Алкогольные напитки. Все алкогольные напитки подразделяются на высокограду ные, содержащие этиловый спирт до 96%; крепкие — 31—65 (водка

Все алкогольные напитки подразделяются на высокограду ные, содержащие этиловый спирт до 96%; крепкие — 31—65 (водка, ром, виски, коньяк), среднеалкогольные — 9—30% (лик ры, наливки, вина), слабоалкогольные — 1,5—8% (пиво).

Алкогольные напитки при неумеренном потреблении оказ вают неблагоприятное воздействие на организм человека.

Этиловый спирт пищевой производят из картофеля, зерн вых (пшеница, ячмень, рожь), сахарной свеклы, патоки и др.,

В зависимости от степени очистки и крепости спирт этил вый, очищенный перегонкой (ректификованный) выпускают с" дующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очист 1-го сорта, питьевой. /■

В зависимости от сорта крепость спирта 96,0—96,3% (сод жание алкоголя). Спирт Люкс, Экстра вырабатывают из зернов и из смеси зерновых и картофеля. Спирт Альфа — только из п ' ницы, ржи или из их смеси.

Спирт высшей очистки и 1-го сорта из любого пищевого с рья, содержащего углеводы. Спирт этиловый питьевой крепост 95% производят из спирта высшей очистки с добавлением ум ченной воды. Реализация питьевого этилового спирта разреш _# только в районах Крайнего Севера.

Водка — крепкий алкогольный напиток. Водку получают бавлением спирта-ректификата до крепости от 40 до 56 %. Во подразделяют на обыкновенную и особую. К обыкновенной водке относятся: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская и др.

Особой считается водка, при производстве которой добавляют вкусовые, ароматические вещества, улучшающие вкус и запах и смягчающие жгучий вкус спирта.

В качестве добавок в особую водку включают: в Посольскую —обрат или обезжиренное молоко; в Украинскую горилку — мед и перец; 6 Русскую — корицу; в Столичную — сахар, соду, уксус.

Водка всех видов должна быть бесцветной, без инородных частиц, прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. Бутылки с водкой должны быть плотно укупорены и не давать течи.

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки с характерным вкусом и ароматом крепостью от 12 до 45%. Для их производства используют спирт-ректификат, умягченную воду, сахарный сироп, пряные растения, пищевые красители, кислоты, ароматические вещества и др.

Ликеро-водочные изделия подразделяют на группы: Ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); наливки, настойки, джины, бальзамы, кремы, пунши, десертные напитки, аперитивы, коктейли, ром, виски.

Ликеры имеют густую, вязкую консистенцию. Их отличительная особенность — повышенное содержание сахара и ароматических веществ. Крепкие ликеры имеют крепость спирта от 30 до 45%, сахара — 32—50%.

Наливки — напитки крепостью 18—20%, с содержанием сахара — 30—40%. Их готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. В отличие от настоек они содержат большее количество сахара и меньше спирта.

Настойки — крепость от 20 до 45%, содержание сахара от 8 до 22%. По содержанию спирта и сахара их подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие.

Джин — английский алкогольный напиток, разновидность настоек. Джины имеют крепость 45%, без сахара. Их изготавливают из спирта, полученного из ячменного солода и пшеничного зерна, разбавляют настоем с можжевеловой ягодой. Использу: для коктейлей.

Бальзамы — алкогольные напитки крепостью до 45—50%! содержат пряновкусовое сырье, эфирные масла, сахарный сиро' и др. Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, мин ‘ ральной водой. Ассортимент: Сибирский таежный, Древнерусски Золотой Алтай и др. Из импортных — бальзам Биттнера, Шве ская горечь. -

Кремы содержат 20—23% спирта, 49—60% сахара, имеют вя' кую сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Малиновыч, Шоколадный, Вишневый, Яблочный и др.

Пунши — алкогольные напитки с содержанием спирта 17—20%: сахара до 40 г/дм³. Их изготавливают из пяти компонентов: воды сахара, рома, чая и лимонного сока. Употребляют пунши с горячи"' чаем или водой наполовину разбавленными.

Десертные напитки •).

Десертные напитки содержат 12—16% спирта и сахара 14—309^ имеют характерный фруктово-ягодный аромат. Ассортимент: Б нан, Яблочко, Вишенка, Солнечные и др.

Аперитивы — алкогольные напитки, содержащие 15—45 ₍ спирта, сахара до 25 %, в их состав входят горькие пряности (че^ ный перец и др.), настои лекарственных трав. Их относят к тон" зирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетит Выпускают аперитивы: Сюрприз, Оригинальный, Южный и др|

Коктейли — алкогольные напитки крепостью 20—40%, по: чают из различных полуфабрикатов и ингридиентов.

Ром относится к крепким алкогольным напиткам, получа его путем выдержки ромового спирта в дубовых бочках в течен¹ 4—5 лет. Выпускают ром легкий (кубинский), средний (америка, ский) и тяжелый (ямайский). Ром имеет слегка жгучий вкус, *, рактерный ромовый аромат, содержит 45% спирта. На российск рынке реализуется импортный ром.

Виски — крепкий алкогольный напиток, употребляют вис" чаще всего в разбавленном виде с водой, содовой и тоником. Й,

■Я лучают виски путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного или ячменного сусла и выдержкой спирта-сырца в обожженных внутри дубовых бочках в течение 3—10 лет.

Требования к качеству ликеро-водочных изделий Качество ликеро-водочных изделий оценивают по цвету, вкусу, аромату (должен соответствовать каждому напитку). Лике-ро-водочные изделия должны иметь предусмотренные стандартом физико-химические показатели: содержание спирта (крепость), сахара, полноту налива, наличие вредных примесей. Не допускаются отклонения по крепости и сахаристости, наличие мути, осадка.

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 10—20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы — 8 мес.; ликеры десертные, пунши, наливки — 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие — 3 мес.; настойки горькие и бальзамы — 6 месяцев; напитки десертные —

2 мес. Если по истечении срока в ликеро-водочных изделиях не появилось помутнение или осадок, они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Коньяк

Коньяк относится к крепким высококачественным алкогол ным напиткам на основе винограда.

Родиной коньяка является Франция, где в городе Коньяк б лее 300 лет назад был приготовлен этот напиток.

Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых вином териалов и длительной выдержкой в дубовых бочках.

В дубовой бочке, содержащей 350 л коньячного спирта, пос-50 лет выдержки остается только 100 л коньяка. После выдерж коньяк разливается по бутылкам, где процесс испарения прекр щается. Название коньяк присваивается только коньякам францу ского происхождения. Напитки, изготовленные в других страна называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д.

В соответствии с международными правилами коньяки и ют буквенные латинские обозначения:

Коньяки 10—12-летней выдержки обозначают V.О; 12—17-л ней — V.S.O. и 20—25-летней — V.V.SP.

Расшифровка сокращений

V (very) — очень; S (suprior) — чрезвычайно; О (old) — сі рый; Р (pale) — светлый, седой как лунь; V.S. — коньяк просте” ший, выдержанный в бочках от 2,5 до 4,5 лет.

VSOP — коньяк среднего возраста от 4,5 до 6,5 лет; Napoleon — от 7 до 15 лет.

Extra — коньяк 30-летней выдержки. К суперпрестижным коньякам относят коньяки старше 55 лет: Remy Martin, Martell, Hennessy, Otapp и другие.

Коньячное производство в России развивается со второй половины XIX в., название «коньяк» используется для внутреннего рынка.

В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки различают: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками, их выдерживают от 3 до 5 лет.

Марочные коньяки выдерживают свыше 6 лет. К ним относят коньяки:

КВ — из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет.

КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет.

КС — коньяк старый; из выдержанных коньячных спиртов свыше 10 лет.

Коллекционные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 5 лет.

Коньяки ОС — выдержанные более 15 лет, называют очень старыми.

Марочным и коллекционным присваивают специальные названия: Юбилейный, Двин, Ереван, Кизляр, Дагестан, Тбилисси и др.

При оценке качества коньяка определяют его увет, вкус, букет и прозрачность по 10-балльной системе, при этом цвет и прозрачность — по 0,5 балла, вкус — 5 баллов, букет — 3 балла, типичность коньяка — 1 балл.

Не допускается к реализации коньяк с посторонними вкусом и запахом, мутный, с осадком.

Коньяк относится к продуктам длительного хранения. Бутылочный коньяк хранится в специальных ящиках при температуре не ниже 5°С. Низкая температура способствует выпадению осад ка. В отличие от вина бутылки с коньяком нельзя хранить в гор зонтальном положении, так как он может просачиваться через по^ пробки. Гарантийный срок хранения коньяка — 24 месяца со д выпуска. Коньяк разливают в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5

Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным напиткам относят напитки, которые держат от 1 до 7% спирта (пиво, хлебный квас, медовые напитк

Пиво — старинный пенистый напиток, обладающий приятн вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из сол (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пи

— это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: п готовление солода, получение сусла, брожение и обработка п (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7—10 дней. Зат пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это завис от сорта получаемого пива).!

Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразде ют на светлое и темное, по способу обработки — пастеризован и непастеризованное.

Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Моек ское, Жигулевское, Балтика, Ячменный колос, Волгоградск др.; из темного солода — темное пиво: Бархатное, Мартовск Портер и др. (табл. 4,2).

Обширный ассортимент пива дополняется безалкогольн пивом. Безалкогольное пиво получают очищением алкоголя с циальными фильтрами, либо понижением температуры во вр(процесса брожения.

Содержание алкоголя в безалкогольном пиве не более 0,4 при этом вкус его сохраняется.

Качество пива определяется прежде всего органолептически. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности (табл. 4.3).

Прозрачность — это важный показатель доброкачественного пива.

Показатель прозрачности применяется только к светлым со там пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без му и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая: речь не грубая.

Из физико-химических показателей значение имеет содер ние спирта, плотность, кислотность и др.

К реализации не допускается пиво с признаками прокисан» мутное, с осадком.

Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и темного стекла, по 0,33 и 0,5 л.

Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения п и его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема, других странах (Северной Америке) % алкоголя может измеряв ся в % от веса.

Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,6 5,6% от объема или 3,7—4,3% от веса. При маркировке обязате но указывается срок хранения пива.

Хранят пиво в темных прохладных помещениях при темп' туре от 2 до 12°С: непастеризованное от 3 до 17 суток, пастери ванное без применения стабилизаторов — 1 месяц; пастеризон ное с применением стабилизаторов — 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.