Фруктово – ягодные кондитерские изделия

Варенье представляет собой фрукты и ягоды, лепестки ро зеленые грецкие орехи, уваренные в сахарном сиропе с добавлен ем или без добавления патоки (5% от массы сахара). Назван варенье получает в зависимости от вида используемых фруктов, ягод — яблочное, вишневое, клюквенное. р

Особенность варенья — целостность плодов, ягод илр их ча; тей. Варка варенья может быть однократной или многократно По способу приготовления различают варенье стерилизованное нестерилизованное. По качеству варенье делят на сорта экстра, вы ший и первый. Варенье из дикорастущих ягод выпускается тольк первого сорта. *

Содержание плодов во всех вареньях должно быть 45—55 % ма сы готового варенья.

Основные органолептические показатели качества варенья внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция сиропа и плодов. 1 Плоды и ягоды в варенье должны быть хорошо пропитан сахарным сиропом и равномерно распределены в нем.

Джем. В отличие от варенья консистенция сиропа в дже,, желеобразная; иногда в джем добавляют желирующие веществ Джем по способу приготовления может быть стерилизованным нестерилизованным. Ягоды в джеме могут быть разваренным Баночный джем выпускают высшего и первого сортов. Цвет дж ма должен быть однотонным, консистенция мажущая, желе; разная, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. В п] дажу не допускается джем плесневелый, забродивший, засахари шийся, с наличием песка и других примесей. |

Конфитюр — разновидность джема. Вырабатывают его из свй жего или замороженного сырья в виде желе. Плоды и ягоды і конфитюре не разварены, а распределены равномерно в желе. | По качеству его делят на экстра и высший сорта. 1

Повидло получают из протертой плодовой массы, увареннді с сахаром. Консистенция повидла мажущая, цвет от светлого Д| темно-коричневого в зависимости от вида плодов и ягод. Назв<| ние повидло получает по виду используемого пюре — Яблочна!

Абрикосовое, Сливовое, Кизиловое и др. Повидло на товарные сорта не делят.

Органолептические показатели качества повидла: внешний вид, цвет, вкус, консистенция, содержание сухих веществ. Хранят повидло при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха 75—80%.

Срок хранения повидла в бочках — 9 месяцев, в алюминиевых тубах — 6:

Цукаты — готовят из долек груш, орехов, лимонов, инжира, корок арбузов и др.-

Сырье варят в сахарном сиропе, подсушивают и обсыпают сахаром или глазируют. Глазированные цукаты выпускают откидными, кондированными, тираженными.

Глазированные кондированные — плоды погружают в перенасыщенный сахарный сироп при температуре 40° С и выдерживают 10—12 часов.

Глазированные тираженные — плоды выдерживают в горячем сахарном сиропе с мелкими кристалликами сахара недлительное время.

Хранят цукаты при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75%.

Срок хранения — 6 месяцев.

Фрукты в сахаре называют сухим киевским вареньем.

Мармелад — это изделия разнообразной формы желеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Выпускают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.

Фруктово-ягодный мармелад получают в вакуум-аппаратах. Хорошо протертое фруктово-ягодное пюре уварива'ют с сахаром и патокой с добавлением агара, пектина, вкусовых, ароматических веществ, красйтелей, пищевых кислот.

Горячую массу разливают в формы, охлаждают, упаковывают.

Фруктово-ягодный мармелад выпускают различной формы: Резной, пластовый, формовой, пат.

Пат — мелкие лепешки круглой или овальной куполообразной формы.

Резной — в виде ромбов, прямоугольных брусков.

Пластовый — в форме прямоугольных пластов.

Формовой мармелад имеет различную форму и размеры.

Желейный мармелад изготавливают с добавлением агара и пектина.

Мармелад желейный бывает формовой и резной.

По способу отделки мармелад различают неглазированны глазированный шоколадной или жиросодержащей глазурью, з вернутый фасованный, весовой или штучный, незавернутый шту ный.

Основные органолептические показатели качества: вкус, з пах, цвет, консистенция, форма, внешний вид поверхности.

Физико-химические показатели, влияющие на качество ма мелада: влажность (9—24%), общая кислотность, массовая до золы, сернистой и бензойной кислот и редуцирующих сахаров.

Мармелад упаковывают в картонные коробки, в пакеты алюминиевой фольги, целлофана, полимерных материалов.

Хранят мармелад при температуре не выше 15°С, без р ких колебаний температур, в помещениях чистых, вентилиру мых, не имеющих посторонних запахов и не зараженных вр дителями. Мармелад подвержен высыханию, поэтому рекоме дуется хранить при более высокой относительной влажности во духа — 75—80%.

Сроки хранения:

— мармелад фруктово-ягодный формовой, резной, пат — 2 сяца;

— фруктово-ягодный пластовый, желейный формовой и рв ной на агаре и пектине — 3 месяца.

Пастила, зефир. Пастильные изделия — это взбитые из лия из сахаро-яблочной основы и яичного белка, насыщенные ме чайшими пузырьками воздуха.

При изготовлении пастилы применяют пищевые ароматні торы, кислоты, красители, стабилизаторы, фруктово-ягодное пю

В зависимости от способа формования пастильные издел подразделяют на резные в виде прямоугольных брусков (пасти и отливные (зефир).

Для производства зефира используется в 2—3 раза больше яичного белка, чем для пастилы.

В зависимости от студнеобразующей основы пастила подразделяется на клеевую (применяется агар, пектин, агароид, желатин) и заварную (используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу).

Пастильные изделия выпускаются неглазированными, глазированными шбколадной или жировой глазурью, штучными, фасованными, весовыми.

Оценивая качество пастилы, обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности, вид на изломе.

В пастиле и зефире определяется плотность (г/см³), характеризующая пышность изделий. Для пастилы заварной она должна быть не более 0,9, для зефира — не более 0,6.

В пастильных изделиях нормируются влажность, кислотность, содержание сернистой и бензойной кислот, ограничивается содержание солей меди, не допускается наличие посторонних примесей.

Недопустимые дефекты пастильных изделий: искривление формы, деформация, мокрая, липкая поверхность, пятна на поверхности, наличие крупных грубых частиц.

Хранят пастильные изделия в тех же условиях, что и мармелад.

Сроки хранения (в мес.):

— пастила клеевая, зефир и зефир в шоколаде — 1;

— пастила заварная — 3.

Карамель

Карамель — это кондитерские изделия, полученные из с харного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа влажности 1,5—4%.

Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изд лия) или карамельной массы и начинки.

Сырье для производства карамели — сахар, патока {или и вертный сахар), орехи, мед, шоколад, молоко, жиры, вина, лик ры, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества и т.

Лучшим соотношением для изготовления карамельной м сы является 1 часть патоки и 2 части сахара.

При уменьшении патоки карамельная масса быстро засахар вается, а при увеличении делается более вязкой, уменьшается сл дость, увеличивается гигроскопичность.

Если карамельную массу готовят без патоки, то в нее необх димо ввести 17—20% инвертного сахара (смесь равного количест глюкозы и фруктозы, полученную путем гидролитического расще ления сахарозы). Патока или инвертный сахар используются к антикристаллизаторы; они препятствуют образованию кристалло

Карамельная масса имеет высокую гигроскопичность, п_ значительной влажности воздуха она увлажняется и начинает сл паться.

Для хранения карамельной массы наиболее благоприятна о носительная влажность воздуха — 30—40%.

Производство карамели на кондитерских фабриках ведется п точным методом и состоит из операций: варка карамельной м" сы из сахара, патоки и воды, изготовление начинок, формован карамели, отделка поверхности карамели без завертки, заверт готовых карамельных изделий, упаковка.

Формование карамели осуществляется на карамелештампу щих или на карамелережущих машинах.

Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельн массы в виде пласт-ленты и выдавливанием в виде жгута опред ленного сечения.

Этот процесс выполняется при температуре 70—80°С.

Карамель с начинкой вытягивается в виде трубки, которая заполняется начинкой. Постепенно трубку раскатывают в жгут. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании — в форме кирпичиков, батончиков, шариков.

Отформованные карамельные изделия охлаждают на охлаждающем транспортере, после остывания они становятся твердыми и хрупкими.

Охлажденную карамель выпускают в открытом виде (без обертки) или завертывают в бумагу.

Завертку производят «вперекрутку» — концы бумажки с обеих сторон закручиваются; в «замок» (в «хвостик», в «уголок») — концы бумажки с обеих сторон загибаются; применяют для завертки одну, две бумажки, фольгу; в пачки (тюбики), в виде круглых таблеток.

Для незавернутой карамели, а иногда и завернутой применяют защитную обработку поверхности.

Способы обработки поверхности карамели:

— глянцевание — на поверхность карамели наносят тонкий слой воска, парафина или жира, который защищает ее от увлажнения;

— глазирование — покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы;

— обсыпка — покрытие карамели сахарной пудрой, сахарным сиропом, кофе или какао-порошком;

— дражирование — поверхность обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой, а затем глянцуют; такая карамель хорошо сохраняется;

— кондирование — поверхность карамели покрывается тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.

Карамель с заверткой имеет красивый внешний вид, защищена от загрязнений и более стойкая в хранении.

Ассортимент карамельных изделий

Карамель классифицируют по различным признакам:

— в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;

— по наличию и отсутствию завертки — карамель завернут и открытая;

— по количеству и расположению начинок: карамель с одной двумя начинками, с начинками, переслоенными карамел ной массой.

Карамель леденцовая изготавливается из карамельной ма сы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различно окраски и формы.

Завернутая карамель — Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрач:' ная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др. "І

Неэавернутая карамель — выпускают весовой и расфасован; ной в жестяные литографированные банки. Ассортимент — См родина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др.

Монпансье — фигурная карамель выпускается открытой и коробках — Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное' Цветной горошек.

Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фи: гур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6—7 г, упакованных в цел: лофан.

Карамель с начинками группируется по виду начинок, мож* быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягодным начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с саха! ром и различными добавками.

Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква* Лимон, Черная смородина и др. |

Карамель с ликерными начинками — в сахаро-паточный си*| роп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. | Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др. |

Карамель с медовыми начинками — в сахаро-паточный сщ роп добавляется мед и другие добавки. |

Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. | Карамель с молочными начинками — сахаро-паточный сиро|| уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сли| вочное масло, кофе, какао-порошок и др.

Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.

Карамель с помадными начинками — начинку готовят из сахара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.

Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.

Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками — обжаренные орехи или масличные семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.

Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.

Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом.

Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан и др.

Карамель с прохладительными начинками — начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с добавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот.

Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.

Карамель со сбивными начинками — сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.

Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.

Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.

Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.

Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом — Московская, Волжанка, Бабаевская и др.

Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое ил анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамел’ выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют в-тамины С и В, (Спортивная, Звездочка, Березка и др.).

Требования к качеству карамели

Форма карамели должна быть правильной, без деформаций¹ перекоса швов.

Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхност: изделий сухая и без трещин. Окраска равномерная, цвет должей соответствовать данному виду изделий, без пятен.

Консистенция начинки должна быть однородной, распреде лена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответ ствовать данному наименованию, не иметь посторонних привку сов и запахов.

Открытая карамель должна иметь защитную обработку по| верхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускаете^ лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель раз деляется.

Основные физико-химические показатели качества карамели:! влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность* массовая доля начинки, глазури, количество осыпавшегося caxät ра, массовая доля золы, йода в карамели с морской капустой.

Влажность карамели имеет большое значение. Она влияет н“ сохраняемость изделий и на их вкусовые свойства. Влажность ка| рамели до 3—4%.

Массовая доля редуцирующих веществ в карамели неподкиС: ленной должна быть не более 20%, а при введении 0,6% кисл. ты-22%.

Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту к<*| леблется от 2,0 до 26,0° (Взлетной карамели — 26°).

Массовая доля начинки колеблется от 14 до 33%, это завися от вида карамели.

Содержание солей меди 12 мг/кг; йода — 20 мг/кг. В карамели ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты.

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

В продажу не допускается карамель раздавленная, с трещинами, слипшаяся в комки, с привкусом пригорелого сахара, прогорклым и салистым привкусом жира, неоднородной окраски, наличием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

Карамельные изделия упаковывают с соблюдением особых условий ввиду высокой их гигроскопичности.

Открытую карамель фасуют в металлические банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг.

Карамель открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в деревянные фанерные, картонные ящики массой нетто до 22 кг.

Маркируют карамельные изделия с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения, наименования карамели, массы нетто, даты изготовления, сведений о пищевой и энергетической ценности, обозначения стандарта и знака сертификации.

Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторонних запахов при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки хранения:

— карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;

— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.

Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защит ной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца.

Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца.

Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца.

Конфетные изделия

Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на са харной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структу ру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделко поверхности.

Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищ" вую ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний ви Содержание белка в конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углев" дов — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал. ■

По способу изготовления и отделки различают конфеты н глазированные, глазированные полностью или частично, шок ладные с начинкой разнообразной формы и с рельефными р сунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Бол шинство конфет мягкой консистенции, за исключением грил яжных.

Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.

Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и др.

Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягод-ной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек используются вафли.

Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс

Конфеты с помадными корпусами

Ассортимент:

— глазированные шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др.);

— глазированные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золушка и др.);

— неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные и др.).

Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, вкусовых и ароматических веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле.

В молочную и крем-брюле добавляют молоко (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и др.).

Конфеты с фруктово-желейными корпусами

Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.

Конфетная масса может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами

Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде).

Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахи са, кешью, фундука и др.

Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные', Родина и др.

Конфеты со сбивными корпусами >

Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле; Золотая рыбка, Стратосфера.

Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.

Конфеты с ликерными корпусами

Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и др.

Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.

В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.

Конфеты с грильяжными корпусами

Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.;

Грильяжные массы вырабатывают трех типов: грильяж твер* дый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.

Конфеты с комбинированными корпусами

Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка Мишка на Севере и др.

г

Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.

Ирис — разновидность молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов.

Ирис — кондитерское изделие в виде брусочков прямоугольной, ромбической и квадратной формы с рифленой.поверхностью.

Ассортимент: Забава, Кис-кис, Сливочный, Кофейный, Золотой ключик, Прима и др.

Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий.

В тираженном ирисе в массе равномерно распределены мелкие кристаллы сахарозы.

Содержание влаги в тираженном твердом не более 6%, в тираженном мягком — не более 9%, в тираженном тягучем — не более 10%.

Драже — это кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров. Драже состоит из корпуса и накатанных слоев сахарной пудры. Корпуса драже могут быть ликерные, желейные, помадные, карамельные, марципановые, зерновые, пралиновые, сбивные, заспиртованными плодами и ягодами, сушеными плодами и ягодами, цукаты и фруктовые порошки.

Покрытия поверхности драже: сахарная пудра, воско-жиро-вой глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка (нонпарель).

Требование к качеству конфет, ириса, драже Качество конфет оценивают органолептическими и физикохимическими показателями.

Основные органолептические показатели: поверхность конфет, вкус и запах, форма. Поверхность глазированных конфет должна быть ровной или волнистой, блестящей, у неглазированных — сухой и не липкой.

Вкус и запах приятные, характерные для данного вида, бе посторонних привкусов и запахов и признаков порчи.

Форма должна быть правильной, без деформаций.

Основные физико-химические показатели качества: массова доля общего сахара, жира, влаги, редуцирующих веществ.

Дефекты конфет

Дефекты цвета — неоднородная окраска, белые пятна на по верхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам; являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури,; наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый ил иной неприятный привкус и запах.

Вкус, запах, структура, консистенция, поверхность, форма основные органолептические показатели качества ириса.

Ирис не должен иметь трещины, на лицевой стороне, дефор^ мации, а также прогорклый, салистый или другой неприятны“ привкус. -

Качество драже оценивают по внешнему виду, вкусу, арома, ту, цвету и форме. По стандарту нормируются влажность, масс, вая доля редуцирующих веществ, кислотность и др.

Хранение

Конфеты, ирис, драже хранят при температуре не более 18° и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Гарантийные сроки хранения (в мес.):

— конфеты завернутые, глазированные шоколадной глаз,', рью — 4;

— глазированные жировой глазурью и неглазированные до 2;

— с ликерными начинками — 25 дней, помадок и тянучек 3—5 дней.

Ирис тираженный полутвердый, завернутый — 6; без оберТ ки — 5; остальные виды ириса — 2.

Халва

Халва — это продукт слоисто-волокнистой структуры, полученный из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы и взбитых с экстрактом мыльного или лакричного корня.

Халва имеет высокую энергетическую ценность, что обусловлено большим содержанием жира (25—30%) и малой влажностью (около 4%).

Карамельную массу для халвы уваривают с большим содержанием патоки, чтобы избежать засахаривания при сбивании.

Горячую карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня (из растения мыльнянки) или из отвара корня солодки (лакричного).

Эти корни содержат гликозид сапонин, раствор которого при сбивании дает стойкую и обильную пену.

К сбитой карамельной массе добавляют массу маслосодержащих семян. ₆

По виду используемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на подсолнечную, арахисовую, тахинную (кунжутную), комбинированную. В халву могут быть введены добавки: изюм, орехи, какао-продукты, ванилин и др.

По способу отделки халва вырабатывается глазированной и неглазированной.

Качество халвы оценивают по органолептическим показат, лям: цвету, вкусу, запаху, консистенции, поверхности глазирован ной халвы, наличию посторонних примесей.

Из физико-химических показателей в халве нормируется ма совая доля влаги, жира, редуцирующих веществ, сахара, сапон на, зольность.

Недопустимые дефекты халвы: липкая, почерневшая повер ность, затхлость, посторонние запахи, прогорклость, плохое в локнистое строение, наличие крупных карамельных жилок, сил" но выраженная крошливость.

Халву вырабатывают фасованной и весовой. Фасованную хал выпускают брикетами в металлических банках массой нетто п 800 г, в картонных коробках, в коробках из полимерных матери лов массой нетто до 1500 г.

Хранится халва при температуре 18°С и относительной влаж ности воздуха не более 70%.

Халва кунжутная и глазированная шоколадом сохраняет чество до 2 месяцев, халва подсолнечная, ореховая, арахисова комбинированная — до 1,5 месяца.

Восточные сладости

Восточные сладости — это кондитерские изделия, котор вырабатывают из сливочной помады, сахаро-паточного сиропа] использованием орехов, сухих фруктов, цукатов, молока, мукй других компонентов.

По составу, рецептуре, способу изготовления восточные дости подразделяют на мучные, типа карамели и типа конфет.

Восточные мучные сладости вырабатывают из муки, сахара, пряностей, молока, сметаны, изюма, орехов и др.

Ассортимент: пахлава сдобная, нан бухарский, нан азербайджанский, шакер-чурек, курабье и пр.

Восточные сладости типа карамели твердой, хрупкой консистенции, вырабатывают увариванием сахара, патоки, меда с добавлением орехов, мака, семян кунжута.

Ассортимент: козинак из кунжута, козинак из орехов, кози-. нак подсолнечный, грильяж миндальный; миндаль в сахаре, ша-кер-пендыр (имеют.форму подушечек), парварда (леденцовая карамель в форме подушечек).

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют из сахаро-паточного сиропа, сливочной помады, сбитой с яичными белками, с добавлением изюма, цукатов, дробленых орехов и др.

Ассортимент: нуга, лукум сбивной, рахат-лукум, чуч-хела, сливочное полено, сливочные колбаски, шербет с цукатами, косхалва и др.

Хранение. Восточные сладости хранятся при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха 75%.

Кондитерские изделия витаминизированные, диетического назначения, для детей

Диетические кондитерские изделия предназначены для питания больных с нарушенным обменом веществ или имеющих какие-либо заболевания. Для больных, страдающих диабетом, вместо сахара применяется сорбит или ксилит; ореховые жмыхи, отруби вместо крахмала. Ассортимент: драже Арахис в ксилите, Зефир с сорбитом, Батончики на ксилите, Мармелад диабетический на ксилите, и др.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени рекомендуются изделия с пектином (мармелад, карамель, драже И др.).

При болезнях щитовидной железы — мармелад, драже, монпансье, карамель — с морской капустой. При малокровии — изделия с гематогеном, морковным соком.

Витаминизированные кондитерские изделия обогащаются витаминами естественными и синтетическими. В кондитерски^, изделия добавляют хвойный экстракт, пюре шиповника.

Витаминизация кондитерских изделий повышает их питательную ценность.

Ассортимент: карамель с витамином С, драже с витамином С, конфеты с витамином С и В,, халва тахинная с витаминами А, В, Е. •

Изделия для детей. Для кондитерских изделий для детей применяют высококачественное сырье с добавлениями морковного сока, солей кальция, гематогена и др.

В изделиях для детей не применяют консерванты, спирт, кофе, искусственные ароматические вещества и красители.

Ассортимент: мармелад Черная смородина, конфеты Школьные, ирис Забава, Зефир детский и др.

Жевательная резинка

В состав жевательной резинки входят 29% синтетической основы (в основном импортной), 17% сахарной пудры, 52% патоки, 1,3% лимонной кислоты, 0,02% ментола, 0,68% апельсиновой, лимонной или другой эссенции. Жевательная резинка выпускается различной формы, дражированная и недражированная.

Ассортимент: Жевательная резинка общего назначения и специального назначения (с валидолом, ксилитом, сорбитом, профилактическая от кариеса, антиникотиновая и др.).

Жевательная резинка должна иметь характерный вкус и запах, равномерную окраску, консистенция хрупко-пластичная, после жевания — вязко-пластичная, к зубам неприлипающая.

Стандартом нормируется влажность жевательной резинки не более 7%, массовая доля общего сахара не более 80%, а также предусматриваются требования по микробиологическим показателям и показателям экологической чистоты.

Хранится жевательная резинка в сухих, чистых и вентилируемых помещениях при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75%.

Сроки хранения:

— 3 месяца — для дражированной жевательной резинки;

— 2—4 месяца — для недражированной жевательной резинки (в зависимости от основы).