Плодоовощные товары

Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов

Овощи и плоды являются важными продуктами питания человека. Их употребляют в свежем виде, а также для изготовления консервов, маринадов, соусов, варенья и т.п.

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена наличием в«них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Некоторые овощи и плоды содержат фитонциды, антибиотики, пектиновые вещества, от которых зависит и& лечебное и диетическое значение.

Химический состав овощей и плодов

Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 7 до 95% в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Бол! шая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в св£; занном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, с£ лате и др.;

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и ов щей. На долю углеводов приходится около 90% от общего соде; жания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, кра? мал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревани некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клет чатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается.

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей количество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается.

Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики.

Витамин В, (тиамин) содержится в бобовых и зерновых растениях.

Витамин В₂ (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относительно богаты им капустные овощи.

Фолиевая кислота — наиболее богата фолиевой кислотой земляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды являются ценным источником минеральных веществ в рационе питания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и другие микроэлементы.

Общее содержание и качественный состав минеральных веществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содержат около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минеральных веществ. ₆

Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция.

Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества. Окраска овощей и плодов зависит от хлорофилла, антоцианов и каратиноидов.

Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хло рофилл может образовываться только на свету. Высоким содер жанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы.

Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до тем но-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по мер" их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойства ми и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганизм мами.

Каратиноиды — пигменты окрашивают овощи и плоды в жел, тый и оранжевый цвета.

В организме человека каратиноиды играют важную роль, т как являются исходными веществами, из которых образуются ви тамины группы А.

Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горь коватый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине^ хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещ-" ства обладают антибиотическими свойствами. ч

Пектиновые вещества. В овощах и плодах встречаются в вид' протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (раств~, римое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: пр: нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель). |

Наибольшей желирующей способностью обладает черная см^¹ родина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы.¹

Желирующие свойства пектина широко используются в ко:;, дитерском производстве для получения мармелада, желе, джем' пастилы. 5

Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0* до 2,5%.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают пл' дам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматичс^ ких веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а ] плодов — в лимонах, апельсинах и других цитрусовых.

 

Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожи плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накоплен эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении¹ переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитонциды, защищая растения, повышают их устойчивость против бактериальных и грибковых болезней.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых-(до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в ягодах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%).

Свежие овощи

В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу, овощи подразделяются на две группы:

группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клубни, листья, стебель, луковицы и др.):

— клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

— корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);

— луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук и др.);

— капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби);

— салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

— десертные (ревень, спаржа, артишок);

— пряные (укроп, майоран, базилик, эстрагон, кориандр, чабер, хрен, мелисса лимонная и др.);

группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и семена растения):

— томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

— тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы| дыни);

— бобовые (незрелый горох, фасоль, бобы);

— зерновые (незрелая кукуруза).

Свежие овощи подразделяют по способу использования н столовые, технические (для переработки на сахар, крахмал и дру* гие продукты), универсальные и кормовые. -

По способу выращивания — тепличные, грунтовые, парниковые; по срокам созревания — ранние, средние, поздние.

Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат. ' Картофель занимает одно из первых мест в питании. Родин“ картофеля — Южная Америка.

Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземног стебля — столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на по-| верхности которой образуется пробка (кожура). >

В зависимости от условий выращивания, влажности, удобре-; ний почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. |

Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального коль, ца и сердцевины. \

На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (рис. 3.1).

Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% сахаров* 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотисты веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных вещест^-витамины С, В₂, РР.

Позеленевший и проросший картофель содержит ядовиты гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов нах: дится в кожуре картофеля. Если содержание солонина превыша*

0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравлени ^Л Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля переходит в отвар. В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-протеины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.

По срокам созревания различают картофель: ранний, средний, поздний.По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, небольшое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темнеющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.

Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому содержанию крахмала пригодны для технической переработки.

Наиболее распространенными ранними сортами столовог, картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый. 1

Топинамбур (рис. 3.2)— многолетняя культура, не-требовательная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, Украине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндрические с крупными бугорками-глазками на поверхности. Окраска клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть

Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. П ^ внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам бата_ относится условно, так как он представляет собой разросшиеся бо4 ковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякот^-сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала — 20, саха ров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в варе, ном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд|

 

муки, а также для сушки. В зависимости от вкуса и консистенции столовые сорта подразделяют на сочномясные и сухомясные, мякоть сухомясных богата крахмалом, рассыпчатая, сходная по вкусу с картофелем.

Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.

Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, позеленевшие не более У₄ поверхности, пораженные фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмороженные.

Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещена ях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при относи тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой темп ратуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и карто фель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинар, ные свойства.

Корнеплоды

К.корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельде рей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.

У каждого корнеплода по вертикали можно выделить тр части: головку, шейку и корень.

Головка — верхняя часть корнеплода, несущая на себе поя ки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшу пищевую ценность, так как содержит мало питательных вещест по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейк расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковы корней.

Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаютс боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и к ' рень — полноценные части корнеплода. |

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корне^ лода.

В зависимости от того, в какой части (лубяной или древес ной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подр деляют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.

У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные ко; ца чередуются с древесными светлыми. Питательные вещест у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, д^ ‘‘ весные кольца беднее ими и имеют больше одревесневших ЭЛ ментов.;!

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушк сельдерей) питательные вещества откладываются во вторичн *

лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток, меньше питательных веществ.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) более развита древесная часть. В этой части откладываются питательные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.

Свекла выращивается повсеместно, хорошо хранится, свеклу можно использовать в питании круглый год.

Мякоть свеклы сочная, содержит мало клетчатки, хорошо усваивается.

Свекла содержит много сахаров, в основном сахарозу (до 8%), яблочную, щавелевую кислоты, витамины С, В,, В₂, Р, РР, фолиевую кислоту.

По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Свекла богата солями марганца. Хо-зяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожицы и мякоти, по размеру, форме, количеству светлых колец на разрез и др. Корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец считаются лучшими. В крупных корнеплодах больше клетчатки, а доля сахаров и других веществ — меньше.

По срокам созревания различают раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Носовская плоская, Донская плоская, Бирючекутская, Несравненная, Ленинградская округлая, Бордо, Кубанская борщерая и др.

Морковь в средние века считалась деликатесным овощем. В России морковь выращивается с незапамятных времен. Морковь богата сахараМи, каротином, витаминами В,, В₂, солями кальция, фосфора, железа. Морковь применяется для изготовления соков, пюре, ее квасят, маринуют, сушат. Лучшими сортами считаются яркоокрашенные корнеплоды, с нежной мякотью и малой сердцевиной. Культивируемые сорта моркови различают по размерам, форме, окраске, вкусовым качествам.

Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Шантенэ, Витаминная, Артек, Бирючекут-;, ская, Геранда, Лосиноостровская и др.

Петрушка бывает листовая и корневая. У листовой петрушки в пищу используют только листья, так как корни ее сильно вет вятся, тонкие и не имеют пищевой ценности. У корневой в пищу, используются корни и листья. Корни и листья петрушки богат эфирными маслами (30—50 мг %), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как) пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солений и мариновании.

Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта — Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листов вых — Кудрявая, обыкновенная листовая.;;

Сельдерей может быть корневой, листовой и черешковый| Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листово образует большое количество листьев. Черешковый (салатный^ сельдерей образует сочные до 3—4 см толщиной черешки листь ев, из которых готовят салаты, а листья используют как приправу^ В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 1 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни использую для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов рас? пространены Яблочный, Корневой, Грибовский, из листовых, Листовой. Сельдерей содержит много органического натрия, з меняя поваренную соль, дает организму нужное количество н" трия.

У пастернака корнеплоды толстые, удлиненные, полудли: ной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пасте_г нак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, которь имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содерж эфирные масла и большое количество сахаров (2,3—8,0%). Ра__; пространенный сорт — Круглый.

Редис является самой скороспелой культурой. Через 20—25 дней после посева дает годные к употреблению корнеплоды, культивируется в открытом и закрытом грунте. Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Красный великан, Сакса и др.

Сорта редиса различаются формой корнеплодов и сроками созревания (ранние, средние, поздние). Редис используется только в сыром виде. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ.

Корнеплоды редьки имеют горько-острый вкус, а благодаря наличию эфирных масел и гликозидов — специфический запах. Плоды редьки по форме бывают круглые, удлиненные, полудлин-ные; по окраске — белые, серые, черные, фиолетовые; по времени созревания — летние и зимние. Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться. Зимняя редька имеет острый вкус, хорошо хранится зимой.

Из летних сортов редьки наиболее распространены Майская белая, Одесская; из зимних — Зимняя круглая черная, Грайворон-ская.

Репа выращивается во многих районах страны. Репа является источником витамина С, сахаров, азотистых минеральных веществ. Репа используется в пищу в печеном, вареном и сыром виде.

Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая).

Брюкву выращивают на севере нашей страны. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму. Брюква содержит витамины С, В_р В₂, РР, соли калия, кальция, железо, сахара до 7,5%-. Брюкву употребляют в сыром, вареном, тушеном виде.

Болезни корнеплодов

Корнеплоды заболевают чаще всего белой и серой гнилью. Белая гниль поражает морковь, репу, сельдерей, пастернак. При к

хранении болезнь передается здоровым корнеплодам. Черной гни лью, сердцевинной гнилью (фомоз) поражаются свекла, морковь

Бактериозом заболевают репа, редька, редис, брюква.

Корнеплоды повреждаются проволочником, клещами, личи ками мух, нематодами.

Требования к качеству корнеплодов

В зависимости от показателей качества морковь и свекла под разделяются на классы: экстра, первый и второй.?

Корнеплоды класса экстра должны быть гладкие, правиль ной формы, без боковых корешков; первого класса — могу иметь незначительные дефекты формы и окраски; второго клас са — допускаются дефекты формы и окраски, но не уродливые

Корнеплоды, предназначенные к продаже должны быть св жие, чистые, здоровые, без признаков прорастания, без поврежд ний сельскохозяйственными вредителями, с длиной черешков н более 2,0 см или без них.

В продажу не допускаются загнившие, увядшие, запаренны подмороженные с признаками морщинистости.

Хранят корнеплоды в поступившей таре или в специальна контейнерах при температуре 0—10°С и относительной влажн* сти воздуха 85—90% не более трех суток. Молодые корнеплод с зеленью и редис в пучках следует хранить не более суток.

Луковые овощи

К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-щ лот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый свежий, чесно Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцидо С давних времен лук и чеснок применяются как лекарственное сре ство. В луковых овощах содержатся сахара (2,5—14,3%), бел (1,5—2,2%), эфирные масла, витамине и группыВ. Наличие эф_ ных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат и сил ные бактерицидные свойства. Витаминов больше в листьях лука, чем в луковице.

Из всех репчатый лук наиболее распространен. Луковица — видоизмененный стебель, состоит из донца и мясистых чешуй (рис. 3.4). От донца отходят корни вниз, а вверх — видоизмененные листья в виде мясистых чешуй, в которых откладываются запасные питательные вещества и вода. Наружные чешуи при созревании луковицы высыхают, образуя «рубашку». Сухие чешуи предохраняют луковицу от испарения влаги и поражения микроорганизмами. В хорошо просушенном луке может быть до 2—3 сухих чешуй, во время хранения их количество может увеличиваться.

Рис. 3.4. Строение луковицы: 1 — сухие чешуи; 2 — мясистые чешуи;

3 — конусовидные чешуи; 4 — донце; 5 — пятка с корешочками; 6 — почка

По окраске сухих чешуй луковицы бывают соломенно-желтые, белые, фиолетовые. Луковицы по форме различают округлые, овальные, плоские, плоскоокруглые; по вкусу — острые, по-луострые, сладкие. в

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе сахаров и эфирных масел, чем сладкий. Он лучше транспортируется и дольше хранится. Сладкий лук хранится плохо. Наиболее распространены сорта лука репчатого: Каба, Краснодарский, Арзамасский, Стригуновский.

Лук-порей имеет длинные, широкие листья, вкус слабоостРый.

Он используется как приправа к салатам, различным блюда и в консервной промышленности.

Лук-шалот дает большое количество мелких луковиц, выра щивается для получения зелени и раннего урожая мелких луко виц, распространен в южных районах..

Лук-батун — многолетнее растение, дает много л истово массы. Батун более урожайный, но отличается от зелени репчат го лука вкусовыми качествами, которые несколько хуже.-Листь лука-батуна богаты витамином С.

Чеснок имеет сложную луковицу, которая состоит из 3—20 зу" ков. Луковички-зубки покрыты общей оболочкой-рубашкой бело го или розоватого цвета. Чеснок содержит меньше влаги, чем лук но больше азотных (6,5%), минеральных (1,5%) и эфирных масе (2%).

Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидным свойствами. Чеснок бывает стрелкующийся, с плотным цветоч ным стеблем-стрелкой в центре луковицы и нестрелкующийся бе цветочного стебля, с тонкой сухой шейкой, ложным стеблем И сухих чешуй.

Распространенные сорта: Украинский, Сочинский, Южный Краснодарский, Харьковский и др.

Болезни луковых овощей

Лук репчатый и чеснок чаще всего поражаются шейковой гни лью.

Донце луковицы поражает фузариозная гниль, в результат она темнеет, покрывается белым или розовым налетом, размягч ется и сгнивает.

Черная плесень (сажистый гриб) — луковицы покрывают" темными пятнами с пылевидным налетом — спорами гриба. П_ хранении споры могут заражать здоровые луковицы. «

Клещи поражают лук в поле и при хранении. Они истачи ют корешки и донце, превращая их в труху, затем проникают луковицу. Поврежденные луковицы загнивают.

Луковые овощи хранят в сухих помещениях, хорошо пров~ риваемых и температуре от 0 до 10°С при относительной влаж сти воздуха 75—80%.

Требования к качеству луковых овощей

Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй.

Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса — не менее 4 см, для второго класса — не менее 3 см.

У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями.

В продажу не допускается лук загнивший, мороженый, раздавленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мороженый лук не восстанавливает свои товарные свойства.

Капустные овощи

Капуста — один из наиболее распространенных и полезных продуктов питания.

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби (рис. 3.5). Капустные овощи содержат азотистые минеральные вещества, сахара, белки, витамины.

Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.

Белокочанная капуста содержит сахара (2,5—5,3%), белки (1—2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70 мг %), азотистые вещества (1,8%). ¹¹

По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, конические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные кочаны. Наиболее плотные — круглые кочаны. Плотные кочаны лучше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и позднюю.

к

Ранние сорта капусты характеризуются рыхлым строением»! средней плотностью и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях.

К ним относятся: Скороспелая, Заря, Казачок, Номер пер^ вый, Золотой гектар и др.

Средние сорта имеют более плотные кочаны, употребляют свежем и квашеном виде, сохраняются до февраля—марта. К ни«относятся: Слава, Грибковская, Подарок, Белорусская,-Браун$ швейгская, Столичная, Лосиноостровская и др.

Поздние сорта отличаются поздними сроками созревания| плотными, крупными кочанами, длительно хранятся до апреля-мая. Используются для квашения, сушки и хранения в свежел виде.

К ним относятся: Московская поздняя, Амагер, Харьковска зимняя, Бирючекутская и др.

Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на первый и второй класс.

Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь посторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

В первом классе капусты не допускаются кочаны с механическими повреждейиями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.

В продажу не допускаются кочаны, поврежденные вредителями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запаренные.

Используются в кулинарии, для маринования. Распространенные сорта: Каменная головка, Гако.

Савойская капуста состоит из нежных, морщинистых листьев светло-зеленого цвета. Эта капуста не боится осенних заморозков, она богата белковыми (2—2,8%) и минеральными веществами (0,9%).

Используется для супов, гарниров; малопригодна для сушки и квашения.

Распространенные сорта: Вертю, Весенняя ранняя, Юбилейная.

Брюссельская капуста

На высоком стебле растут рыхлые кочанчики диаметром

2—6 см стебель может достигать 1,5 м. Отличительная особенность капусты — повышенное содержание белко* (4,8%) — это в 2,5 раза больше, чем в белокочанной. В брюссельской капусте много витаминов С, В,, В₂, В₆, РР, каротина, калия, фосфора. Кочанчики хорошо сохраняются на стебле, их срезают по мере необходимости.

Капусту можно консервировать, замораживать.

Распространенные сорта: Витаминная, Геркулес и др.

Цветная капуста содержит много полноценных белков (2,5%), витамин С, соли калия, кальция, фосфора и магния. В цветной капусте мало клетчатки, она хорошо усваивается.

Недоразвитое соцветие (головка) цветной капусты белого цвета или с кремовым оттенком используется для приготовления супов гарниров, овощного рагу, для замораживания, консервирования/ маринования. *■.

Стандартные головки цветной капусты должны быть'размен ром по поперечному диаметру не менее 8 см, чистыми, свежими»* без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредите* лями.

Кольраби относят к раннеспелым овощам.

Съедобной частью является развитый стеблеплод круглой или овальной формы. Окраска бледно-зеленая или фиолетово-синяя* мякоть сочная белого цвета, нежной консистенции. Используется для салатов, в отварном и тушеном виде. ■»

Различают ранние, средние и поздние сорта. Кольраби содержит повышенное содержание белков (2,8%), углеводов (8,3%) и много калия.?

Стеблеплоды кольраби должны быть свежие, чистые, не увяд; шие с сочной мякотью.

Десертные ОВОЩИ і

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Цей! нят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созре вают раньше других овощей и являются источником витамина С Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда и название — десертные.

Ревень — многолетнее травянистое растение, по внешне] виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясис тые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Вес отдел: ных черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочні кислота до 2,5%, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин С Используют ревень для приготовления киселей, компотов, вар© нья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20—25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще не вышли из земли, обнаруживая их йо вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт.

Артишоки содержат (в %):

воды — 80,0;

азотистых веществ — 2,1;

углеводов — 14,6;

витамины В, — 18 мг%, С — 5 мг%.

Используют артишоки в отварном виде с маслом или соусом, для приготовления соусов и консервирования.

Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, базилик, эстрагон, кориандр, чабер, хрен, мелисса лимонная, майоран и др. (рис. 3.6).

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг %).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и Рыбным блюдам.

Базилик — растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.

Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей, в свежем и сушеном виде.

Чабер — однолетнее душистое растение. Больше всего эфир_: ных масел содержит в молодом возрасте, до цветения. Используется для соления огурцов, в кулинарии.

Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья используют в качестве приправы к мясным и овощным блюдам.,

Хрен — многолетнее растение, корневище которого используют как острую приправу к различным блюдам, при солении и ма-» риновании.

Мелисса лимонная — молодые побеги обладают лимонным запахом, слегка вяжущим вкусом, используется в свежем, сушеном виде, как приправа к салатам, супам, грибным, рыбным блюдам.

Рис. 3.6. Пряные овощи: 1 — эстрагон; 2 — майоран; 3 — базилик; 4 — фенх _ч

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец горький и сладкий.

Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пектиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.

Хозяйственногботанические сорта различают по форме — округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер — малокамерные, многокамерные; по срокам созревания — ранние, средние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Новичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см.

Не допускаются плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, повреж денные вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипше землей. Томаты поражаются фитофторой (коричневые пятна), внут ренняя часть томатов становится светло-коричневой.

Фузариоз — на плодах появляются белые или розовые вато' образные подушечки. Плоды загнивают, делаются студенистым с дурным запахом.

На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить пр! температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха долж быть 85—90%.

Баклажаны. В пищу используют недозрелые плоды с нежно сочной мякотью. Они имеют грушевидную форму, реже цилинд рическую или округлую, массой от 50 до 1000 г.

Баклажаны содержат сахара (2,0—3,5%), белки (0,8—1,2%) минеральные вещества (0,7%), витамины С, В,, В₂, РР, кар ’ тин. Горьковатый вкус баклажанов обусловлен наличием солі»; нина (до 9 мг %). ^

По срокам созревания различают ранние, среднеспелые, п з днеспелые.

По цвету: от светло-лилового до темно-фиолетового.

Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее извести хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скоросп лый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Ко сервный.

Плоды должны быть неуродливыми, свежими, ЧИСТЫМ»! с нежной кожицей, без механических повреждений, форма и о: раска должны соответствовать хозяйственно-ботаническому сорт Мякоть плодов упругая, сочная, семена некожистые, белые. Р мер плодов округлой формы должен быть не менее 5 см по на¹;, большему поперечному диаметру, удлиненной формы по длине ₍ не менее 10 см.

Перец выращивают в Южных районах страны. Он бывает ели ким и горьким. Горький вкус перца обусловлен наличием алкал ида капсаицина (0,02—1,0% на сухое вещество). Сладкий перец содержит этого алкалоида. Перец отличается высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании.

Сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность, Виктория, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Украинский, Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.

Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Родиной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соле