Чай и чайные напитки. Для получения чая используются листья молодых побегов чайного дерева.

Для получения чая используются листья молодых побегов чайного дерева.

В состав чая входят кофеин (2,0—3,5%), дубильные вещества (15,9—19%), эфирные масла (0,06—0,20%), углеводы, ферменты, витамины, минеральные вещества. Особенно ценно в чае содержание витаминов Р и С, витамин Р повышает прочность и снижает проницаемость капиллярных кровеносных сосудов. Витамин С повышает стойкость организма к инфекционным заболеваниям.

Молодые побеги чайного дерева с двумя-тремя листьями называются флешью. Их обрабатывают и получают полуфабрикаты черного или зеленого чая. Качество чая во многом зависит от возраста и времени сбора флеши.

Для чая высших сортов используются первые листочки флеши и почка, старые и грубые побеги для чая высших сортов не используют.

Различные сорта чая отличаются содержанием кофеина. Самый верхний листочек чайного побега содержит 4—5% кофеина, второй листок — 3—4%, а третий — 2,5%.

Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Более высокого качества побеги, собранные в июле и августе. Чай стимулирует обмен веществ в организме человека, обладает лечебными и профилактическими свойствами.

Виды чая разнообразны по технологии приготовления; их подразделяют на: чай байховый (черный, зеленый, желтый, красный); прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный, пакетированный (чай, фасованный в пакетики для разовой заварки); ароматизированный, плиточный (прессованный).

Черный байховый чай

Черный байховый чай получают из зеленых листьев, кот рые слегка подсушивают, подвяливают, подвергают скручиванию ферментации, сушке, сортировке и упаковке.

При завяливании снижается содержание влаги до 60%, из меняется состав ароматических веществ, увеличивается колич ство экстрактивных веществ, формируется специфический ча‘ ный формат.

Скручивание завяленного листа проводят, чтобы разрушит его клетки. Чем лучше скручен лист, тем больше высвобождает сока из клеток, чай получается с более высокими вкусовыми кая ствами.

 

В результате ферментации листья темнеют, приобретая к ричневую окраску и приятный аромат чая.

После ферментации чай сушат, влажность его снижается д 4%. Высушенный чай сортируют по размерам чаинок на крупны“ (листовой) и мелкий.

Зеленый байховый чай

Листья зеленого чая не подвергают завяливанию и фермент ции, его пропаривают при высокой температуре в течение 1,5—2 ми¹ При таких условиях ферменты быстро разрушаются и заметн; изменений химического состава в чае не происходит.

Зеленый чай отличается менее ярким настоем, более терпк вкусом, в нем сохраняются дубильные вещества, хлорофилл, тамины и другие биологически активные вещества.

Желтый чай имеет настой ярко-желтого цвета с красновать оттенком, вкус настоя приятный, не резкий, имеет мягкую те~ кость. Желтый чай вырабатывается в Китае. Для получения же того чая берутся молодые побеги, преимущественно почки чайн го места. Все сорта желтого чая — только высококачественн; Аромат желтого чая необычный, это запах цветущего поля в зн~ ный день.

Красный чай вырабатывается только в Китае. Отличительный признак красного чая — красная окраска распаренного чайного листа по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется тем, что в момент приобретения такой окраски ферментация листьев чая приостанавливается. Полуферментированный чайный лист сохраняет в два раза больше экстрактивных веществ, поэтому он ценнее по вкусовым качествам черного чая.

Ароматизированный чай вырабатывают из черного байхового чая, в качестве ароматизаторов применяют естественные и искусственные вещества.

Естественные ароматизаторы — это эфирные масла, цветы и другие части душистых растений (мята, жасмин, роза, герань и др.). Ассортимент: Никитин Вишня, Никитин Клубника, чай Бергамот и др.

Ароматизатор бергамот получают из листьев цитрусового тропического дерева. Чай приобретает терпкий вкус и необыкновенный запах, тонизирующие свойства.

Применяют искусственные ароматизаторы — синтетические ароматические эссенции. Качество чая при такой ароматизации более низкое.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чад получают путем высушивания экстракта черного или зеленого чая. Порошкообразный чай выпускают в пакетах из ламинированной бумаги, сиропообразный — в стеклянных банках, флаконах.

Прессованный чай вырабатывают прессованием доброкачественных отходов чайного производства (крошки, высевок). Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Пакетированный чай — чай в пакетах для разовой заварки. Фильтровальную бумагу для пакетов чая изготавливают из натуральных материалов. В производстве пакетированного чая используют самые мелкие чаинки, которые получают путем измельчения листьев специальными машинами. Пакетированные чаи удобно заваривать, они хорошо дозируются, но чай в пакетах менее ароматен, чем листовой.

Ассортимент: Принцесса Нури, Бодрость, Беседа, Брук Бон Dilmah, Ahmad Tea London и др. 8

Торговые сорта чая обычно называют по месту произраст ния: Цейлонский, Китайский, Индийский, Краснодарский, Гр зинский и др.

Основные операции получения торговых сортов байхового ч на чаеразвесочных фабриках: д

— пропускание чая через магнитные аппараты;

— составление смеси согласно рецептуре;

— перемешивание в купажных барабанах;

—расфасовка.

По качеству чай байховый черный и зеленый подразделяют! на торговые сорта: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й (табл. 4.1).₅

Название «байховый» происходит от китайского слова «бай-хао», что означает «белые реснички». Это волоски серебристого цвета покрывают чайные почки, а также нижнюю сторону молодых листочков. Почки во время ферментации окрашиваются в золотистый цвет (англ. — golden tips) — золотые кончики.

Присутствие «золотых кончиков» в чае характеризует его вы-. сокое качество.

Ассортимент байхового чая разнообразен. На упаковках чая после страны-изготовителя наносят буквенные обозначения:

Т — «типе» — нераспустившиеся почки чайного места, дающие настою чая нежный вкус и аромат.

F.P. — «Эф-пи» — чай содержит слегка скрученные листья.

Long Leaf — «лонг лиф» — чай длиннолистовой.

F. в конце — Fannings — «фаннингс» — чай с мелкой высевкой, высококачественный, хорошо заваривается, используется для пакетированного чая высшего качества.

F. в начале — Flowery («флаувери») от англ. «цветочный» — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа; чай имеет сильный аромат.

P.S. — «пи-эс» — чай из наиболее крупных частей листьев.

F.В.О.ГР — «эф-би-о-пи» — среднелистовой.чай, сочетающий крепость и сильный аромат.

B.Р. — «би-пи» — чай содержит многочисленные листовые прожилки, стандарт ломанолистового чая, имеет слабый настой.

C.Т.С. — «си-ти-си» — гранулированный чай приготовлен по ускоренной технологии: «резка — разрыв — скручивание», в таком чае часть вкуса и аромата теряется. Настой яркий.

D. — «даст» — чайная пыль; применяется для^пакетированно-го чая низкого качества.

O.P. — «Оранж пекое» — чай из верхних, сочных листьев богатый цветом, вкусом и ароматом.

Оценка качества, хранение чая. Качество чая в основном определяется органолептическим методом — по внешнему виду или Уборке чая, вкусу, аромату, цвету настоя, цвету разваренного листа. Для оценки внешнего вида на чистый лист бумаги насыпают средние образцы и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), степень скрученности чаинок, однородность окрас ки, присутствие стеблей и чайной пыли.

Важнейший показатель качества настоя — аромат. Арома тические вещества концентрируются на поверхности настоя, по этому аромат ощущается в первые 1,5—2 мин после заварки. качестве чая можно судить по цвету разваренного листа. У вы; сококачественного байхового черного чая он имеет яркий мед ный цвет. Учитывают и физико-химические показатели: влаж ность (не более 8%), содержание кофеина, танина, мелочи, крош^ ки (от 1 до 3%), металломагнитных примесей. В чае недопусти! мо содержание плесневых грибов, посторонние привкусы и за4 пахи.

Чай хранится в сухих, хорошо проветриваемых помещениях* вдали от остропахнущих продуктов, при температуре 15—20°0 и относительной влажности воздуха не более 70%.:

Чай гигроскопичен, легко поглощает посторонние запахи щ теряет собственный аромат. Гарантийный срок хранения чая 12 ме сяцев со дня упаковки.

Большое значение имеет упаковка чая. В банках стеклянных фаянсовых чай может храниться более длительное время. Глао ное, чтобы в них не проникал воздух.

Чай байховый черный и зеленый упаковывается в мягку полужесткую и жесткую упаковку массой от 25 до 250 г.

Чайные напитки вырабатываются из сушеных листьев че~ ники, брусники, земляники, иван-чая, и других растений. Чайны напитки не содержат кофеин. Их выпускают в виде смесей плод; ягод (очищенных, обжаренных, раздробленных), добавляют фр, товую эссенцию, патоку.

Выпускают чайные напитки в брикетах массой 60, 80, 1~ и 150 г.