Морепродукты

Нерыбное водное сырье

К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.

Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.

К водным беспозвоночным относятся:

— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

— моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, устрицы;

— моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьминоги;

— иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.

Ракообразные

Креветки (рис. 10.7) — водятся в большинстве морей и океанов. Это небольшого размера рачки длиной от 3 до 35 см. В пищу у креветок используется хвостовая часть (шейка).

Мясо креветок богато белками и микроэлементами.

В продажу креветки поступают морожеными, варено-морожеными и в виде натуральных консервов.

После оттаивания мясо креветок должно быть упругой коне стенции, приятного вкуса и запаха, окраска розоватого цвета.

Из креветок готовят креветочное масло — смешиванием пр: мерно в равных количествах сливочное масло и креветочную пасг

Хранят свежезамороженные креветки в течение 4 мес. п температуре -18°С, а варено-мороженые в течение 6 мес.

Из свежей мелкой океанической креветки криля вырабаты ют белковую пасту «Океан», консервируют. Мясо криля являет источником полноценного белка (15—20%), микроэлементов витаминов, жирность от 0,8 до 1,2%.

Рат имеют промысловое значение. В продажу поступа живыми и вареными. У вареных раков должна быть чистая повер ность, панцирь твердый, окраска от ярко-розовой до красной, ше ки, подогнутые к брюшку, мясо белое с розовой поверхностью.

Крабы (рис. 10.6) широко распространены в дальневосто ных морях. Наиболее ценным видом является камчатский кра. Масса крабов колеблется от 0,8 до 5 кг. Мясо камчатского кра содержит: белка — 16,4%, жира — 0,6, минеральных веществ 1,9, влаги — 81,1%.

Рис. 10.6. Краб: 1 — клешни; 2 — головогрудь; 3 — ходильные ноги

Мясо крабов заготавливают в вареном, варено-морожено виде, используют для консервирования.

Омары (рис. 10.8) — напоминают по внешнему виду раков, но более крупных размеров. Средняя длина омаров 40—50 см, масса до 6 кг. У омаров используется мясо клешней и брюшка (шейки).

Лангусты (рис. 10.8) — морские раки без клешней, длиной 40 см, масса до 4 кг. Обитают в Средиземном море, а также в тропических и умеренных морях Тихого и Атлантического океана. Заготавливают в мороженом виде, используют в производстве консервов.

Моллюски двустворчатые

Мидии (рис. 10.9) имеют нежное, вкусное и питательное мяс Обитают в большом количестве в Черном море.

Морские гребешки (рис. 10.9) имеют раковину в виде тре гольника с округленным основанием. Имеют две створки — од створка выпуклая, погружается в грунт, а другая — плоская.

Съедобными у гребешков являются мускул и мантия.

Устрицы (рис. 10.9) добывают во всех морях. В левой глу кой створке располагается тело моллюска, а правая створка мен ше и играет роль крышечки. Выпускают устрицы в продажу в м роженом виде, в свежем и консервы.

Моллюски головоногие — имеют голову и мягкое тело, круг рта располагаются щупальца с присосками (ноги). К молл кам головоногим относят кальмаров, осьминогов, каракатиц.

Кальмары (рис. 10.10). Промысловая длина кальмаров от 15 до 60 см, масса их бывает от 90 до 700 г.

В пищу употребляют туловище, голову и 10 ног (щупальца). Голова и щупальца — наиболее ценная часть кальмаров.

Во внутренних органах находится чернильный мешочек, в котором вырабатывается темно-коричневая краска (служит защитой от хищников). Этот мешочек при обработке удаляют.

В продажу поступает в сушеном, мороженом виде и консервы.

Иглокожие — промысловое значение имеют трепанги, морские ежи, голотурии. Обитают в дальневосточных морях.

Трепанг имеет тело цилиндрической формы и более 20 щупальцев на теле. По вкусу мясо трепангов напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. Мясо трепангов имеет высокую пищевую ценность и лечебные свойства.

В продажу поступает варено-сушеный, солено-сушеный, мороженый трепанг.

Морские водоросли — встречаются во всех морях; представляют собой растения, растущие на глубине до 200 м.

 

Бурые водоросли (ламинария или морская капуста) (рис. 10.1 содержат белки, углеводы, витамины В,, Р₂, Б, каротин, фоли вую кислоту, из минеральных веществ — значительное колич ство брома и йода.

Морская капуста используется при заболеваниях щитовидн¹ железы и сердечно-сосудистых.

Применяется в сушеном, мороженом виде и для получен консервов.

Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации.

Рыбные консервы имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины.

Консервы длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки.

Различные виды консервов приготовляют по разным технологическим схемам, но основные операции обработки и производства рыбных консервов одинаковы.

Рыбу перед тем, как допустить в производство, сортируют по видам, размерам, качеству, размораживают, моют, разделывают.

Нарезанную на куски или тушки рыбу солят'и предварительно термически обрабатывают.

Термическая обработка производится разными способами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе.

После термической обработки рыбу охлаждают, расфасовывают в банки.

Перед закаткой банки подвергают эксгаустировцнию — удалению воздуха из банок в течение 10—15 мин.

Банки консервные для предупреждения от коррозии изготовляют из луженой жести (покрывают пищевым оловом).

Стеклянные банки более гигиеничны, но медленно прогреваются и легко бьются, неудобны в транспортировании.

После заполнения банок их немедленно закатывают и стерилизуют при температуре 112—120°С в течение 30—60 мин. После стерилизации при такой температуре большинство микроорганизм мов и спор погибает, продукт становится пригодным к употреблению без кулинарной обработки.

Затем банки погружают в воду, проверяют на герметичность* моют, охлаждают и оформляют банки наклейкой этикеток. ^

После приготовления некоторые виды консервов выдерживав ют при постоянной температуре 0—15°С для созревания. Срок Щ зревания от 10 дней до 6 мес. -;

Классификация консервов:

— по сырью консервы подразделяют на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья;:|

— по характеру обработки и вносимых пищевых и вкусовых добавок на натуральные и закусочные.

Консервы натуральные вырабатывают из высококачествен^;, ных рыб, печени тресковых без добавлений, изменяющих ее есте-^; ственные вкус и запах. В некоторые консервы добавляют рыбньг бульоны, желирующие заправки, а в консервы из жирной рыб, добавляют лавровый лист, перец черный и душистый.

Ассортимент натуральных консервов: консервы в собствен;, ном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы| различные виды ухи. ч

Натуральные консервы являются ценным диетическим про дуктом.

Натуральные консервы в собственном соку изготавливают из, осетровых, лососевых, палтуса, сайры, зубатки, тунца, атланти' ческой сельди, ставриды, скумбрии и др.

Консервы в желе вырабатывают из сайры, трески, палтуса^ скумбрии черноморской и др. Чтобы рыба не разваливалась, доч бавляют желирующую заливку из желатина, агара, лимонной кис-; лоты, соли, сахара и пряностей.

Уху и рыбные супы вырабатывают по разным рецептурам.

Уху готовят из рыбы двух—трех видов с добавками соли, лука, зелени петрушки, укропа, перца черного и душистого, лаврового листа. Иногда добавляют томат, морковь.

В супы рыбные добавляют бульон, соль, лук, морковь, пряности, а также крупы (рис или перловую).

Ассортимент: Уха азовская, Уха каспийская, Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский.

Консервы в бульоне вырабатывают из рыб суховатой консистенции (осетровые, ставрида, скумбрия и др.). Для заливки применяют бульон из плавников, голов этих же рыб с добавлением пряностей.

Консервы закусочные. Могут быть в томатном соусе, в масле, в виде паштетов и паст.

Консервы в томатном соусе: рыбу солят, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соусом, закатывают и стерилизуют.

Ассортимент: килька в томатном соусе, сазан в томатном соусе и др.

Консервы в томатном соусе используют в кулинарии для холодных закусок и вторых блюд.

Консервы в масле — подразделяют на жареные, копченые, бланшированные. К этой группе консервов относятся: шпроты в масле, сардина в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба копченая в масле, рыба бланшированная в масле.

Шпроты в масле вырабатывают из кильки, салаки. Рыбу коптят, разделывают, отделяя головы с внутренностями, укладывают в банки рядами и заливают растительным маслом.

Шпроты подразделяют по качеству на шпроты высшего сорта и шпроты в масле.

Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из печени тресковых рыб, икры, молок, срезов, образующихся при разделке рыб, а также из жареной, копченой рыбы.

Сырье измельчают, добавляют пряности, томатный соус, масло растительное и другие добавки, перемешивают, фасуют в банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Пасты отличаются от паштетов мазеобразной консистенцией.

Консервы рыборастительные изготавливают из сырой или обжаренной рыбы разных семейств, рыбного фарша с добавлением круп, бобовых, овощей.

Для заливки используют масло растительное, томатный со. бульон рыбный, маринады.

Ассортимент: фрикадельки, котлеты, тефтели, фарш рыбн-из салаки с рисом, бычки с острым овощным гарниром.

Используют рыборастительные консервы как холодную куску, а также для первых и вторых блюд.

Консервы из нерыбного водного сырья

Консервы из ракообразных:

Крабы в собственном соку — консервы из конечностей к бов-самцов.

Банки внутри покрывают пищевым лаком или выстила пергаментом для предупреждения почернения мяса от серово рода (мясо крабов содержит много серы, при стерилизации про ходит образование сероводорода, который может вступать в ре цию с металлом банки и вызывать почернение мяса). Консервы крабов подразделяют на экстра, высший и первый сорт.

Консервы Креветки натуральные. У креветок использу: только хвостовую часть (шейки). Мясо креветок укладывают в б ки, заливают 2%-ным раствором поваренной соли, укупориваю^, стерилизуют.

Консервы Кальмар натуральный. Кальмары отваривают соленом растворе, очищают, фасуют в банки, заливают 2%-і^г раствором соли, стерилизуют.

Консервы изготавливают из мидий, устриц, трепанга, мо кой капусты.

Требования к качеству рыбных консервов

Качество консервов определяют по внешнему, внутренне" состоянию банок.

Внешние дефекты банок:

Бомбаж — вздутие крышек и дна банок. Различают микроб ологический, физический и химический бомбаж.

Консервы с микробиологическим бомбажом должны быть уничтожены.

Физический бомбаж — причиной может быть переполнение банки, расширение объема содержимого при замораживании.

Химический бомбаж — водород, накапливающийся в банке в результате реакции кислоты продукта с жестью банки, вызывает вздутие донышка или крышки. Олово переходит в содержимое банки.

По внешнему виду отличить микробиологический бомбаж от химического невозможно.

Хлопуша — выпуклость дна и крышки банки в результате переполнения банок или наличия воздуха в банке.

Банки с бомбажом, хлопушей в продажу не допускаются.

Консервные банки должны быть не ржавые, без деформаций и подтеков.

Просматривается внутреннее состояние банок, выявляется наличие дефектов: потемнение внутренней поверхности стенок банки, сход полуды.

Качество содержимого банки определяется в соответствии с требованиями ГОСТ. Куски рыбы должны быть уложены плотно поперечным срезом к крышке банки и донышку. Мелкую рыбу укладывают рядами.

Вкус и запах мяса должен быть свойственными данному виду рыбы, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Металлический и горький привкус считаются пороками.

Консистенция рыбы сочная, не жесткая.

Бульон должен быть прозрачный, допускается легкое помутнение.

Количество соуса, заливки, бульона должно быть от 10 до

40%.

По ГОСТ нормируется содержание соли для всех консервов от 1,2 до 2,5%., солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта, кислотность для консервов с кислыми заливками до 0,6%, солей меди в консервах, содержащих томат, не более 8 мг на 1 кг, в консервах из печени в томатном соусе — не более 15 мг на 1 кг продукта.

Соли свинца не допускаются.

Банки консервов маркируют условными обозначениями в т ряда:

первый ряд — дата изготовления (число — две цифры, м' сяц — две цифры, год — две последние цифры);

второй ряд — ассортиментный знак (цифры или буквы — оди^к три знака), номер завода (цифры или буквы — один-три знака)*?

третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышле ности — буква «Р».

Хранят рыбные консервы в чистых прохладных помещения Помещение склада необходимо периодически проветривать.

Рыбные консервы хранят от 6 мес. до трех лет. Оптимальн температура на складе О—15°С при относительной влажности во духа 70—75%.

Натуральные консервы в собственном соку и в желе хранят при температуре 0—10°С, в масле — при температуре 0—20°С. 5

В процессе хранения рыбных консервов периодически пров ряют внешний вид банок и содержание олова в продукте. |

Пресервы выпускают в жестяных и стеклянных банках, ге метично укупоренных, но в отличие от консервов их не стерилиз_ ют.

Пресервы изготавливают из свежей и соленой рыбы — сал ки, кильки, хамсы, сельдевых рыб и др. '"\

Ассортимент: пресервы из неразделанной сельди баночно., посола, пресервы пряного посола, пресервы из слабосоленых сел девых рыб, разделанных в виде филе, кусочков.

Пресервы заливают майонезом, маринадом, соусами (винны. яблочным, горчичным, укропным). ■

Содержание соли в пресервах от 6 до 10% в зависимости о вида, кислотность от 0,5 до 2% в пресервах с кислой заливко* бензойнокислого натрия от 1 до 2 г на 1 кг содержимого банк Приготовленные пресервы выдерживают для созревания от 10 с ток до 3 мес.

Рыбные пресервы хранят при температуре от -8 до 0°С относительной влажности воздуха 75%. Следует не допускать до замораживания. Срок хранения пресервов 45 дней со дня отгрузки.