Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Рыба и рыбные товары




Строение рыбы. Классификация рыб

Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде. Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. В нашей стране фактическое потребление рыбных продуктов намного ниже нормы (составляет 29% к рекомендуемой норме).

Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса.

Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.

Тело рыбы может иметь разнообразную форму — плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания.

Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников.

На коже рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто КОСТЯНЫМИ чешуйками и зернами. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ.

Все ткани и органы рыбы делятся на:

— съедобные — мясо, печень тресковых, молоки, икра;

— несъедобные — чешуя, плавники, жабры, кости, внутре ности.

Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80%.

Рыбы подразделяют по строению скелета на хрящевые и кос ные.

К хрящевым относятся осетровые и миноговые, а К КОСТНЫ все остальные виды рыбы.

По образу жизни всех рыб делят на пресноводных, полупр ходных, проходных и морских. *

Пресноводные рыбы живут и нерестуют в реках, озерах, пр дах (щука, форель, карп и др.).

Полупроходные рыбы живут в устьях рек и на опресненны участках моря, размножаются в реках.

Проходные рыбы живут в морях, а на нерест поднимаются, верховья рек (осетровые, лососевые дальневосточные и др.), и живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь).

Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах (ст рида, скумбрия, сельдь, камбала и др.).

Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные, средние и мелкие по массе или размеру. Различают общую и промысловую длину (рис. 10.1).

В торговой практике пользуются промысловой длиной (от передней точки головы до начала хвостового плавника (рис. 10.1,лс)).

Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую.

Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе.

Рыба подразделяется по содержанию жира на группы:

— особо жирные — более 15%;

— жирные — до 15%;

— среднежирные — до 8%;

— тощие — до 2%.

Рыбы, содержащие много жира, имеют более высокие вкусовые качества.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки(от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные Жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликоге образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и ры приобретают сладковатый вкус.

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульо активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстр тивными веществами при хранении рыбы, приводят к снижен ее качества и порче. При большом их содержании рыба становит непригодной в пищу.

Мясо рыбы богато витаминами А, Б, Е, К, они содержать различных органах рыбы. Много витаминов А и Б в печени тр ки, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все ви_ мины группы В, витамин С и пантотеновая кислота.

Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, к тей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.

Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, м ний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — март нец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.

Особенно богата йодом, медью морская рыба.

Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и п этому велика их роль в питании человека.

Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем больше жи в рыбе, тем меньше воды в ее тканях.

Семейства промысловых рыб

Рыбу классифицируют по семействам и видам. В сем^ ства объединяются рыбы по общим признакам: форме тела, с";

г лету, по количеству и расположению плавников, по наличию чешуи и др. (рис. 10.2, 10.3).

Семейство осетровых

Осетровые рыбы имеют веретенообразное тело, чешуя отсутствует. На коже расположены пять рядов костных пластинок (жучек). Между рядами жучек имеются мелкие крстные пластинки и зерна.

Рот расположен на нижней части головы, голова покрыта костными щитками, перед ртом четыре усика. У них вместо позвоночника спинная струна — хорда (из нее изготовляют визигу).

Осетровые являются ценными промысловыми рыбами. Мясо вкусное, жирное. Особо ценится икра. Рыб этого семейства называют красной рыбой. У осетровых используются хрящи, молоки, голова.

Осетровые применяют для изготовления балычных, кулинарных изделий, консервов. Все осетровые относятся к проходным рыбам (кроме стерляди).

К семейству осетровых относятся осетр русский и сибирский, севрюга, калуга, шип, белуга, стерлядь.

Вылавливают осетровых в Азово-Черноморском и Каспийском бассейнах.

Семейство лососевых

Лососевые рыбы имеют характерный признак на хребте у хвоста, кроме спинного плавника, имеется жировой плавник. Тело лососевых рыб продолговатое, с серебристой плотно прилегающей чешуей. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Большинство лососевых — проходные рыбы! •

К лососевым относятся горбуша, кета, семга, лосось курин-ский, балтийский лосось, чавыча, форель, нерка, ряпушка, кижуч, сиг.

Используют лососевые для приготовления икры, консервов, балычных изделий.

Рыбы этого семейства обитают в бассейне Северного Ледов того и Тихого океанов.

Семейство корюшковых

Корюшковые имеют жировой плавник, вытянутую нижн челюсть, чешуя у них легкоспадающая, размеры этих рыб небол шие. К корюшковым относятся корюшка, мойва, снеток.

Мойва — промысловая рыба, длиной 11—18 см, вылавлива ют мойву в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. В торговл поступает в мороженом, солено-сушеном виде; жареная, вялена копченая, используется в производстве консервов и пресервов.

Корюшка — в продажу поступает мороженой, горячего код чения, простого и пряного посола. Ценится беломорская, невская финская корюшка.

Семейство карповых

К семейству карповых относятся: карп, лещ, сазан, вобла; толстолобик, жерех, чехонь, тарань, плотва, карась, красноперку линь, язь, амур, рыбец, усач, шемая, белоглазка и др.

Это многочисленное и распространенное семейство. Рыб”; этого семейства имеют один спинной плавник, ясно выраженну боковую линию. Мясо карповых белое, вкусное, нежное, слег ' сладковатое средней жирности. Рыбец и шемая отличаются зн чительным содержанием жира.

Используются карповые для копчения, вяления, в кулинарии для производства консервов.

Карповые обитают в Азовском, Каспийском, Балтийско морях, в речных бассейнах.

Карпа и толстолобика разводят в прудовых хозяйствах.

Семейство тресковых

Тело у тресковых удлиненное, брюшные плавники распол жены впереди грудных или под ними, чешуя мелкая. Мясо бело вкусное, малокостистое, тощее, суховатое. Жир накапливается печени (до 65%). Съедобная часть составляет 55%. К этому семе'

ству относятся треска, пикша, навага, хек, минтай, путассу, сайра, налим.

Используются тресковые для тушения, жарки, варки, для приготовления консервов, сушеных и копченых рыбных товаров.

Все тресковые — морские рыбы (кроме налимов). Основные районы добычи — Белое, Балтийское, Баренцево и дальневосточные моря. Налимы обитают в пресной воде.

Семейство камбаловых

К ним относятся камбала североморская, азово-черноморская, дальневосточная, палтус.

Тело плоское, оба глаза расположены на верхней стороне головы, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Мясо хорошего вкуса, жира от 5 до 20%.

Камбаловые используются в кулинарии, для копчения, замораживания, консервирования.

Семейство сельдевых

Рыбы этого семейства имеют тело продолговатое, сжатое с боков, чешуя у них мелкая, легкоспадающая, боковая линия отсутствует, на спине один плавник. Спинка темная, бока и брюшко серебристые.

К сельдевым относятся сельди — атлантическая, азово-черноморская, тихоокеанская, салака, килька, сардины, тюлька- сар-данелла. *

Сельдевые могут накапливать до 35% жира.

Сельдевые солят, маринуют, коптят. Мясо соленых сельдевых приятного вкуса и запаха.

Семейство окуневых

Особенностью рыб этого семейства является наличие двух спинных плавников, первый — колючий, второй — мягкий.

К ним относятся судак, окунь, берш, ерш.

Мясо окуневых белое, без мелких костей, нежное, тоще Чешуя плотно прилегающая, боковая линия четко выражена, * теле имеются слабо заметные поперечные полосы.

Используются окуневые в консервировании, в охлаждены и мороженом виде.

Рыбы разных семейств, имеющие промысловое ’ значение

Скумбрия черноморская и атлантическая имеет веретеноо разное тело, покрытое мелкой чешуей. Мясо обладает высоки деликатесными свойствами, вкусное, ароматное, жирное. Испол зуется для горячего, холодного копчения, для производства ко сервов, реализуют скумбрию соленую и мороженую.

Щука имеет тело стреловидной формы, покрытое мелкой шуей. Мясо костистое, тощее.

Угорь. Различают угри речные и морские. Тело угреобразн удлиненное змеевидное, брюшные плавники отсутствуют. Хв товой, спинной и анальный плавники сросшиеся. Вылавлива речных угрей в бассейнах рек Черного и Балтийского морей.

Ледяная рыба имеет светло-зеленый цвет, на теле темн поперечные полосы. Мясо сочное, вкусное, белого цвета, неж ное. Ледяную рыбу вылавливают в Антарктиде.

Нототения — рыба крупная от 50 до 80 см, массой от 1,5 | 8 кг. Мясо нежное, вкусное, без мелких костей. Используется производстве балычных изделий, для копчения.

Зубан (рис. 10.4) — рыба семейства спаровых, высоко цен; ся за нежное и сочное мясо, содержит белки и жира примеру столько же, сколько в телятине.

Аргентина (рис. 10.4) — относится к лососевидным рыб живет на большой глубине. Слово аргентина означает «серебр ка». Мясо белое, нежное, очень вкусное.

Баттерфиш (рис. 10.4) — рыба семейства строматеевых, держание жира от 1 до 18%, белка — 16—18%. Ловится в оси ном в западной Атлантике.

Рыба-сабля (рис. 10.4) — из семейства волосохвостовых. У нее удлиненное, сжатое с боков тело, саблевидное. Хвост заканчивается волосовидным придатком. Мясо вкусное, содержит от 1 до 22% жира.

Промысловое значение имеют рыбы: зубатка, макрорус (долгохвост), кефаль, макрель, тунец, угольная рыба, морские угри и др. Продаже живой рыбы придается большое значение, так как живая рыба превосходит по вкусовым свойствам охлажденную, мороженую.

Для продажи в живом виде пригодны не все рыбы. Рыба до жна хорошо переносить перевозку, изменения температурного жима, недостаток кислорода. В живом виде поступают в прода: пресноводные рыбы: карп, толстолобик, карась, сазан; озерно-р< ные: налим, лещ, линь, форель, стерлядь, осетровые и др.

В магазин рыбу доставляют в автоцистернах и перегружают аквариумы. Вода для перевозки живой рыбы не должна содержа.: хлор.

Для продажи пригодна здоровая рыба, «бодрая»; рыба тоща больная при перевозках и хранении засыпает. Если в воде нед статочно кислорода, рыба становится вялой и погибает.

На сорта живую рыбу не делят.

Качество живой рыбы

Рыба живая должна быть упитанной; поверхность рыбы чи тая, чешуя блестящая, жабры красного цвета, глаза светлые, в-пуклые. Рыба не должна иметь механических повреждений и пр знаков заболеваний. При извлечении из воды рыба должна сил' но биться. Здоровая рыба держится у дна, рыбу, плавающую боку у поверхности воды или плавающую вверх брюшком, удалі ют из аквариума.

Срок хранения живой рыбы в аквариуме при температуре в выше 15°С не более 12—24 ч.

Свежеуснувшую рыбу реализуют немедленно. После того к рыба заснула, на ее поверхности появляется много слизи. Ры быстро портится. Если порча проникла в мышцы, рыба станови ся непригодной в пищу.

г

Охлаждение рыбы удлиняет срок ее хранения. Температура в толще мышц при охлаждении понижается до -1 °С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется.

Для охлаждения используются пресноводные рыбы: щука, сом, сазан, судак; морские: треска, морской окунь.

Перед охлаждением рыбу сортируют на крупную, среднюю, мелкую и разделывают.

Качество охлажденной рыбы

Поверхность рыбы чистая, без повреждений, допускается сби-тость чешуи. Окраска естественная, жабры от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса — плотная, не дряблая. У всех рыб в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах (кроме осетровых), который легко удаляется при промывании.

Недопустимые дефекты: гнилостный запах, отставание мяса от кости, дряблость тканей.

Упаковывают охлажденную рыбу в ящики, сухотарные бочки. Рыба укладывается рядами и пересыпается мелкодробленым льдом. Количество льда должно быть не менее 50% от массы рыбы.

Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от -1 до -5°С и относительной влажности воздуха 95—98% в течение 7—9 суток — мелкую рыбу; потрошеную и крупную — до 10—12 суток (включая срок транспортирования).

В торговом предприятии срок реализации охлажденной рыбы при температуре 2—4°С не более суток.







Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 20. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2020 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия