Рыба и рыбные товары

Строение рыбы. Классификация рыб

Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде. Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. В нашей стране фактическое потребление рыбных продуктов намного ниже нормы (составляет 29% к рекомендуемой норме).

Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса.

Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.

Тело рыбы может иметь разнообразную форму — плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания.

Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников.

На коже рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто КОСТЯНЫМИ чешуйками и зернами. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ.

Все ткани и органы рыбы делятся на:

— съедобные — мясо, печень тресковых, молоки, икра;

— несъедобные — чешуя, плавники, жабры, кости, внутре ности.

Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80%.

Рыбы подразделяют по строению скелета на хрящевые и кос ные.

К хрящевым относятся осетровые и миноговые, а К КОСТНЫ все остальные виды рыбы.

По образу жизни всех рыб делят на пресноводных, полупр ходных, проходных и морских. *

Пресноводные рыбы живут и нерестуют в реках, озерах, пр дах (щука, форель, карп и др.).

Полупроходные рыбы живут в устьях рек и на опресненны участках моря, размножаются в реках.

Проходные рыбы живут в морях, а на нерест поднимаются, верховья рек (осетровые, лососевые дальневосточные и др.), и живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь).

Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах (ст рида, скумбрия, сельдь, камбала и др.).

Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные, средние и мелкие по массе или размеру. Различают общую и промысловую длину (рис. 10.1).

В торговой практике пользуются промысловой длиной (от передней точки головы до начала хвостового плавника (рис. 10.1,лс)).

Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую.

Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе.

Рыба подразделяется по содержанию жира на группы:

— особо жирные — более 15%;

— жирные — до 15%;

— среднежирные — до 8%;

— тощие — до 2%.

Рыбы, содержащие много жира, имеют более высокие вкусовые качества.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки(от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные Жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликоге образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и ры приобретают сладковатый вкус.

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульо активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстр тивными веществами при хранении рыбы, приводят к снижен ее качества и порче. При большом их содержании рыба становит непригодной в пищу.

Мясо рыбы богато витаминами А, Б, Е, К, они содержать различных органах рыбы. Много витаминов А и Б в печени тр ки, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все ви^_ мины группы В, витамин С и пантотеновая кислота.

Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, к тей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.

Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, м ний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — март нец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.

Особенно богата йодом, медью морская рыба.

Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и п этому велика их роль в питании человека.

Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем больше жи в рыбе, тем меньше воды в ее тканях.

Семейства промысловых рыб

Рыбу классифицируют по семействам и видам. В сем^ ства объединяются рыбы по общим признакам: форме тела, с";

г лету, по количеству и расположению плавников, по наличию чешуи и др. (рис. 10.2, 10.3).

Семейство осетровых

Осетровые рыбы имеют веретенообразное тело, чешуя отсутствует. На коже расположены пять рядов костных пластинок (жучек). Между рядами жучек имеются мелкие крстные пластинки и зерна.

Рот расположен на нижней части головы, голова покрыта костными щитками, перед ртом четыре усика. У них вместо позвоночника спинная струна — хорда (из нее изготовляют визигу).

Осетровые являются ценными промысловыми рыбами. Мясо вкусное, жирное. Особо ценится икра. Рыб этого семейства называют красной рыбой. У осетровых используются хрящи, молоки, голова.

Осетровые применяют для изготовления балычных, кулинарных изделий, консервов. Все осетровые относятся к проходным рыбам (кроме стерляди).

К семейству осетровых относятся осетр русский и сибирский, севрюга, калуга, шип, белуга, стерлядь.

Вылавливают осетровых в Азово-Черноморском и Каспийском бассейнах.

Семейство лососевых

Лососевые рыбы имеют характерный признак на хребте у хвоста, кроме спинного плавника, имеется жировой плавник. Тело лососевых рыб продолговатое, с серебристой плотно прилегающей чешуей. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Большинство лососевых — проходные рыбы! •

К лососевым относятся горбуша, кета, семга, лосось курин-ский, балтийский лосось, чавыча, форель, нерка, ряпушка, кижуч, сиг.

Используют лососевые для приготовления икры, консервов, балычных изделий.

Рыбы этого семейства обитают в бассейне Северного Ледов того и Тихого океанов.

Семейство корюшковых

Корюшковые имеют жировой плавник, вытянутую нижн челюсть, чешуя у них легкоспадающая, размеры этих рыб небол шие. К корюшковым относятся корюшка, мойва, снеток.

Мойва — промысловая рыба, длиной 11—18 см, вылавлива ют мойву в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. В торговл поступает в мороженом, солено-сушеном виде; жареная, вялена копченая, используется в производстве консервов и пресервов.

Корюшка — в продажу поступает мороженой, горячего код чения, простого и пряного посола. Ценится беломорская, невская финская корюшка.

Семейство карповых

К семейству карповых относятся: карп, лещ, сазан, вобла; толстолобик, жерех, чехонь, тарань, плотва, карась, красноперку линь, язь, амур, рыбец, усач, шемая, белоглазка и др.

Это многочисленное и распространенное семейство. Рыб”; этого семейства имеют один спинной плавник, ясно выраженну боковую линию. Мясо карповых белое, вкусное, нежное, слег ' сладковатое средней жирности. Рыбец и шемая отличаются зн чительным содержанием жира.

Используются карповые для копчения, вяления, в кулинарии для производства консервов.

Карповые обитают в Азовском, Каспийском, Балтийско морях, в речных бассейнах.

Карпа и толстолобика разводят в прудовых хозяйствах.

Семейство тресковых

Тело у тресковых удлиненное, брюшные плавники распол жены впереди грудных или под ними, чешуя мелкая. Мясо бело вкусное, малокостистое, тощее, суховатое. Жир накапливается печени (до 65%). Съедобная часть составляет 55%. К этому семе'

ству относятся треска, пикша, навага, хек, минтай, путассу, сайра, налим.

Используются тресковые для тушения, жарки, варки, для приготовления консервов, сушеных и копченых рыбных товаров.

Все тресковые — морские рыбы (кроме налимов). Основные районы добычи — Белое, Балтийское, Баренцево и дальневосточные моря. Налимы обитают в пресной воде.

Семейство камбаловых

К ним относятся камбала североморская, азово-черноморская, дальневосточная, палтус.

Тело плоское, оба глаза расположены на верхней стороне головы, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Мясо хорошего вкуса, жира от 5 до 20%.

Камбаловые используются в кулинарии, для копчения, замораживания, консервирования.

Семейство сельдевых

Рыбы этого семейства имеют тело продолговатое, сжатое с боков, чешуя у них мелкая, легкоспадающая, боковая линия отсутствует, на спине один плавник. Спинка темная, бока и брюшко серебристые.

К сельдевым относятся сельди — атлантическая, азово-черноморская, тихоокеанская, салака, килька, сардины, тюлька- сар-данелла. *

Сельдевые могут накапливать до 35% жира.

Сельдевые солят, маринуют, коптят. Мясо соленых сельдевых приятного вкуса и запаха.

Семейство окуневых

Особенностью рыб этого семейства является наличие двух спинных плавников, первый — колючий, второй — мягкий.

К ним относятся судак, окунь, берш, ерш.

Мясо окуневых белое, без мелких костей, нежное, тоще Чешуя плотно прилегающая, боковая линия четко выражена, * теле имеются слабо заметные поперечные полосы.

Используются окуневые в консервировании, в охлаждены и мороженом виде.

Рыбы разных семейств, имеющие промысловое ’ значение

Скумбрия черноморская и атлантическая имеет веретеноо разное тело, покрытое мелкой чешуей. Мясо обладает высоки деликатесными свойствами, вкусное, ароматное, жирное. Испол зуется для горячего, холодного копчения, для производства ко сервов, реализуют скумбрию соленую и мороженую.

Щука имеет тело стреловидной формы, покрытое мелкой шуей. Мясо костистое, тощее.

Угорь. Различают угри речные и морские. Тело угреобразн удлиненное змеевидное, брюшные плавники отсутствуют. Хв товой, спинной и анальный плавники сросшиеся. Вылавлива речных угрей в бассейнах рек Черного и Балтийского морей.

Ледяная рыба имеет светло-зеленый цвет, на теле темн поперечные полосы. Мясо сочное, вкусное, белого цвета, неж ное. Ледяную рыбу вылавливают в Антарктиде.

Нототения — рыба крупная от 50 до 80 см, массой от 1,5 | 8 кг. Мясо нежное, вкусное, без мелких костей. Используется производстве балычных изделий, для копчения.

Зубан (рис. 10.4) — рыба семейства спаровых, высоко цен; ся за нежное и сочное мясо, содержит белки и жира примеру столько же, сколько в телятине.

Аргентина (рис. 10.4) — относится к лососевидным рыб живет на большой глубине. Слово аргентина означает «серебр ка». Мясо белое, нежное, очень вкусное.

Баттерфиш (рис. 10.4) — рыба семейства строматеевых, держание жира от 1 до 18%, белка — 16—18%. Ловится в оси ном в западной Атлантике.

Рыба-сабля (рис. 10.4) — из семейства волосохвостовых. У нее удлиненное, сжатое с боков тело, саблевидное. Хвост заканчивается волосовидным придатком. Мясо вкусное, содержит от 1 до 22% жира.

Промысловое значение имеют рыбы: зубатка, макрорус (долгохвост), кефаль, макрель, тунец, угольная рыба, морские угри и др. Продаже живой рыбы придается большое значение, так как живая рыба превосходит по вкусовым свойствам охлажденную, мороженую.

Для продажи в живом виде пригодны не все рыбы. Рыба до жна хорошо переносить перевозку, изменения температурного жима, недостаток кислорода. В живом виде поступают в прода: пресноводные рыбы: карп, толстолобик, карась, сазан; озерно-р< ные: налим, лещ, линь, форель, стерлядь, осетровые и др.

В магазин рыбу доставляют в автоцистернах и перегружают аквариумы. Вода для перевозки живой рыбы не должна содержа.: хлор.

Для продажи пригодна здоровая рыба, «бодрая»; рыба тоща больная при перевозках и хранении засыпает. Если в воде нед статочно кислорода, рыба становится вялой и погибает.

На сорта живую рыбу не делят.

Качество живой рыбы

Рыба живая должна быть упитанной; поверхность рыбы чи тая, чешуя блестящая, жабры красного цвета, глаза светлые, в^-пуклые. Рыба не должна иметь механических повреждений и пр знаков заболеваний. При извлечении из воды рыба должна сил' но биться. Здоровая рыба держится у дна, рыбу, плавающую боку у поверхности воды или плавающую вверх брюшком, удалі ют из аквариума.

Срок хранения живой рыбы в аквариуме при температуре в выше 15°С не более 12—24 ч.

Свежеуснувшую рыбу реализуют немедленно. После того к рыба заснула, на ее поверхности появляется много слизи. Ры быстро портится. Если порча проникла в мышцы, рыба станови ся непригодной в пищу.

г

Охлаждение рыбы удлиняет срок ее хранения. Температура в толще мышц при охлаждении понижается до -1 °С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется.

Для охлаждения используются пресноводные рыбы: щука, сом, сазан, судак; морские: треска, морской окунь.

Перед охлаждением рыбу сортируют на крупную, среднюю, мелкую и разделывают.

Качество охлажденной рыбы

Поверхность рыбы чистая, без повреждений, допускается сби-тость чешуи. Окраска естественная, жабры от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса — плотная, не дряблая. У всех рыб в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах (кроме осетровых), который легко удаляется при промывании.

Недопустимые дефекты: гнилостный запах, отставание мяса от кости, дряблость тканей.

Упаковывают охлажденную рыбу в ящики, сухотарные бочки. Рыба укладывается рядами и пересыпается мелкодробленым льдом. Количество льда должно быть не менее 50% от массы рыбы.

Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от -1 до -5°С и относительной влажности воздуха 95—98% в течение 7—9 суток — мелкую рыбу; потрошеную и крупную — до 10—12 суток (включая срок транспортирования).

В торговом предприятии срок реализации охлажденной рыбы при температуре 2—4°С не более суток.