Кофе и кофейные напитки. Кофе получают специальной обработкой семян плодов кофейного дерева

Кофе получают специальной обработкой семян плодов кофейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах с тропическим климатом. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). Производство кофе в настоящее время развито в Бразилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах.

Кофейные зерна сначала предварительно обрабатывают: освобождают плод от мякоти, удаляют пергаментовидные оболочки, производят ферментацию зерен, подсушивают и выдерживают. Выдержка и ферментация зерен улучшает их вкус и аромат. В зависимости от сорта кофе выдержка длится от одного года до четырех лет. Высушенные и выдержанные зерна кофе называют сырым кофе в зернах.

Сырой кофе в зернах обжаривают, размалывают, вводят добавки. Обжарку кофе производят при температуре 160—200°С до получения зерен коричневого цвета. После обжаривания образуется сложная смесь химических веществ (кафеоль), которая и придает кофе вкус, цвет и специфический аромат. Кофе натуральный жареный может иметь разную степень обжаривания: светлообжа-ренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид — кофеин, который возбуждает, улучшает внимание и память, стимулирует нервную систему человека. Существуют две основные разновидности кофейных зерен: арабика и робуста.

Напиток из арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Углеводов в арабике больше, а кофеина меньше, чем в робусте. Зерна арабики — удлиненные, равномерно обжаренные.

У робусты зерна круглые, неравномерно окрашены при о жаривании. Зерна высшего сорта получаются только из арабики.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый молотый с добавлениями, молотый «по-турецки», растворимый.’

Кофе натуральный жареный в зернах по качеству подразд ляют на сорта:

— Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботани ческого вида арабика одного из следующих наименований; Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие рав ноценные им.

—Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботаничес кого вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский Плантейшн, Гватемала НВ, Коста-Рик НВ, Бразильский Сантос и другие равноценные им.

— Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) ил» Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун и другие равноценные им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следу ющих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Кофе молотый выпускается в чистом виде и с добавлениями В качестве добавок используют жареный цикорий. Жареный ци корий обладает приятным вкусом и ароматом, дает интенсивна окрашенный настой.

Качество натурального жареного кофе оценивают органолеп’ тическим методом (по внешнему виду, вкусу, аромату) и по физ ко-химическим показателям. Нормируется влажность, которая н должна превышать 7%, содержание кофеина должно быть не м нее 0,7%, наличие примеси, содержание экстрактивных вещест для кофе молотого, учитывается степень помола.

Молотый кофе должен быть равномерно размолот, иметь ха рактерный для кофе вкус и аромат. Вкус определяют в экстракте аромат — в сухом продукте и в экстракте.

Растворимый кофе выпускают порошкообразным, гранул рованным, сублимированным. Порошок кофе должен растворять ся в горячей воде в течение ЗО секунд. Его получают высушиванием водного экстракта натурального жареного молотого кофе. Во время сушки часть ароматических веществ теряется, поэтому аромат растворимого кофе намного слабее, чем натурального молотого.

Кофейные напитки получают смешиванием по определенной рецептуре обжаренных и размолотых продуктов: Кофейные напитки имеют приятный вкус и аромат, напоминают кофе. Сырьем для получения кофейных напитков являются: цикорий, хлебные злаки (рожь, ячмейь, овес), желуди, шиповник, семена бобовых и другие виды.

Кофейные напитки выпускают:

— с добавлением натурального кофе (Утро, Наша марка, Дружба и др.);

— содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Цикорий, Балтика и др.);

— без цикория и натурального кофе (Золотой колос, Любительский, Желудевый и др.).

В продажу поступают растворимые кофейные напитки.

Растворимые кофейные напитки получают высушиванием до порошкообразного состояния экстракта из обработанного специальным образом растительного сырья.

Кофейные напитки рекомендуются лицам, которые не могут употреблять натуральный кофе.

Упаковывают напитки в бумажные коробки, пакеты с внутренними вкладышами из пергамента, а также в стеклянные и металлические банки массой от 50 до 300 г.

Хранят кофе и кофейные напитки в сухих чисУтых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75%.-

Кофе хранится от 6 до 18 месяцев в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

Кофейные напитки хранятся в течение 6—9 месяцев.