Пряности и приправы

Пряности — это вкусовые товары растительного происхождения. К ним относятся все виды перца, корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль, кардамон и др.Пряности содержат эфирные масла, алкалоиды и гликозиды. Эти три группы химических веществ пряностей являются их вкусовым и ароматическим началом.В зависимости от того, какая часть растения применяется как пряность, их подразделяют на группы:

— семенные;

— плодовые;

— листовые;

— цветочные;

— корневые;

— коровые.

Пряности семенные

Горчица. Получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы*. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, Мускатный орех — это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла — до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью.

Мускатный цвет — это высушенная мякоть плода мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические пластинки толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены наличием до 14% горького эфирного масла..Укроп относят к местным видам пряных трав. Произрастает повсеместно. Семена плоско-овальной формы с острыми ребрами на поверхности, имеют характерный пряный вкус и аромат.

Пряности плодовые

К плодовым пряностям относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис.

Перец различают черный, белый, душистый, красный. Черный перец— высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Родиной черного перца является Южная Индия. Плоды после высушивания чер-* неют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содер жит до 9% алкалоида пиперина*, который обусловливает острый,жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) — специфически ' перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду,) цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм)*влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Белый перец — высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла.

Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство митровых).

Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3—8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный — сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5—4,4%. Влажность душистого перца должна быть не более 12%.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие.

Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде.

В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде — для маринадов и солений.

Ваниль— высушенные недозрелые стручки тропи ческого растения орхидеи. Родина растения — Мексика. На мировом рынке ваниль — одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительна специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратко ременной термической обработке с последующей их ферментаци ей в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится бель налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванил; содержат 1,7—3% ванилина.

Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском.

Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корково пробкой.

Ваниль применяется в кондитерском производстве, для ликёро-водочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст).

Синтетический ванилин — заменитель ванили. Это белы кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5—10 г бумажные пакетики.

Кардамон— недозрелые высушенные плоды травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнез ных плодов — коробочек длиной 0,8—1,5 см, в которых от 9 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла к леблется от 2 до 8%.

Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок и колбасного фарша.

Кориандр — плоды травянистого растения, произрастающего на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла — около 1 %. Плод имеет почти шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в кондитерском, консервном, ликеро-водочном производстве.

Бадьян— плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Тмин (рис. 4.1) — плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1—2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис — плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке овощей и плодов.

Пряности листовые

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Гвоздика (рис. 4.1) — это бланшированные в кипящей вод а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропической гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из ст белька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус ж чий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плав ет вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделя масло. “

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консе вирования мяса, рыбы, в ликеро-водочном и кондитерском прои водстве.

Шафран— многолетнее растение, произрастающ в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Инди Иране. Шафран — трудоемкая культура. В качестве пряности и пользуют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержани ‘ эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Ша ран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в г линарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания с*' ров, ликеров, сливочного масла.

Приправы

К приправам относятся: столовая горчица, столовый хрен, поваренная соль, майонез, соусы, глютамат натрия, пищевые кислоты.Столовая горчица. В продажу поступает столовая горчи разных видов, с различным содержанием жира, сахара и добавл емых пряностей. Расфасовывают горчицу в банки по 100, 200. Хранят при температуре не выше 10°С. Готовая горчица испол' зуется как приправа к мясным жареным блюдам.

Столовый хрен улучшает вкус пищи и витаминизирует Изготавливают из корней хрена с добавлением уксуса, соли и хара. Корни хрена содержат фитонциды, витамин С, гликозид с"

нигрин. Используется как приправа к холодным мясным и рыбным блюдам.

Поваренная соль. Среди приправ поваренная соль занимает первое место.

Поваренная соль — это кристаллическое природное вещество, содержащее 97—99,7% чистого хлористого натрия и немного других минеральных солей. Соль имеет большое значение для нормальной жизнедеятельности организма. Соль влияет на вкусовые свойства пищи, регулирует осмотическое давление в тканях и клетках организма, способствует образованию соляной кислоты в желудочном соке.

По способам добычи соль бывает:

— каменная — добывают из недр земли;

— самосадочная — добытая со дна соленых озер;

— выварочная — выпаренная из естественных или искусственных водоемов;

— садочная — добытая из воды океанов и морей.

По способам обработки соль делят на молотую и мелкокристаллическую (выварочную). Соль может быть с добавками йода, фтора, а также с добавлениями одновременно фтора и йода.

Поваренную соль по качеству подразделяют на товарные сорта — экстра, высший, 1 и 2-й. По размеру зерен молотая поваренная соль подразделяется по номерам помола — № 0, 1, 2, 3.

Соль хранят на складах при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения соли: с добавками йода — 2—3 месяца, без добавок — 1—2,5 года (зависит от вида упаковки), с добавками фтора — 6 месяцев со дня выработки.