Безалкогольные напитки. К безалкогольным напиткам относят напитки, которые оказывают освежающее действие, утоляют жажду (минеральные воды

К безалкогольным напиткам относят напитки, которые оказывают освежающее действие, утоляют жажду (минеральные воды, соки-сиропы, экстракты, нектары, газированные и сухие напитки, морсы).

Минеральные воды в зависимости от происхождения делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные минеральные воды подразделяют условно на лечебные, столовые и лечебно-столовые. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относят: Ессентуки-4, ЕссенТуки-17; Славянская, Смирновская и др.

Столовые минеральные воды утоляют жажду, имеют приятный освежающий вкус. Многие столовые природные воды можно использовать в качестве лечебных. Ассортимент: Ессентуки-2 О, Нарзан, Московская, Бадамлы и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и.насыщения ее углекислым газом. К искусственным минеральным водам относятся Сельтерсусая, Содовая. В Сельтерскую добавляют питьевую соду, поваренную соль, хлористый кальций, магний.

В Содовой содержится от 0,2 до 0,25 соды, 0,1—0,15 хлористого натрия, 0,4% углекислоты.

Плодово-ягодные соки, экстракты, нектары, морс сиропы

Фруктовые соки содержат углеводы, минеральные вещест витамины, органические кислоты.

Соки обладают лечебными и диетическими свойствами.

В соках содержатся пектины, которые обладают лучезащй ным и антитоксическим действием, это связано со способност пектинов выводить из организма человека тяжелые металлы, т сины, радиоактивные элементы. В зависимости от технологии, става различают виды соков: натуральные, купажированные, к" центрированные, для детского питания, соки с мякотью (нектары!

Плодово-ягодные осветленные соки должны быть прозрачн ми, без осадка; неосветленные — непрозрачные, однородной ко систенции; соки с мякотью — содержание мякоти в них 30—60 мякоть равномерно распределена.

Вкус, цвет, запах должны соответствовать натуральным п дам, из которых они получены.

На качество влияют и физико-химические показатели: кй лотность, содержание сухих веществ и др. Ассортимент сок" Яблочный, Ананасовый, Апельсиновый, Яблочно-морковный, 0 ноградный и др..)>

Нектары получают как концентрированные соки из пло“ вой мякоти путем смешивания протертого и гомогенизированн пюре с различным количеством сахарного сиропа (16—50%).

Морсы — это фруктовые напитки, которые состоят из пло“ во-ягодных соков (не менее 20%), воды и сахара. |

Их готовят из малины, клубники, клюквы, черники и дру ‘ЯГОД.

Сиропы — это сгущенные растворы плодово-ягодных СОК сахара, ароматических веществ, кислот и др. Сиропы подразд** ют по обработке на пастеризованные и непастеризованные; на; ральные и на пищевых синтетических эссенциях. На этикетке ] ропа должен указываться состав всех его компонентов. |

Экстракты. Для выработки экстрактов используют тол:? прозрачные плодово-ягодные соки. Их получают увариванием вымораживанием соков до содержания сухих веществ 44—62

Экстракты должны иметь густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сырья. По качеству их подразделяют на высший и первый сорта.

Газированные напитки — водные растворы смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ, с добавлением сахарного сиропа и насыщенные углекислотой.

Газированные напитки подразделяют на группы: сокосодержащие, тонизирующие, на ароматизаторах, витаминизированные, для диабетиков и сухие напитки.

Для приготовления газированных напитков используется очищенная питьевая вода, также может быть использована минеральная вода. В газированные прохладительные напитки добавляют стабилизаторы, консерванты.

Тонизирующие напитки способны снимать утомление и оказывать жаждоутоляющее действие. Тонизирующими напитками являются: Саяны, Степной, Тархун, Утро и др. Напитки Пепси-Кола, Кока-кола, Бинго-кола содержат сахар, красители, кофеин, консерванты, вкусовые приправы, фосфорную кислоту, и др., а также 90% содовой воды. Напитки этого типа лучше пить через соломинку, так как фосфорная кислота разрушает эмаль зубов.

Сухие напитки в виде таблеток или порошка растворяют в стакане воды при помешивании. Они бывают шипучие (с добавлением пищевой соды) и нешипучие. Сухие напитки вырабатывают из смеси сахара-песка, эссенций, различных экстрактов, пищевых кислот и красителей.

Качество безалкогольных напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Не^ допускаются посторонние включения, запахи, привкусы, появление мути, осадок.

Хранить минеральные воды необходимо в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 5—20°С; срок хранения — 1 год.

Плодово-ягодные соки хранят при температуре от 0 до 25°С, относительной влажности воздуха не более 75 %.