Зерно. Классификация Особенности химического состава и пищевой ценности.

три ботанические семейства:

— хлебные злаки — рожь, пшеница, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза;

— гречишные — гречиха;

— бобовые — горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут.

Хлебные злаки являются основными зерновыми культурами.

Рожь.Узкое, длинное зерно ржи имеет меньшую массу, содержит 9—13% белков. Белки ржи не способны образовывать клейковину, поэтому ржаной хлеб более плотный и менее пористый, чем пшеничный. Рожь используется для получения ржаной муки, солода, хлебного кваса и спирта (в небольшом количестве).

Пшеница. По ботаническим признакам пшеницу делят на два вида: твердую и мягкую.

В твердой пшенице содержится больше белка, сахара и минеральных веществ, чем-в мягкой. Твердая пшеница используется _: для производства макаронных изделий, манной крупы.

Мягкая пшеница по технологическим свойствам подразделяется на сильную, среднюю и слабую. Мука сильных пшениц отличается повышенным содержанием белка (свыше 16%) и упругой эластичной клейковиной. Это способствует получению высококачественного хлеба. Муку сильных пшениц добавляют к муке из средних и слабых пшениц — для улучшения качества хлеба. Ячмень.Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупу, частично используют для получения муки и солода. Ячменный солод применяется в пивоваренном производстве.

Крупы из ячменя отличаются повышенным содержанием клетчатки и минеральных веществ.

Овес. Из овса вырабатывают овсяные крупы, хлопья, толокно.

Просо. Просо в зависимости от цвета подразделяют на пять видов: белое, кремовое, красное, желтое и серое. Цветочные пленки легко отделяются от ядра. Ядро проса округлой формы, имеет желтую или серую окраску. Из проса вырабатывают крупу — пшено.

Рис Зерно риса имеет округлую ил» удлиненную форму. Эндосперм риса может быть стекловидным или мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, при обрушивании меньше дробится и дает больший выход крупы.

Кукуруза. По форме, строению початка и зерна кукурузу подразделяют на пленчатую, крахмалистую, восковидную, зубовидную, полузу-бовидную, лопающуюся и др.

Кукуруза содержит до 6% жира, который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют и используют в производстве масла.

Из кукурузы вырабатывают крупу, муку, крахмал, спирт, патоку.

Гречиха. Зерно гречихи трехгранное, покрыто грубой плодовой оболочкой. Ядро гречихи содержит полноценные белки, стойкие при хранении жиры, легкоусваиваемые углеводы — сахар и крахмал. Из всех крупяных культур — это самый питательный и диетический продукт.

Бобовые культуры — горох, фасоль, соя, чечевица. Семена бобовых представляют собой дце семядоли, соединенные ростком, сверху покрыты плотной оболочкой.

Фабрикой белка и жира считают бобовые культуры: содержат около 30% белка, жира — около 2 (соя содержит жира до 20%), углеводов — до 60%.

Горох подразделяют на сорта: гладкосемянные и мозговые. Мозговые сорта гороха используют для приготовления овощных консервов (Зеленый горошек). Фасоль подразделяют на три типа: цветная однотонная, цветная пестрая, белая.

Соя. Сою используют в виде муки, соевого масла, в качестве добавки в кондитерские изделия, соусы и другие продукты питания.

Строение зерна

Зерно является исходным продуктом для получения крупы, муки, макаронных, хлебобулочных изделий.

Зерно хлебных злаков имеет сходное строение.

На продольном разрезе зерна пшеицы хорошо различимы (под микроскопом) бородка (опушение), плодовая и семенная оболочка, алейроновый слой, эндосперм, зародыш.

Плодовая оболочка состоит из нескольких слоев полупрозрачных клеток, которые содержат клетчатку, минеральные соли, витамины. Семенная оболочка содержит меньше клетчатки, больше минеральных веществ. Плодовая и семенная оболочки не представляют питательной ценности.

Под оболочками расположен эндосперм. Наружный слой клеток эндосперма называется алейроновым. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами. Но эТи ценные вещества практически не усваиваются, так как клетки, в которые они заключены, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют.

Эндосперм — ценная питательная часть зерна. В нем содержатся белки (до 12%), сахара (до 3%), крахмал (до 59%), жиры) (1%), минеральные вещества и клетчатка в небольшом количестве. Эндосперм составляет 80—82% массы зерна, используется для получения крупы и муки.

Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много жира, белков, сахаров, витаминов, ферментов. Зародыш имеет высокую питательную ценность, но при производстве круп, муки он удаляется. Жир, содержащийся в зародыше, при хранении легко прогоркает, вызывая порчу продуктов.

Из зародыша пшеницы получают витамин Е; из зародыша кукурузы — масло.