Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Хлеб и хлебобулочные изделия. Классификация, химический состав и пищевая ценность.





Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона чело века. В состав хлеба входят белки (4,7—8,3%), углеводы (42,5—50% минеральные соли, клетчатка, витамины. Средняя калорийност 100 г хлеба —220—280 ккал.

Производство хлеба

Для получения хлеба используют муку, воду, соль, дрожжй; а для выпечки улучшенных хлебных изделий добавляют саха, патоку, жиры, молоко, пахту, солод, изюм и др.

Производство хлеба состоит из следующих операций: подг товка и дозирование сырья, замес теста, брожение, разделка и ра стойка, выпечка и охлаждение изделий. Тесто из ржаной му ставят на заквасках или используют заварной способ, хлеб этом долго не черствеет.

Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опарным сп собом. При опарном способе сначала готовят опару. Опара — э жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. П таком способе тесто получается лучше, с более полным вкусом, ароматом. Брожение теста происходит при температуре 27—30° его объем увеличивается в 2—3 раза.

Разделка (формовка) теста производится машинами, объ его при этом уменьшается, частично удаляется углекислый газ.

Расстойка, т.е. дополнительное брожение теста, производится при температуре 35—40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся пышными и пористыми. Выпекают хлеб при температуре 180—300°С, крупные изделия — более часа, а мелкоштучные 10—12 мин.

Затем хлеб сортируют по качеству, охлаждают, укладывают в лотки в один ряд.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах. По форме различают: батоны, булки, калачи, плетенки и др.

По способу реализации хлеб выпекают в основном штучным. Ассортимент хлеба насчитывает более 1000 наименований.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего сорта); в других опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Чайный, Ароматный и т.д.). Названия некоторых сортов сложилось издавна и подчеркивают местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

Хлеб ржаной — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый; б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Чтобы улучшить структурно-механические свойства теста добавляют пшеничную муку.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржавой обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенный сорт ржано-пшеничного хлеба: Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки второго сорта (10 %) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша темный, вкус кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта выпекают хлеб Российский, Дарницкий, Столичный — подовым и формовым, массой 0,5—1,1 кг.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10—15%) с добавлением тмина. В Минском! хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Орловский хлеб готовится без заварки из обдирной ржаной и пшеничной муки второго сорта с добавлением 6% патоки.;

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45— 50%, кислотность — 7—11°, пористость — 46—60%. С увеличением дол» пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржано“ муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает* Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравне1 нию с другими видами хлеба, так как патока является поставщико::' растворенных углеводов (глюкоза, сахароза), которые препятству] усыханию хлеба.

Хлеб пшеничный — из муки обойной, высшего, первого ^ второго сортов. I

Простой пшеничный хлеб выпекают формовым и подовым и всех сортов пшеничной муки. Название его определяется сорто муки: например — хлеб пшеничный из муки первого сорта, втг, рого сорта и др.

Улучшенный вырабатывают из муки первого, второго и высш го сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коров?

и растительное), сахара от 2 до 7%, также добавляют белковые улучшители. Ароматические добавки не используют.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1 и 2-го сортов массой менее 500 г. К булочным изделиям относятся калачи, булки, булочки, плетенки, сайки.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются следующие: из муки первого и второго сорта — нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), городская булка, молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (+сахар и масло горчичное — придают яркую окраску и специфический аромат); хлеб Ароматный — из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья; халы

— из муки высшего сорта; нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.); Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Сдобные булочные изделия — сдоба простая, фигурная, обыкновенная, выборгская и др. В сдобные изделия добавляют сахар (10—26%), жир (7—20%), яйца (0,8—16%), варенье, повидло, используют сахарную пудру.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (паваш — из пресного теста, т. е. муки, соли и воды; чурек'и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» — с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена веществ; больным, страдающим атонией кишечника; хлеб с добавкой пшеничных зародышей используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию). Совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) — такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.







Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 635. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...


Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Типовые ситуационные задачи. Задача 1. Больной К., 38 лет, шахтер по профессии, во время планового медицинского осмотра предъявил жалобы на появление одышки при значительной физической   Задача 1. Больной К., 38 лет, шахтер по профессии, во время планового медицинского осмотра предъявил жалобы на появление одышки при значительной физической нагрузке. Из медицинской книжки установлено, что он страдает врожденным пороком сердца....

Типовые ситуационные задачи. Задача 1.У больного А., 20 лет, с детства отмечается повышенное АД, уровень которого в настоящее время составляет 180-200/110-120 мм рт Задача 1.У больного А., 20 лет, с детства отмечается повышенное АД, уровень которого в настоящее время составляет 180-200/110-120 мм рт. ст. Влияние психоэмоциональных факторов отсутствует. Колебаний АД практически нет. Головной боли нет. Нормализовать...

Эндоскопическая диагностика язвенной болезни желудка, гастрита, опухоли Хронический гастрит - понятие клинико-анатомическое, характеризующееся определенными патоморфологическими изменениями слизистой оболочки желудка - неспецифическим воспалительным процессом...

Понятие и структура педагогической техники Педагогическая техника представляет собой важнейший инструмент педагогической технологии, поскольку обеспечивает учителю и воспитателю возможность добиться гармонии между содержанием профессиональной деятельности и ее внешним проявлением...

Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества   Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...

Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x): Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия