Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ




К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питатель­ностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских из­делий используют в основном химические разрыхлители (соду, угле­кислый аммоний), которые при воздействии высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Дрожжи приме­няют лишь для изделий некоторых видов, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедея­тельность дрожжевых клеток.

Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выра­ботке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. (

В зависимости от рецептуры и способа производства их подраз­деляют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряни­ки, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

· Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитер­ских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления пе­ченье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого те­ста) и сдобное.

Сахарное печенье — имеет сладкий вкус, темную окраску поверх­ности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта — Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.

Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвуще­гося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные про­колы, которые способствуют выходу из теста газообразных продук­тов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостыо. Ассортимент: из муки высше­го сорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сор­та: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта — Смесь № 1.

Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с приме­нением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусо­вых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Боль­шинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (гла­зировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из раз­личных видов конфетных масс).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы:

¾ песочное;

¾ сбивное;

¾ миндально-ореховое;

¾ сухарики.

Песочное печенье изготовляют с применением большого ко­личества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структу­рой (Песочное, Листки, Масляное и др.).

Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды — тертых орехов. Изделия харак­теризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-вы­ручалочка и др.).

Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем за­мешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

Сухарикиимеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которо­го выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).

Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями кре­кера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхно­сти или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы:

I — на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром;

II — на дрожжах, с жировой прослой­кой;

III — на дрожжах, без жира;

IV — на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тми­ном, анисом, сыром и др

Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структу­ры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на три груп­пы: I — простые, не содержащие жира и сахара; II — улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без саха­ра; III — диетические, с сахаром и жиром.

Простые галеты выпекают из пшеничной муки 1, 2-го сортов и обойной. Ассортимент: Поход (из муки 2-го сорта).

Улучшенные галеты выпекают из муки высшего сорта добавлением жира. Ассортимент: Арктика.)

Диетические галеты могут быть с повышенным (не менее 17% на сухое вещество) и пониженным (не менее 3%) содержанием жира. Количество сахара в этих галетах соответственно не менее 12 и 14%. Ассортитмент: Спортивные, Чемпионат, Режим.

Простые и улучшенные галеты используют как сухие концент­раты, заменяющие хлеб. Диетические галеты по составу и исполь­зованию близки к печенью.

Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются по­сторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмя­тины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями.

Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме пече­нье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного — рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть про­колы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней — отдельные вкрапления запечен­ного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного по­лотна. Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-корич­невого; у сдобного допускается более темный цвет окраски выступа­ющих частей рисунка. На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у кре­кера и галет вид на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость. Вкус и запах — приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Основные физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира и намокаемость) установлены стандартом в зави­симости от вида печенья, сорта муки и способа формования.

Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, паке­ты по 50—400 г, в ящики — по 15 кг, сдобное печенье — до 5 кг.

Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного — не более 3 мес, сдобного — от 15 до 45 сут (в зависимости от содержа­ния жира), крекера — от 1 мес до 6 мес, галет — от 1,5 до 24 мес.

· Пряники — это старинные русские изделия пряно-сладкого вку­са, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим со­держанием сахара и воды, меньшим — жира или его отсутствием, наличием пряностей.

В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (ко­рицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, им­бирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.

Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последова­тельности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта готовят: Лимонные, Ванильные, Детские, Туль­ские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигу­ры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.

Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее. Ассортимент: из муки высшего сорта — Лю­бительские, Невские; из муки 1-го сорта — Северные, Сахарные, Медовые; из муки 2-го сорта — Молодежные, Карельские.

Коврижкивыпускают в виде прямоугольных пластов, они содер­жат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.

Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и нали­чия начинки делят на:

¾ пряники различной формы без начинки;

¾ пря­ники различной формы с начинкой;

¾ пряники типа коврижки (с на­чинкой и без нее).

По внешней отделке пряники выпускаютглази­рованные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д.

Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (неподгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные — коричневые, сырцо­вые — от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-порис­тые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии посторон­него). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания са­хара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели.

Недопустимыми пороками пряников являются трещины, взду­тия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая повер­хность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и при­вкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Упаковывают пряники фасованные в коробки, пакеты; весовые — в ящики массой не более 20 кг.

Хранят пряничные изделия при температуре 18°С и относитель­ной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий — от 10 до 30 дней.

· Вафли — сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, из­готовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различ­ных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки.

По форме вафли бывают: прямоугольными, круглыми, фи­гурными и в виде палочек.

Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоко­ладной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье.

В качестве начинок используют фруктовые, помадные, орехо­вые (пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы, кото­рые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различных вкусовых добавок.

Вафли без начинки вырабатывают, вводя в рецептуру жир, сахар и др. добавки. В зависимости от вкусовых добавок раз­личают три разновидности этих вафель: ванильные, кофейные и шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности (фа­совка мороженого, приготовление тортов).

Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными краями, без подтеков); вкусу и запаху (приятные); цвету (от светло-желтого до желтого, однородный); виду на изломе (вафельные лис­ты с развитой пористостью, с равномерно распределенной начин­кой); состоянию начинки (однородная, без крупинок и комочков; жировая и пралиновая - нежная, маслянистая, легко тающая). Стан­дартом предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и др.

Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и под­теками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.

Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до ^ 250 г, коробки — до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасован­ные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бума­гой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантий­ные сроки хранения вафель: без начинки — 3 мес., с начинкой — от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).

· Пирожные и торты — высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, кра­сивым внешним видом. Торты отличаются более крупными разме­рами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разно­образием украшений. Пирожные — штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных — 50—100 г и отделка более простая.

Производство пирожных и тортов включает:

· изготовление полу­фабрикатов,

· отделочных материалов

· оформление изделий.

Основ­ным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сли­вочное масло, яйца или меланж, сахар.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый.

Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной струк­турой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой мас­сы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек.

Из этого полуфабриката изготовляют пирожные многих видов, которые различаются типом отделочных полуфабрикатов, формой и рисунком, а также торты (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофей­ный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый и др.).

Песочный полуфабрикат имеет плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецептуру вводится большое количество жира, са­хара, яиц. Тесто выпекают в формочках (типа корзиночек), в виде пластов, которые после выпечки нарезают на куски определенных размеров, и в виде фигурных изделий (колец, полумесяца и др.). Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (корзиночки, кольца), торты (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый и др.).

Слоеный полуфабрикат состоит из очень большого количества тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достига­ется благодаря многократному складыванию и раскатыванию теста, приготовленного из муки, меланжа, воды и соли, внутрь которого завернут слой масла. Из слоеного полуфабриката изготовляют тру­бочки (путем наматывания ленты теста на полые металлические шаблоны), пирожные (Бантики, Яблочное), торты (Слоеный с кре­мом и др.).

Заварной полуфабрикат изготовляется из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления таковы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке заполняется кремом или другой на­чинкой. Из заварных полуфабрикатов приготовляют пирожные (За­варное, Кольца заварные и др.).

Сахарный полуфабрикат характеризуется очень большой твердо­стью и хрупкостью. Тесто приготовляют из муки, меланжа, молока, сахара (около 50% массы готового полуфабриката) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.

Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат представляет со­бой пористую хрупкую массу, полученную выпеканием сбитых с са­харом яичных белков. Изготовляется в виде лепешечек разной ве­личины, которые в дальнейшем используют для приготовления пи­рожных (Лотос, Воздушное, или Безе, Георгин и др.), а также для отделки тортов (Фигурный, Осень и др.).

Крошковый полуфабрикат имеет темный цвет. Одной из основных частей рецептуры являются крошки, полученные протиранием обрез­ков уже выпеченных полуфабрикатов. Пирожное «Картошка» изго­товляют без выпечки путем смешивания крошки, крема, сахарной пудры, ромовой эссенции и формования полученной массы в виде картошки с последующей обсыпкой поверхности какао-порошком.

Миндально-ореховый полуфабрикат получают в результате выпеч­ки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тер­того миндаля (или других орехов), муки и отсаженного в виде лепе­шек (пирожные Миндальное, Ореховое, торт Миндально-фруктовый и др.).

Для приготовления тортов в качестве выпечных полуфабрикатов применяют также вафли (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Поляр­ный и др.).

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тортов и пирожных — ароматизирован­ный сироп. Основными разновидностями кремов являются белко­во-сбивной и масляный (сливочный).

Белково-сбивной крем характеризуется пористой структурой, от­сутствием масла, более высоким по сравнению с масляным содер­жанием сахара. Получается на основе сбитых с сахаром яичных бел­ков. Основной компонент рецептуры масляного крема — сливочное масло (40—50%). Отдельные виды масляного крема различаются соотношением масла и сахара, влажностью, наличием других компо­нентов (яиц, молока, какао-продуктов, тертых орехов, спиртных напитков, ароматических веществ и др.). Крем представляет собой нежную маслянистую массу, насыщенную пузырьками воздуха, не­заметными для глаза.

Требования к качеству. Пирожные и торты должны иметь пра­вильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности пол­ностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чис­тые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослой­ка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиоло­гические показатели.

Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие при­вкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рису­нок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Торты упаковываютв художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевя­зывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на де­ревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пиро­жных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при темпера­туре О—5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом — 36 часов; с заварным кремом — 3 часа; с фруктовой начинкой — 5 сут; без отделки — 10 сут; вафельных — 1 мес.

Кексы выпекаютиз очень сдобного теста с добавлением цука­тов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Различают кексы по об­работке поверхности: сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме: полено, прямоугольные, круглые. На химических разрыхли­телях готовят кексы: Московский, Миндальный, Цитрусовый; на дрожжах: Весенний, Российский, Домашний.

Ромовая баба — изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой поверхностью, со сквозным отверсти­ем в центре, обильно пропитано сахарным сиропом с ромовой эссен­цией; поверхность покрыта сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпечен­ный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весо­вые и штучные.

Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные короб­ки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5—18°С и относительной влажности возду­ха 70—75%. Гарантийный срок хранения кексов — 2—7 сут; ромо­вых баб — 10 сут; рулетов — 1—7 сут.

 

 







Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 11. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2020 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия