Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.

Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения - гелий, аргон, родон. Тазы активизируют физиологические процессы в организме человека. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения.

Оценка качества. По органолептическим показателям качества природные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь запах и вкус, характерные для содержащихся в ней растворенных солей, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение осадка минеральных солей при хранении. При определении качества минеральных вод экспресс-методом или весовым методом выявляют общую минерализацию напитка, чтобы отнести его к лечебно-столовым или лечебным.

Упаковка и маркировка. Минеральные воды поступают в проажу в стеклянных бутылках по 0,33 и 0,5 л, а также в полиэтиленовых бутылках емкостью 1,0; 1,5 и 2,0 л, герметично упакованные пробками или крышками с наклеенной этикеткой утвержденного образца.

На этикетке указывают: наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, название воды, ее группу, номер скважины, название источника, минерализацию, назначение воды, показания к лечебному применению, рекомендации по хранению, дату розлива, срок хранения, номер стандарта.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Минеральные воды хранят в специальных проветриваемых темных помеще-4.6. Чтобы избежать утечки углекислого газа, бутылки с водой, укупоренные пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения минеральных вод составляет до 12 месяцев со дня розлива, железистых — 4 месяца.

При транспортировании минеральной воды в стеклянных бутылках могут возникнуть потери вследствие неосторожного обращения с такой хрупкой тарой. Чтобы избежать потерь, бутылки перевозят в ящиках, имеющих специальные ячейки. В этом случае бутылки не соприкасаются друг с другом, не бьются.

 

ПИВО

Пиво — один из древних слабоалкогольных напитков в истории человечества.

Пивное сусло готовится из дробленых зерновых продуктов — ячменного, пшеничного или кукурузного солода. Зерно сначала проращивают, потом высушивают в специальных установках при определенной температуре.

Пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие его на организм человека двойственное: с одной стороны, оно содержит все необходимые для человека вещества — сахар, кислоты, белки, витамины, но, с другой стороны, в пиве во время брожения накапливается этиловый спирт, который действует на организм человека возбуждающе, раздражает нервную систему.

Вырабатывается пиво двух типов — светлое и темное, которые различаются по цвету, вкусу, аромату и производятся по различным технологиям.

Светлое пиво производят с использованием светлого солода, который получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном по вышении температуры с 25—30 до 75—80 °С. В готовом виде светлый солод имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат.

Темное пиво вырабатывают из следующих продуктов:

¾ темного солода, который получают из проросшего зерна путем высушивания его в течение 24—48 ч при температуре 105 °С в конце процесса сушки. Этот солод имеет коричнево-желтую окраску;

¾ диафарина — высокоферментативного солода, который получают при наиболее мягком температурном режиме, постепенно возрастающем до 50—60 °С, в условиях хорошей вентиляции. Такой солод имеет светлую окраску;

¾ карамельного солода, который по окраске делят на светлый, средний, темный. Для его получения обычный зеленый солод обжаривают при температуре 120—170 °С;

¾ жженого солода — наиболее интенсивно окрашенного продукта. Его готовят из сухого белого солода, обжаренного при температуре 210—260 °С после предварительного увлажнения.

По массовой доле сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на группы:

¾ 8%, 10%, 11 %, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18 %, 20%-ное светлое;

¾ 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 20 %,21%-ное темное.

Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5 %, со сред-ним — до 12 %, крепкое — свыше 14 %.

По способу обработки пиво делят на: непастеризованное и пастеризованное, которое проходит термическую обработку.

Пищевая ценность. Пиво содержит такие важные компоненты, как витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность напитка. Основные витамины в пиве — это витамины группы В, содержание которых колеблется от 10 до 35 % суточной потребности человека. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения.

Оценка качества пива осуществляется на конечном этапе — розливе. Основным способом определения качества является органолептическая оценка. Для оценки пиво охлаждают до 10—12 °С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3—7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к темным сортам пива.

Прозрачность — первый признак доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к темным сортам пива.

Пенообразующая способность пива определяется как высота слоя пены в миллиметрах. Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на центральной части поверхности. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.

Хорошее пиво имеет полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, нетерпкой, негрубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробования.

Потребительские совйства:вкус, цвет, прозрачность, хмелевая гореч (для светлых сортов), аромат, пеностойкость.

К дефектам относят:помутнение, повыш сладость и хлебный вкус, вязкость, медовый привкус, солнечный привкус, маслянистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запахи, слаб насыщ углекислотой, повыш кислотность пива.

Упаковка и маркировка. Пиво разливают на механизированных или полностью автоматизированных линиях в стеклянные или полиэтиленовые бутылки, металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава РФ. Укупорка емкостей с пивом должна быть герметичной. На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта, содержания алкоголя, сорта пива.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре 2—5 °С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель. Пиво транспортируют всеми видами транспорта — железнодорожным, автомобильным, водным, воздушным. При транспортировании ящики с бутылками должны быть защищены от света и низких температур.