Виноградные вина
Виноградные вина — алкогольные напитки, полученные сбраживанием виноградного сока или сока с мезгой, содержащие от 8 До 20% спирта. Виноградные вина содержат легкоусваиваемые сахара, орга нические кислоты, минеральные, красящие ароматические, дубил. ные вещества, витамины С, В, РР, Р. Сочетание в вине этих в ществ делает виноградное вино диетическим и лечебным продук том. * Виноградные вина классифицируют на сортовые и купажны • Сортовые вина вырабатывают из одного сорта виноград допускается использование других сортов винограда не б лее 15%. • Купажные вина изготавливают из нескольких сортов ви нограда. { По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовы и красные. Виноградные вина подразделяют по качеству и срокам вы держки: — молодые — вина, реализуемые до 1 января следующего з урожаем винограда года; — без выдержки — вина, реализуемые с 1 января следующе го за урожаем винограда года; — выдержанные — вина улучшенного качества, получаем по специальной технологии с обязательной выдержкой п ред розливом в бутылки не менее 6 месяцев; — марочные — высококачественные вина, получаемые по сп циальной технологии и выдержанные не менее 1,5 года;; — коллекционные — марочные вина высокого качества, полнительно выдержанные не менее трех лет в бутылка^ Виноградные вина делят на тихие, не содержащие избыт углекислоты, и вина, содержащие ее избыток. ] Тихие вина по способу производства бывают натуральны1 специальные, ароматизированные. Натуральные вина получают полным (сухие) или частичны сбраживанием сусла (полусухие, полусладкие). Сухие натуральные вина (Цинандали, Рислинг, Ркаците и др.) содержат от 9 до 13% спирта, сахаров не более 3%. Полусухие и полусладкие вина (Хванчкара, Тетра, Полусладкое красное натуральное, Арбатское и др.) содержат от 9 до 12% спирта, сахара до 8%. Вина специальные готовят с применением специальных технологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара. К сухим и крепким специальным винам относят вина типа портвейна (Массандра, Кизляр, Дербент, Ливадия и др.), мадеры (Мадера крымская, Мадера Дона, Алушта, Мадера Кубани и др.), марсалы (по вкусу напоминает мадеру, но отличается специфическим смолистым запахом, Марсала Туркменская), хереса (херес — вино испанского происхождения, имеет повышенное тонизирующее действие, цвет от золотого до янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминает миндаль). Десертные вина бывают сладкие, полусладкие и ликерные; содержание спирта от 12 до 17%, сахара до 30%. Ассортимент: Лидия, Улыбка, Черные глаза, Мускат янтарный и др. Мускаты — характерные представители ликерных, десертных вин. Ароматизированные вина. Основу этих виц составляет вино Столовое или типа портвейна: при изготовлении добавляют спирт, сахарный сироп, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), настои трав, листьев, цветов, кореньев различных растений, пряности. Эти вина называют вермутами. Их основным компонентом является полынь (в переводе с немецкого «вермут» — означает полынь). Игристые вина вырабатывают из отборного, специально приготовленного белого или красного сухого вина. Игристые вина производят классическим способом шампанизации в бутылках, специальных резервуарах и в непрерывном потоке. В бутылках вино насыщается углекислым газом, который накапливается естественным путем в результате вторичного брожения. Среди игристых вин наиболее известно шампанское. Бутылочный способ шампанизации возник во Франции боле 300 лет назад (провинция Шампань). В России выпуск шампан ского бутылочным способом был налажен в Абрау-Дюрсо (окол Новороссийска) в 1896 г. Вина, изготовленные в бутылках, имеют более высокое кач-ство по сравнению с винами, полученными резервуарным спос бом. Шампанское коллекционное вино получают в течение тр* ' лет при температуре 10—15°С, резервуарное — в течение-месяц* Резервуарным способом получают в основном игристые вина, н не шампанское. і Производство шампанского в непрерывном потоке длите" 1,5 месяца, вино получается достаточно высокого качества. і Во Франции принят закон о вине, по которому шампански ‘ можно называть вино, которое изготовлено путем вторичного бр„ жения в бутылках с последующей выдержкой не менее одного ГОДЙІ Сорт винограда должен произрастать только в провинции Шаі пань.
|
