Кисломолочные продукты. К кисломолочным продуктам относят кефир, ряженку, простоквашу, йогурт, кумыс и другие диетические кисломолочные; напитки

К кисломолочным продуктам относят кефир, ряженку, простоквашу, йогурт, кумыс и другие диетические кисломолочные; напитки, а также сметану, творог, творожные изделия.

В производстве кисломолочных продуктов применяют молочнокислые бактерии и дрожжи.

Молочнокислые бактерии (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи) способны выделять антибиотики и оказывать губительное действие на гнилостные и патогенные бактерии. Некоторые культуры молочнокислых бактерий обогащают продукты витаминами В,, В₂, В₁₂.

Молочная кислота, которая образуется при сбраживании молочного сахара, обусловливает их высокую кислотность (от 55 до 270°Т), хорошо выраженные кисломолочный вкус и запах.

Эти продукты усваиваются лучше молока. Создавая в кишечнике кислую среду, кисломолочные продукты препятствуют развитию гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Поэтому их относят к лечебным и диетическим продуктам.

Диетические кисломолочные продукты

Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов.

Производство диетических кисломолочных продуктов состоит из операций:

— приемка, оценка качества, очистка молока;

— нормализация молока по содержанию жира;

— пастеризация и гомогенизация молока;

— заквашивание и сквашивание;

— охлаждение и созревание продукта.

По виду применяемых заквасок молочнокислые продукты можно подразделить на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные. _ь.

Простокваша. Получают простоквашу из коровьего молока пастеризованного, стерилизованного путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1.

Простокваша вырабатывается жирностью 1; 2,5; 3,2; 4,0%.

К этой группе кисломолочных продуктов относятся ряженка и варенец.

Ряженка вырабатывается из смеси молока и сливок.

Варенец готовят без добавления сливок.

Варенец и ряженку подвергают высокой пастеризации прй температуре 97°С с выдержкой для варенца 2—3 мин; для ряженки — 3—4 ч. Благодаря высоким температурным режимам варенец и ряженка имеют кремоватый оттенок.

Во все виды простокваш допускается введение витамина С, кроме простокваши Мечниковской и ряженки 4%-ной..

Ассортимент простокваши: обыкновенная, ацидофильная, Мечниковская, южная и национальные виды — мацони, мацун и др.

Простокваша должна иметь в меру плотный сгусток и незначительное отделение сыворотки; у ацидофильной и южной сгусток слегка тягучий. Ряженка и варенец могут иметь нарушенный сгусток сметанообразной консистенции.

Не допускается в продажу простокваша с посторонним вкусом и запахом, с тягучей и чрезмерно слизистой консистенцией. В простокваше не допускается газообразование.

Йогурт — диетический кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается йогурт из пастеризованного молока с помощью теплолюбивых стрептококков и болгарской палочки. Йогурты рекомендуются людям всех возрастов, особенно для детей после года. В йогуртах лактоза молока и его белки теряют свои аллергенные свойства.

Йогурты классифицируют по наполнителям: сладкие, фруктовые, ароматизированные, с вареньем, натуральные.

В зависимости от содержания жира (в %) выпускают йогурты:

— молочный нежирный (0,1);

— молочный с пониженной жирностью (0,3—1,0);

— молочный полужирный (1,2—2,5);

— молочный классический (2,7—4,5);

— молочно-сливочный (4,7—7,0);

— сливочно-молочный (7,5—9,5);

— сливочный (не менее 10).

Йогурт должен иметь однородную жидкость. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.

Кислотность 75—140°Т.

Хранят йогурты в холодильных установках отдельно от других продуктов при температуре 2— 10°С.

К продуктам смешанного брожения относят кефир, кумыс.

В них кроме молочнокислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксуснокислое.

Кефир особенно популярен у покупателей. Получают его из пастеризованного или обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

Кефир содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Кефир переваривается и усваивается значительно лучше, чем молоко. Энергетическая ценность на 100 г кефира 62 ккал.

Кефир рекомендуется не только как питательный, освежающий напиток, но и как лечебное средство.

В зависимости от содержания жира (в %) кефир вырабатывают: обезжиренный (0,1), нежирный (0,3; 0,5; 1,0), маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5), классический (2,7; 3,0; 3,2; 3',5; 4,0; 4,5), жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0), высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Одно- или двухдневный (слабый и средний) кефир обладает послабляющим действием на кишечник; нежирный — выводит жидкость из организма, поэтому полезен людям с заболеваниями сердца, почек и др. Крепкий кефир (трехдневный) оказывает закрепляющее действие. ^ ■

Кефир должен иметь однородную консистенцию. Вкус и запах должны-быть чистыми, кисломолочными, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — молочно-белый или слегка кремоватый. Кислотность кефира — 85—130°Т. Содержание спирта от 0,2 до 0,6%. Не допускается в продажу кефир с горьким, кормовым и другими привкусами и запахами.

Срок хранения кефира 36 ч.

Кумыс — это кисломолочный напиток, вырабатываемый из кобыльего парного молока. Этот напиток дошел до наших дней из глубокой древности. Кумыс улучшает пищеварение, подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике. Кумыс содержит жира не менее 1 %, спирта — от 1 до 3%.

В заквасках используются микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей.

Кумыс содержит витамины (А, С, В_р В₃, В₆, РР и др.), антибиотики. Кумыс используется при лечении туберкулеза в начальной стадии и желудочно-кишечных заболеваний.

Кумыс характеризуется кисломолочным острым, слегка спиртовым вкусом и жидкой пенистой консистенцией.

В продажу не допускается кумыс со вкусом и запахом уксусной и масляной кислоты, а также с гнилостным, плесневелым, аммиачным; с творожистой консистенцией.

Ацидофильные напитки получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. К ацидофильным напиткам может быть добавлен сахар и ароматические вещества (корица, ванилин). Содержание жира в ацидофильных напитках не менее 3,2%, кислотность — 80—130°Т.

К ацидофильным напиткам относятся: ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста.

Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания ацидофильной палочкой. Вырабатывается в ассортименте: медовое, обезжиренное, жирное сладкое, жирное, обезжиренное сладкое.

Не допускаются в продажу ацидофильные напитки, имеющие затхлый, горький кормовой, уксуснокислый и другие посторонние привкусы и запахи.

Срок хранения при температуре не более 8°С — 36 ч с момента выработки.

Для усиления иммунитета и уничтожения патогенных бактерий вырабатываются новые виды кисломолочных продуктов с биодобавками: Бифидок, Бифилин, Биомакс, Бифилайф и др.

Сметана — это русский национальный продукт, имеет повышенную калорийность.

Получают сметану путем заквашивания из пастеризованных сливок в течение нескольких часов при температуре 18—20°С.

Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

— нежирную — 10, 12, 14;

— маложирную — 15, 17, 19;

— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;

— высокожирную — 50, 52<£5, 58.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).

Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру-густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями.

В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.

Творог — это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболевании почек и желудка.

В зависимости от способа производства, творог бывает кис-лотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока. При получении кислотно-сычужного творога, молоко заквашивают чистыми культурами молочных бактерий с добавлением сычужного фермента.

Ацидофильно-дрожжевой творог вырабатывают только жирным, он имеет слегка мажущуюся консистенцию и дрожжевой вкус?

В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:

— обезжиренный — 1,8;

— нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;

— классический — 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;

— жирный — 19,0, 20,0, 23,0.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.

Творог детский вырабатывается из натурального молока методом ультрафильтрации; предназначен для детей с 6-месячного возраста. Хранится не более суток.

Качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог должен быть мягким; цвет — белым, слегка желтоватым с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог слизистый, плесневелый, загрязненный с тягучей консистенцией.

Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением сахара, соли, сливок, сливочного масла, изюма, цукатов, орехов, кофе, ванилина и других вкусовых и ароматических веществ.

Сырки и массы творожные могут быть повышенной жирности (20—40%), жирные (13—17%), полужирные (8,5%) и нежирные.

Кремы — отличаются содержанием вкусовых и ароматических веществ, более нежной консистенцией, содержат от 5 до 25% жира.

К кисломолочным продуктам относятся торты творожные, пасты белковые, творожные полуфабрикаты и др.