Мясные копчености. Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, б ранины, приготовленные из отдельных частей убойных животнь подвергнутые посолу

Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, б ранины, приготовленные из отдельных частей убойных животнь подвергнутые посолу, а затем термической обработке.

Мясокопчености подразделяют по виду используемого мяс на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортимен мясокопченостей представлены свиные продукты.

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их к лорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж).

Производство свинокопченостей состоит из операций: раздел туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическ обработка.

В результате посола мясо просаливается, частично консерв руется.

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным.

При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесь (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению ес: ственного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши залива! посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).

Смешанный посол применяется для многих мясных копчен~ стей.!

При замачивании изделий удаляется излишняя соль из п верхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, поде шивают и термически обрабатывают разными способами.

По термической обработке мясокопчености подразделяют сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченш запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18—22°С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12— 15°С и относительной влажности 70—75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение. 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95°С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.

Окорока — Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный — вырабатываются из тазобедренной части,туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая — из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.

Рулеты — вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5—5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.

Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.

Разные продукты из свинины вырабатывают в широком сортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейк| филей (рис. 8.6).

 

Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки уд ляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, пря угольной формы, массой не менее 1,5 кг.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуї удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не меі

1 кг. Отличительная особенность грудинки — чередование на перечном разрезе жировой и мышечной ткани.

Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной час полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.

Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной час! форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «л морность».

Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма — удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.

Шпик соленый бывает хребтовый и боковый,, со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска — не менее 1 кг.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем.

Щековина — мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Рулька — состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Мясные копчености должны иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи. Пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира — белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань — розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых и малосольный — у остальных.

У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.

Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Хранят мясные копчености в холодильных камерах при те пературе от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не вы 85%. Сроки реализации:

— вареные, запеченные или жареные — 3 суток;

— копчено-вареные — 10 суток.