ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

Плодово-ягодные вина представляют собой напитки крепостью 10—18 % спирта, полученные спиртовым брожением сока плодов и ягод. Многие из них, особенно слабоалкогольные, по своему воздействию на организм человека, содержанию витаминов и микроэлементов превосходят виноградные вина.

Плодово-ягодные вина в зависимости от сырья, способа производства подразделяют на:

· столовые,

· некрепленые сладкие,

· крепленые,

· медовые,

· игристые,

· шипучие.

Их так же, как и виноградные, подразделяют по цвету на белые, розовые и красные.

Важной особенностью производства таких вин является то, что их разбавляют водой с одновременным введением сахара-песка.

Для производства плодово-ягодных вин используют культурные и дикорастущие плоды и ягоды — яблоки, груши, айву, лесную ягоду, рябину, бруснику, ежевику, клубнику, вишню, черешню, сливу, землянику, абрикосы, персики, голубику и др.

Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава. Они легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основная мера их предупреждения заключается в соблюдении требований санитарии. Но остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами (развивающимися без кислорода), чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина, реже — молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус.

Ц в е л ь — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12 % спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале глакой, а затем морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи, оптимальная температура их развития 24— 26 °С

Чтобы предупредить заболевание цвелью, вино предохраняют от контакта с воздухом и соблюдают температурный режим хранения. При хранении вина в бочках это достигается ре-. гулярными доливками, исключающими пространство для воздуха. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12—16 °С.

У к с у с н о е с к и с а н и е — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15 % спирта.

Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы. Чаще всего эта боезнь возникает при использовании нечистой тары. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (30 °С) и невысокая кислотность ви-на. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий, более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз. В результате жизнедеятельности бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида, уксусной кислоты и ее эфиров не только снижает общее количество спирта, но и обусловливает появление специфического запаха и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса. Чтобы не допустить уксусного брожения при хранении вина, его хранят при температуре 10—14 °С.

М о л о ч н о к и с л о е б р о ж е н и е появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Вкусовые товары ли заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овошей, переходящий в прогорклый на более поздних стадиях развития болезни. При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин при 70 °С с последующей оклейкой и фильтрованием.

М а н н и т н о е б р о ж е н и е часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14 % спирта. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии, поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус. При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

П р о п и о н о в о е б р о ж е н и е протекает в вине под воздействием многих бактерий. При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты, количество летучих кислот повышается. Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

О ж и р е н и е в и н а встречается гораздо реже, чем различного рода скисания, и характерно для молодых вин с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем яичный белок. При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, фильтрации и затем — пастеризации или сульфитации.

Б и о л о г и ч е с к и е п о м у т н е н и я появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. Для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами или описанными выше видами брожения и ожирения вин, используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центрифугирования или фильтрации вина через обеспложивающие пластины, а также другие средства физического воздействия на микроорганизмы. К ним относят пастеризацию и горячий розлив, обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами. Из химических средств используют сернистый ангидрид, являющийся хорошим антисептиком и антиоксидантом, также сорбиновую кислоту и диэтилпирокарбонат.

М ы ш и н ы й п р и в к у с — одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем служат нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию. Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и образованием молочной кислоты. На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии — характере вкусовых ощущений после того, как дегустатором был сделан небольшой глоток вина. Тогда мышиный привкус можно устранить путем переливок, сульфитации, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

Дефекты вин — нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество и возникающие в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Ж е л е з н ы й (черный и голубой) к а с с появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 5—10 мг/дм3). Наиболее склонны к почернению малокислотные вина.

Б е л ы й к а с с (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислого оксида железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых солей железа в нерастворимые оксидные.

М е д н ы й к а с с — менее распространенный дефект, в основном присущ белым винам. Сначала образуется муть, азатем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах.

О к с и д а з н ы й к а с с — дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют, их вкус ухудшается в результате окисления дубильных и красящих веществ.

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технлогии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из пораженного винограда может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного бордоской жидкостью незадолго до сбора, — привкус меди.

Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют с помощью оклейки вина желатином и купа-жирования с малоэкстрактивными винами.

Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.

Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении, чтобы не усохли пробки и не нарушилась герметичность упаковки. В помещении для хранения важно поддерживать равномерную температуру 8—16 °С. При более низких температурах наблюдается выпадение осадка, помутнение. Свет также губителен для вина. Гарантийный срок хранения вин, предназначенных для экспорта и упакованных в бутылки, — 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для остальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % — 1 год с даты розлива.

Для внутригородских перевозок бутылки обертывают бумагой и устанавливают вертикально в специальные гнездовые ящики. При междугородных перевозках каждую бутылку заворачивают в гофрированный картон и укладывают горизонтально в закрытые ящики. Между бутылками прокладывают амортизирующий материал. Благодаря этому снижается бой бутылок при транспортировании