Солёная рыба

Посол — древнейший способ консервирования рыбы пова ной солью.

Поваренная соль при посоле проникает в мясо рыбы, выт няет часть воды и создает в тканях концентрированный раств который препятствует развитию гнилостных микроорганизм Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется туральным тузлуком. В тузлук переходит некоторое количест белков, жиров и минеральных веществ. Часть питательных “ ществ теряется при вымачивании соленой рыбы перед кулинарн обработкой. Поэтому вкусовые достоинства и пищевая ценное соленой рыбы снижаются.

Такие виды рыб как сельдевые, лососевые, скумбриевые, а чоусовые при посоле созревают, приобретая нежную консисте цию, приятный вкус и аромат. Они не требуют дополнительн обработки и являются деликатесным закусочным продуктом.

Для некоторых видов рыб посол применяется в качестве пре варительной операции перед вялением, копчением.

Перед посолом рыбу сортируют по длине и массе на кру ную, среднюю и мелкую, а затем разделывают. По способу разделки соленую рыбу подразделяют на неразде-ланную, потрошеную с головой, зябреную (удаляют жабры), потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт карманный, полупласт, спинка-балычок, кусок, ломтики, боковник, тушка.

Рыбец, чехонь, шемаю, ряпушку солят в целом виде или зяб-реными.

Способы посола рыбы

Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.

Различают сухой, мокрый и смешанный посол.

Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).

При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.

Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.

Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).

По виду используемых емкостей различают Фшовый, бочковой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных режимах. Посол может быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, тем пература тузлука не выше 5 °С; применяют для сельдевых, леи севых; получают малосоленый деликатесный продукт.

Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлажда мых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому зам раживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный я сол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает пр стой — используется только поваренная соль и иногда антисепт ки для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сах для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют сме* пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряност добавляется уксусная кислота.

К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сел ди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельд вые, лососевые соленые.

Сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломо, ские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сел ди различают по способу разделки (неразделанные, зябреные, П лупотрошеные, обезглавленные, кусочки, тушка); по содержани соли (крепкосоленые, среднесоленые, слабосоленые).

Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом. П качеству подразделяют на I и II сорта.

Мелкосельдевые и анчоусовые (килька, тюлька, салака, ха‘ са) не разделывают, по размерам не сортируют, выпускают соле ными и пряного посола.

Соленые лососевые — деликатесные продукты; обладай высокими вкусовыми качествами. Их подразделяют по качест на I и II сорта.

Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанны ми, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допуск ‘ ется частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхи;' сти брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка пл< ной, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без пос^-ронних привкусов и запахов.

Во Н-м сорте допускается рыба разной упитанности, небол шие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не пронй г

кающее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.

Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Пряному посолу подвергают все сельдевые, сардины, ставриду, скумбрию, анчоусовые. Рыба пряного посола должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. По стандарту для некоторых видов рыб нормируется жирность.

Маринованная рыба. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, ставриду, скумбрию в целом виде и разделанными. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0,8 до 1,2%.

В результате нарушения технологии производства, правил транспортирования и хранения, в рыбе появляются дефекты и недопустимые пороки.

Пороки, ухудшающие качество соленой рыбы: затхлость, сырость, ржавчина, фуксин, загар, омыление.

Сырость — в рыбе возникает привкус и запах сырой рыбы из-за недостаточной выдержки при посоле. Для ликвидации сырости рыбу досаливают.

Ржавчина — пожелтение поверхности и мяса, рыбы, образуется в результате окисления жира. Ржавчина проникает в толщу мяса, делает рыбу непригодной к употреблению. Ржавчина на поверхности рыбы смывается тузлуком.

Фуксин — красный налет на поверхности рыбы, хранящейся без тузлука в тепле. Проникая в толщу мышц, вызывает порчу рыбы. В начальной стадии появления фуксина его смывают уксусно-солевым раствором.

Загар — потемнение и порча мяса рыбы у позвоночника, появляется неприятный запах.

При хранении рыбы без тузлука в тепле соленая рыба может быть заражена личинками сырной мухи (прыгунком). Личинка прыгунка имеет вид белого червя длиной до 10 мм. При слабом заражении рыбу промывают насыщенным раствором соли. Рыбные товары, сильно зараженные прыгунком, в продажу не допускаются.

Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседст в охлаждаемых помещениях при температуре 0—5°С: до 5 суток — слабосоленые; до 15 суток — среднесоленые; до 30 суток — крепкосоленые.

В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается!

Вяленая рыба

Рыба вяленая используется без кулинарной обработки. Э рыба, подсоленная и медленно обезвоженная в естественных и искусственных условиях.

Для вяления используют рыбу всех семейств (кроме осет^-вых и лососевых).

Рыбу сортируют по размеру и по массе, разделывают.

По способу разделки вяленая рыба может быть нераздела ная, потрошеная с головой, непотрошеная обезглавленная, пла с головой, пласт обезглавленный, зябреная, спинка-балычок, п лупласт, боковник.

После разделки рыбу промывают для удаления слизи, сол смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удал ния избытка соли с поверхности.

Рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на открытом во духе. Вяление происходит в течение 15—30 сут. при температу 10—20°С.

Лучшим сырьем для вяления являются полужирные и жирные рыбы.

Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт.

Вобла, мелкая красноперка, азово-черноморская тарань на сорта не подразделяется, по качеству они должны соответствовать

I сорту.

Вяленая рыба I сорта должна иметь чистую поверхность, без налета кристаллов соли, брюшко твердое, допускается слегка ослабевшее с незначительным пожелтением. Вкус и запах нормальные, без порочащих привкусов и запахов. Консистенция плотная, твердая.

Рыба Н-го сорта бывает разной упитанности. Допускается привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке, сбитость чешуи, ослабевшая консистенция.

Содержание соли колеблется от 10 до 12%, во II сорте не более 14%, влажность от 38 до 45%.

Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость, окисление жира, плес-невение, заражение личинкой жука-кожееда (шашел).

Рапа — налет соли на поверхности вяленой рыбы. Рыбу с рапой относят ко II сорту. Рапа появляется при недостаточной отмочке или пересушке изделий.

Плесень, омыление и запах затхлости появляется в рыбе при плохой вентиляции складского помещения, при повышенной влажности воздуха. Белая плесень удаляется промыванием рыбы тузлуком. Рыба с черной плесенью непригодна к употреблению.

Упаковывают вяленую рыбу в ящики, короба, корзины, в кули и мешки. В ящиках должны быть отверстия для циркуляции воздуха.

Хранение. Вяленую рыбу хранят в прохладных,- чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях. При температуре от -8 до -5°С вяленая рыба хранится 3—4 мес.

Сушат свежую, соленую рыбу. При сушке происходит обе воживание рыбы. Сушеная рыба перед употреблением подверг ется дополнительной кулинарной обработке.

Рыбу сушат холодным, горячим способом и сублимационн сушкой.

Холодная сушка — удаление воды с помощью воздуха п температуре не выше 35°С в естественных или искусственных у ловиях. Холодным способом сушки из пикши, трески, сайды г товят стокфиск (пресно-сушеную) и клипфиск (солено-сушеную.

Холодным способом сушки готовят визигу из хорды осетр; вых. Спинную струну (хорду) выдергивают из свежей рыбы, р* резают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется начинки пирогов, кулебяк.

Горячая сушка — удаление влаги воздухом, нагретым 100°С. Так готовят солено-сушеный снеток. Его солят, отмачи ют и сушат в специальных печах.

Сублимационная сушка осуществляется в специальных апп ратах — сублиматорах, рыба высушивается в замороженном стоянии. При таком способе сушки сохраняются размеры, цв запах рыбы, питательные вещества.

Пресно-сушеная рыба на сорта не делится.

Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта.,

К I сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой Ц верхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержал соли не более 12%.

Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, по, ревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок — до 25 Содержание соли 13—15%.

Дефекты сушеной рыбы: ломкость, сырость, окисление жи" плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда)

Хранение. При температуре 8—10°С сушеная рыба мож храниться 8—10 мес., а рыба сублимационной сушки — до дв* лет.