Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления. Основная задача при хранении — сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств. Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Упаковака защищает от этого. Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.
Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов. Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение. Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др. Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происходит развитие плесневых грибов.Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углеводы, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого Цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах. Плесневению подвергаются продукты (зерномучные) при хранении их с относительной влажностью воздуха более 75%. Гниение — размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба). Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мышисоблюдать санитарный режим.
Продовольственные товары имеют разный срок хранения, зависящий от состава и свойств.
Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов: температура воздуха; влажность; состав воздуха и вентиляция; освещение; товарное соседство; порядок укладки товаров; тара и упаковка. Большинство продовольственных товаров для сохранения качества хранят при пониженных температурах, однако для разных товаров она различна. Температура хранения должна быть постоянной без резких перепадов, при которых может происходить конденсация влаги на продуктах и, как следствие, их плесневение. Влажность воздуха оказывает большое влияние на влажность продукта при хранении. При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Абсолютная влажность — это количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 м3 воздуха. Относительная влажность — это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре. Для сохранения таких гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60—75%. При относительной влажности воздуха 85—95% могут хорошо храниться свежие плоды, овощи, мясо, сыры. Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. Углекислый газ губительно действует на микроорганизмы, не поддерживает процессы окисления, кислород же является сильным окислителем. Изменяя состав воздуха можно удлинить сроки хранения отдельных товаров. На качество товаров при хранении влияет чистота воздуха, содержание посторонних запахов.Вентиляция воздуха. Освещение в помещениях, где хранятся продукты, неодинаково влияет на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте, так как на свету разрушаются многие витамины, быстрее прогоркают жиры. Товарное соседство. При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, восприимчивость посторонних запахов. Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами воспринимающими запах. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые — чрезмерно высыхать. Тара и упаковка предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д.
