Студопедия — Алкогольные напитки. Все алкогольные напитки подразделяются на высокограду ные, содержащие этиловый спирт до 96%; крепкие — 31—65 (водка
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Алкогольные напитки. Все алкогольные напитки подразделяются на высокограду ные, содержащие этиловый спирт до 96%; крепкие — 31—65 (водка






Все алкогольные напитки подразделяются на высокограду ные, содержащие этиловый спирт до 96%; крепкие — 31—65 (водка, ром, виски, коньяк), среднеалкогольные — 9—30% (лик ры, наливки, вина), слабоалкогольные — 1,5—8% (пиво).

Алкогольные напитки при неумеренном потреблении оказ вают неблагоприятное воздействие на организм человека.

Этиловый спирт пищевой производят из картофеля, зерн вых (пшеница, ячмень, рожь), сахарной свеклы, патоки и др.,

В зависимости от степени очистки и крепости спирт этил вый, очищенный перегонкой (ректификованный) выпускают с" дующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очист 1-го сорта, питьевой. /■

В зависимости от сорта крепость спирта 96,0—96,3% (сод жание алкоголя). Спирт Люкс, Экстра вырабатывают из зернов и из смеси зерновых и картофеля. Спирт Альфа — только из п ' ницы, ржи или из их смеси.

Спирт высшей очистки и 1-го сорта из любого пищевого с рья, содержащего углеводы. Спирт этиловый питьевой крепост 95% производят из спирта высшей очистки с добавлением ум ченной воды. Реализация питьевого этилового спирта разреш # только в районах Крайнего Севера.

Водка — крепкий алкогольный напиток. Водку получают бавлением спирта-ректификата до крепости от 40 до 56 %. Во подразделяют на обыкновенную и особую. К обыкновенной водке относятся: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская и др.

Особой считается водка, при производстве которой добавляют вкусовые, ароматические вещества, улучшающие вкус и запах и смягчающие жгучий вкус спирта.

В качестве добавок в особую водку включают: в Посольскую —обрат или обезжиренное молоко; в Украинскую горилку — мед и перец; 6 Русскую — корицу; в Столичную — сахар, соду, уксус.

Водка всех видов должна быть бесцветной, без инородных частиц, прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. Бутылки с водкой должны быть плотно укупорены и не давать течи.

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки с характерным вкусом и ароматом крепостью от 12 до 45%. Для их производства используют спирт-ректификат, умягченную воду, сахарный сироп, пряные растения, пищевые красители, кислоты, ароматические вещества и др.

Ликеро-водочные изделия подразделяют на группы: Ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); наливки, настойки, джины, бальзамы, кремы, пунши, десертные напитки, аперитивы, коктейли, ром, виски.

Ликеры имеют густую, вязкую консистенцию. Их отличительная особенность — повышенное содержание сахара и ароматических веществ. Крепкие ликеры имеют крепость спирта от 30 до 45%, сахара — 32—50%.

Наливки — напитки крепостью 18—20%, с содержанием сахара — 30—40%. Их готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. В отличие от настоек они содержат большее количество сахара и меньше спирта.

Настойки — крепость от 20 до 45%, содержание сахара от 8 до 22%. По содержанию спирта и сахара их подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие.

Джин — английский алкогольный напиток, разновидность настоек. Джины имеют крепость 45%, без сахара. Их изготавливают из спирта, полученного из ячменного солода и пшеничного зерна, разбавляют настоем с можжевеловой ягодой. Использу: для коктейлей.

Бальзамы — алкогольные напитки крепостью до 45—50%! содержат пряновкусовое сырье, эфирные масла, сахарный сиро' и др. Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, мин ‘ ральной водой. Ассортимент: Сибирский таежный, Древнерусски Золотой Алтай и др. Из импортных — бальзам Биттнера, Шве ская горечь. -

Кремы содержат 20—23% спирта, 49—60% сахара, имеют вя' кую сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Малиновыч, Шоколадный, Вишневый, Яблочный и др.

Пунши — алкогольные напитки с содержанием спирта 17—20%: сахара до 40 г/дм3. Их изготавливают из пяти компонентов: воды сахара, рома, чая и лимонного сока. Употребляют пунши с горячи"' чаем или водой наполовину разбавленными.

Десертные напитки •).

Десертные напитки содержат 12—16% спирта и сахара 14—309^ имеют характерный фруктово-ягодный аромат. Ассортимент: Б нан, Яблочко, Вишенка, Солнечные и др.

Аперитивы — алкогольные напитки, содержащие 15—45 ( спирта, сахара до 25 %, в их состав входят горькие пряности (че^ ный перец и др.), настои лекарственных трав. Их относят к тон" зирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетит Выпускают аперитивы: Сюрприз, Оригинальный, Южный и др|

Коктейли — алкогольные напитки крепостью 20—40%, по: чают из различных полуфабрикатов и ингридиентов.

Ром относится к крепким алкогольным напиткам, получа его путем выдержки ромового спирта в дубовых бочках в течен1 4—5 лет. Выпускают ром легкий (кубинский), средний (америка, ский) и тяжелый (ямайский). Ром имеет слегка жгучий вкус, *, рактерный ромовый аромат, содержит 45% спирта. На российск рынке реализуется импортный ром.

Виски — крепкий алкогольный напиток, употребляют вис" чаще всего в разбавленном виде с водой, содовой и тоником. Й,

■Я лучают виски путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного или ячменного сусла и выдержкой спирта-сырца в обожженных внутри дубовых бочках в течение 3—10 лет.

Требования к качеству ликеро-водочных изделий Качество ликеро-водочных изделий оценивают по цвету, вкусу, аромату (должен соответствовать каждому напитку). Лике-ро-водочные изделия должны иметь предусмотренные стандартом физико-химические показатели: содержание спирта (крепость), сахара, полноту налива, наличие вредных примесей. Не допускаются отклонения по крепости и сахаристости, наличие мути, осадка.

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 10—20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы — 8 мес.; ликеры десертные, пунши, наливки — 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие — 3 мес.; настойки горькие и бальзамы — 6 месяцев; напитки десертные —

2 мес. Если по истечении срока в ликеро-водочных изделиях не появилось помутнение или осадок, они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Коньяк

Коньяк относится к крепким высококачественным алкогол ным напиткам на основе винограда.

Родиной коньяка является Франция, где в городе Коньяк б лее 300 лет назад был приготовлен этот напиток.

Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых вином териалов и длительной выдержкой в дубовых бочках.

В дубовой бочке, содержащей 350 л коньячного спирта, пос-50 лет выдержки остается только 100 л коньяка. После выдерж коньяк разливается по бутылкам, где процесс испарения прекр щается. Название коньяк присваивается только коньякам францу ского происхождения. Напитки, изготовленные в других страна называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д.

В соответствии с международными правилами коньяки и ют буквенные латинские обозначения:

Коньяки 10—12-летней выдержки обозначают V.О; 12—17-л ней — V.S.O. и 20—25-летней — V.V.SP.

Расшифровка сокращений

V (very) — очень; S (suprior) — чрезвычайно; О (old) — сі рый; Р (pale) — светлый, седой как лунь; V.S. — коньяк просте” ший, выдержанный в бочках от 2,5 до 4,5 лет.

VSOP — коньяк среднего возраста от 4,5 до 6,5 лет; Napoleon — от 7 до 15 лет.

Extra — коньяк 30-летней выдержки. К суперпрестижным коньякам относят коньяки старше 55 лет: Remy Martin, Martell, Hennessy, Otapp и другие.

Коньячное производство в России развивается со второй половины XIX в., название «коньяк» используется для внутреннего рынка.

В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки различают: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками, их выдерживают от 3 до 5 лет.

Марочные коньяки выдерживают свыше 6 лет. К ним относят коньяки:

КВ — из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет.

КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет.

КС — коньяк старый; из выдержанных коньячных спиртов свыше 10 лет.

Коллекционные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 5 лет.

Коньяки ОС — выдержанные более 15 лет, называют очень старыми.

Марочным и коллекционным присваивают специальные названия: Юбилейный, Двин, Ереван, Кизляр, Дагестан, Тбилисси и др.

При оценке качества коньяка определяют его увет, вкус, букет и прозрачность по 10-балльной системе, при этом цвет и прозрачность — по 0,5 балла, вкус — 5 баллов, букет — 3 балла, типичность коньяка — 1 балл.

Не допускается к реализации коньяк с посторонними вкусом и запахом, мутный, с осадком.

Коньяк относится к продуктам длительного хранения. Бутылочный коньяк хранится в специальных ящиках при температуре не ниже 5°С. Низкая температура способствует выпадению осад ка. В отличие от вина бутылки с коньяком нельзя хранить в гор зонтальном положении, так как он может просачиваться через по^ пробки. Гарантийный срок хранения коньяка — 24 месяца со д выпуска. Коньяк разливают в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5

Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным напиткам относят напитки, которые держат от 1 до 7% спирта (пиво, хлебный квас, медовые напитк

Пиво — старинный пенистый напиток, обладающий приятн вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из сол (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пи

— это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: п готовление солода, получение сусла, брожение и обработка п (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7—10 дней. Зат пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это завис от сорта получаемого пива).!

Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразде ют на светлое и темное, по способу обработки — пастеризован и непастеризованное.

Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Моек ское, Жигулевское, Балтика, Ячменный колос, Волгоградск др.; из темного солода — темное пиво: Бархатное, Мартовск Портер и др. (табл. 4,2).

Обширный ассортимент пива дополняется безалкогольн пивом. Безалкогольное пиво получают очищением алкоголя с циальными фильтрами, либо понижением температуры во вр(процесса брожения.

Содержание алкоголя в безалкогольном пиве не более 0,4 при этом вкус его сохраняется.

Качество пива определяется прежде всего органолептически. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности (табл. 4.3).

Прозрачность — это важный показатель доброкачественного пива.

Показатель прозрачности применяется только к светлым со там пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без му и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая: речь не грубая.

Из физико-химических показателей значение имеет содер ние спирта, плотность, кислотность и др.

К реализации не допускается пиво с признаками прокисан» мутное, с осадком.

Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и темного стекла, по 0,33 и 0,5 л.

Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения п и его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема, других странах (Северной Америке) % алкоголя может измеряв ся в % от веса.

Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,6 5,6% от объема или 3,7—4,3% от веса. При маркировке обязате но указывается срок хранения пива.

Хранят пиво в темных прохладных помещениях при темп' туре от 2 до 12°С: непастеризованное от 3 до 17 суток, пастери ванное без применения стабилизаторов — 1 месяц; пастеризон ное с применением стабилизаторов — 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.







Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 204. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Принципы и методы управления в таможенных органах Под принципами управления понимаются идеи, правила, основные положения и нормы поведения, которыми руководствуются общие, частные и организационно-технологические принципы...

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ САМОВОСПИТАНИЕ И САМООБРАЗОВАНИЕ ПЕДАГОГА Воспитывать сегодня подрастающее поколение на со­временном уровне требований общества нельзя без по­стоянного обновления и обогащения своего профессио­нального педагогического потенциала...

Эффективность управления. Общие понятия о сущности и критериях эффективности. Эффективность управления – это экономическая категория, отражающая вклад управленческой деятельности в конечный результат работы организации...

ПУНКЦИЯ И КАТЕТЕРИЗАЦИЯ ПОДКЛЮЧИЧНОЙ ВЕНЫ   Пункцию и катетеризацию подключичной вены обычно производит хирург или анестезиолог, иногда — специально обученный терапевт...

Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ   Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета...

Различия в философии античности, средневековья и Возрождения ♦Венцом античной философии было: Единое Благо, Мировой Ум, Мировая Душа, Космос...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия