Мороженое

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Калорийность мороженого от 100 до 240 ккал. Мороженое — освежающий десертный продукт, который получают взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей.

В состав мороженого входят молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого 98%.

Для изготовления мороженого применяют молоко и сливки натуральные, сгущенные и сухие, масло коровье, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, ягоды, плоды, овощи консервированные, сахар, патока, мед, яйца и яичный меланж, вкусовые и ароматические вещества, стабилизаторы — желатин, агар, крахмал, мука пшеничная и другие компоненты.

Подготовленное сырье смешивают, пастеризуют при температуре 85°С, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для созревания. Смесь взбивается во фризерах, насыщается воздухом и частично одновременно замораживается.

Мороженое подразделяют на основные виды и любительские.

К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодной, на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел.

Мороженое на основе молочного сырья — наиболее ценное пищевом отношении.

Ассортимент: сливочное, пломбир, молочное, шоколадное* ореховое, крем-брюле и др.,

К любительским видам относят мороженое с пониженны содержанием жира, с использованием сорбита (для диабетиков), кислородом (мороженое Бодрость) и др.

Требования к качеству мороженого

Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для дан ного вида мороженого.

Консистенция однородная, нежная, без ощутимых кристал лов льда, комков жира.

Цвет — однородный, допускается неравномерная окраска мо роженого с плодами, ягодами, орехами.

Нормируются в мороженом — содержание сухих веществ жира, сахарозы, кислотность, общее количество микроорганизмо в 1 мл мороженого.!

В продажу не допускается мороженое в небрежной упаковке' деформированные брикеты, загрязненные, оттаявшее, с неста:: дартной маркировкой.

Мороженое не должно иметь горький, кисловатый, солистый плесневелый вкус; грубую, снежистую, неоднородную песчаник тую консистенцию. I

Хранят мороженое в розничной торговле при температуре н выше -12°С, а плодово-ягодное и ароматическое — при темпера' туре -14°С. Хранят в холодильниках не более 5 дней, в торгово сети — не более 48 часов.

Сыры

Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белка, жиров и наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора.

Сыр рекомендуется для людей любого возраста и особенно для детей.

Полноценные белки (около 25%), молочный жир (около 30%) в сырах почти полностью усваиваются организмом человека.

Калорийность сыра на 100 г от 250 до 400 ккал. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг на 100 г сыра): витамин А — 600— 1300; 1^—40—80; РР — 20—40, пантотеновая кислота — 200—850.

Начало промышленного производства сыров в России началось в 1866 г. В настоящее время на производстве сыра в России специализируются 100 заводов.

Процесс изготовления сыров можно подразделить на основные этапы:

— пастеризация молока (некоторые сорта сыра изготавливают из непастеризованного молока);

— створаживание (добавляется сычужная или молочная закваска, в результате получается плотная масса, называемая сырной); *■

— стекание (сырную массу подвергают определенным процессам, благодаря которым отделяется сыворотка. В сырную массу добавляют специи, пряности и другие ингредиенты. Этот этап предопределяет структуру и вкус получаемого сыра);

— прессование (на этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию);

— соление (сырную массу либо солят, либо погружают в со левой раствор);

— созревание (сыр переносится в холодное помещение, где з ним ухаживают: его могут подвергать копчению, протират алкоголем, обсыпать пряностями. В помещении для созр~ вания должен поддерживаться определенный уровень температуры и влажности).

По содержанию жира в сухом веществе различают еыры — 55%, 50%, 45%, 30%, 20%-ной жирности.

Сыры получают из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока.

Важнейшим средством закваски молока при изготовлении, сыра является сычужный фермент.

Сычужный фермент — энзим, который находится в желудках телят, ягнят или козлят. Этот фермент превращает казеин, содержащийся в молоке, в твердое вещество. ‘

По данным каталога Международной молочной федерации, в мире насчитывается около 500 видов сыров.

В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров.

В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления. 1^!

Наиболее распространенной является французская классификация сыров (табл. 6.1).

Сыры на российском рынке подразделяют на классы: сычужно-натуральные (твердые и мягкие), кисломолочные натуральные,? рассольные, переработанные плавленые. Сыры сычужные по тех-; нологии производства подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сыры твердые сычужные делятся на подклассы:

— типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы име-' ют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50% на сухое вещество (Швей-, царский, Советский, Алтайский, Московский);?

— типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, оваль ной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисло**

ватый вкус; массовая доля жира — 45% на сухое вещее>^тв0 (Костромской, Ярославский, Голландский);

— типа горного терочного — употребляемый в тертом виде, ^ис' пользуется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский).

— типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутс^^вУ‘ ют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50%, ^^КУ^С слегка кисловатый (чеддер, черный Алтай);

— типа Российского — цилиндрическая форма, нежная ^^он‘ систенция, массовая доля жира — 50% (Российский);

— копченые сыры — массовая доля жира — 55%, имеют г^Р^и~ вкус копчения (Российский);

— полутвердые сыры — без глазков, массовая дол» жир ^{а —} 20, 30, 45% (Латвийский, Литовский, Каунасский и ■)’

— типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, <^^1ас" совая доля жира — 45% (Угличский);

Мягкие сычужные сыры имеют повышенное содерж^^ние влаги, острый вкус, непродолжительный срок созревания.

— типа Дорогобужского — имеют налет слизи на корке, г^/'^ла3' ки отсутствуют, массовая доля жира — 45% (Дорогоб^^жс" кий, Медынский, Дорожный, Калининский и др.).

— типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 х?’ ^на поверхности белый налет плесени. Массовая доля жи£?^{а —} 60%, с приятным привкусом шампиньонов (Русский ка(^^лам" бер);

— типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на к °Р^ке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — (Охотничий, Смоленский, Закусочный); ⁶

— типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого ^цве" та, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — (Рокфор).

Рассольные сыры — их основное отличие состоит в том ’ ^чт0 они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки ^мел" кие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—, соли — 7% (Осетинский, су лугу ни, брынза и др.). Рассольные сырь» делят на мягкие и твердые.

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочно* кислой закваской. После созревания (1—1,5 мес.) смешивают «с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространенный сыр кисломолочный Зеленый терочный.

Сыры подразделяют на терочные (зеленый сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

На российском рынке плавленые сыры занимают устойчивое положение.

Требования к качеству сыров

Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.

Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.

В результате нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах возникают различные пороки:

— слабовыраженный вкус, кислый, горький, салистый привкус; запах затхлый;

— крошливая, рыхлая консистенция, образование глубоких трещин, пронизывающих головку сыра насквозь (свищ);

— деформация сыра, рисунок рваный, неравномерный, растрескивание корки, плесневение.

Качество твердых сычужных сыров оценивают по 100-балльной системе. Наименование показателя и его оценки в баллах: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5.

Если общее количество баллов 87—100 баллов, сыр относят высшему сорту, по вкусу и запаху должно быть не менее 37 бал лов.

Если количество баллов 75—86, сыр относят к I сорту, по вку су и запаху — не менее 34 баллов.

В продажу не допускаются сыры с аммиачным запахом, гор ким, салистым вкусом, крошливые, деформированные сыры, по раженные плесенью под коркой, с трещинами и свищамиСыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостным' микроорганизмами, для дальнейшего хранения непригодны.

Маркировка сыров

Сыры маркируют с указанием даты выработки (число, ме сяц), номера варки сыра и производственной марки.

Производственная марка имеет условные обозначения: содер жание жира, номер предприятия-изготовителя, сокращенное на именование области, в которой находится предприятие.

Маркировка на сырную головку наносится несмываемой крас; кой с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки — пу тем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовы цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздра вом.

Хранят сыры при постоянной температуре от 5 до 8°С, бе резких колебаний температур, относительной влажности возду 80—85%; твердые сыры до 15 дней, мягкие и переработанные д 10 дней.

В магазине сыры размещают на стеллажах или оставляют ящиках. Через каждые 5—10 дней сыры надо переворачивать протирать.