Копченая рыба. Копченая рыба вкусный и питательный продукт.

Копченая рыба вкусный и питательный продукт.

Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60—80°С).

Горячему копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую.

Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят цри температуре 80—170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.

По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают н разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброва ной, куском, рулетом.

По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°

Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кро осетровых.

Осетровые делятся на I и II сорта.

Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая неувлажненная.

Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричне; вого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировы натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть от печатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделятьс от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейс крови в молоках и в икре.

Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%.!

Рыба горячего копчения длительного хранения не выдержи вает.

Дефекты рыбы горячего копчения

Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позво ночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей.

Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются пр соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстрб. портится, недостаточно вкусная.

Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки» пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2°С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 сут.

Рыба холодного копчения

Для холодного копчения применяют соленую рыбу-полуфаб-рикат.

Рыбу подсушивают и коптят при температуре 30—40°С в течение 3—5 сут.

Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, лососевые и другие морские и океанические жирные и полужирные рыбы.

Рыба холодного копчения более стойкий в хранении продукт. В результате снижения влаги консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотистокоричневый.

По качеству рыба холодного копчения подразделяется на I и

II сорт.

Рыба I сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, не влажной; брюшко целое плотное. Разделка рыбы правильная. Допускаются частичная сбигосгь чешуи, налет соли у жаберных крышек. Содержание соли от 5 до 10%.

Ко II сорту относится рыба с большими белково-жировыми налетами, сбитостью чешуи, имеет слегка отмякшее брюшко и небольшие его разрывы. Допускаются небольшие светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мягковатая, суховатая, иногда ослабевшая. Содержание соли от 5 до 12%, влаги 42—64%.

Дефекты рыбы холодного копчения — белобочка, подпарива-ние, плесневение, налет соли, слишком светлая или темная окраска, отмякшее брюшко.

Хранение. Рыбу холодного копчения хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75—80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4°С не более 20 суток, без вакуума — не более 10 сут., при температуре от -4 до -8°С под вакуумом до 35 сут (для дальневосточных лососей — до 15 сут.), без вакуума — не более 10 сут. со дня изготовления.