Колбасные изделия. Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из м ного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из м ного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, п вергнутые термической обработке до полной готовности к уп реблению.

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ц ностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

Колбасные изделия по виду сырья — мясные, субпродук вые. Кровяные; по виду оболочки — естественная, искусственн без оболочки; по виду изделий — вареные колбасы, сосиски, с дельки, мясные хлебы; по способу термической обработки — реные, полукопченые, копченые; по виду (рисунку) фарша на р резе — бесструктурные (фарш однородный), структурные (кус ками шпика, языка образован рисунок на разрезе).

Химический состав колбас зависит от вида сырья и техно гии. Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), ми ральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%).

В производстве колбас применяют:

основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь;

дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.,

Вареные колбасы

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.

Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.

Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).

Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.

Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка*.специй, соли, чеснока.

Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная, Столовая, Ветчинная, Особая и др.

Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока.

Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др.

Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отс; ствием шпика, формой, размерами батончиков.

Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль, с хар и др.

Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.

Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см.

Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.

Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.

Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др.

Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпикачки и др. I

Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные' Закусочные и др.?

Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными кол басами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба пр температуре 150— 170°С, на хлебе образуется корочка. На этикет ках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясны хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский. I

Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный'

II сорта — Чайный, Молодежный.

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сор та, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови

Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слоеная.

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.

Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

г

Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при температуре 75—85“С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов.

Студни вырабатывают из измельченного мяса, субпродуктов, в отличие от зельцев студни не набивают в оболочку, а массу для застывания помещают в формы и заливают бульоном. Студни выпускают высшего, первого и второго сортов.

Требования к качеству вареных колбасных изделий

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластична

Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пр ностей.

Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до роз во-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кров ных — красно-коричневого.

В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхнс; ти слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопну шие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна фарше.

Хранение вареных колбас

Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и н© выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых затемненных помещениях в подвешенном состоянии.

Сроки реализации (в часах):

— вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;

— сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы ва реные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;

— зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.

Полукопчен ые колбасьн

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала, пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).

Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается босл ее плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, ззпгем охлаждают и сушат.

Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Полукопченые колбасы в отличие от варенных колбас имеют более высокую энергетическую ценность (400—<50 ккал на 100 г), так как содержат больше жира и белка.

Полукопченые колбасы выпускают высшего, первого и второго сортов.

Ассортимент колбас высшего сорта: Краковедсая, Армавирская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Прима, Украинская жареная и др.

Колбасы первого сорта: Одесская, Московская, Дачная, Минская, Свиная и др.

Колбасы второго сорта: Баранья, Польская „Семипалатинская.

Поверхность батонов колбас должна быть.чистая, сухая, без наплывов фарша, без повреждений оболочки.!Цвет фарша от розового до темно-красного.

Размер, форма, вязка батонов должны соответствовать виду колбас.

В продажу не допускаются колбасы с загря::зиением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета, ломаные и деформироваашые.

Полукопченые колбасы хранят в чистых* помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; а при температуре от -7°0С до -8°С до 3 месяцев.

Копченые колбасы

Копченые колбасы содержат мало влаги (25—38%), мно белковых веществ (21—22%), жира (23—60%). Они хранятся _ лее длительное время (до 9 мес.), обладают большой энергети ₍ ской ценностью, высокими вкусовыми достоинствами.

Копченые колбасы подразделяют по способу получения сырокопченые и варено-копченые.

Производство сырокопченых колбас

Подготовленное сырье (соленая говядина, свинина, сви грудинка, шпик, соль, сахар, специи, вино мадера или конья мускатный орех) выдерживают для созревания до 7 суток при те пературе 0—2°С, затем готовится фарш.

Фарш плотно набивается в оболочки, и батоны колбас по вергают осадке в течение 7—10 суток. Батоны колбас не варят и обжаривают, а подвергают холодному копчению от 5 до 7 сут. п температуре 18—20°С.

В течение последующих 25—30 сут. батоны сушат при темп ратуре 12°С до твердой консистенции.

Сырокопченые колбасы подразделяют по качеству на высш и первый сорта.

К высшему сорту относятся колбасы: Сервелат, Невск Московская, Особенная, Столичная, Польская, Суджук, Кубанск и др.

К первому сорту — Российская, Любительская.

Варено-копченые колбасы

Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых по вергают двойному копчению. Осадка батонов колбас продолжа ся около 2-х суток, после чего следует первичное копчение, а тем их варят, охлаждают; остывшие батоны колбас подверга вторичному копчению. Содержание влаги в варено-копченых к басах выше (до 435), они более мягкой консистенции.

Варено-копченые колбасы подразделяют на высший и первый сорта.

К высшему сорту относят Московскую, Сервелат, Деликатесную.

К первому сорту — Любительскую, Баранью, Заказную.

В сырокопченых колбасах содержание влаги не более 30%, у. варено-копченых — до 43 %.

Содержание соли в сырокопченых 3—6%, варено-копченых не более 5%, нитритов не более 3 мг.

Батоны колбас должны иметь поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, без пятен.

На разрезе фарш без пустот и серых пятен, цвет фарша от розового до темно-красного.

Вкус и запах приятные, слегка солоноватый, острый, с ароматом копчения и пряностей.

В продажу не допускаются копченые колбасы с рыхлой консистенцией, с посторонним вкусом и запахом, имеющие уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки (закал) более 3 мм; батоны с плесенью, слизью на оболочке.

У сырокопченых колбас может быть белый сухой налет на поверхности. Это не является дефектом, а представляет собой кристаллы соли.

Копченые колбасы упаковывают в сухие чистые ящики, для местной реализации в полимерную тару, многооборотные специальные контейнеры вместимостью до 20 кг.

Полукопченые и копченые колбасы покрывают защитной пленкой, плотно упаковывают, пустоты между батонами заполняют сухими опилками деревьев нехвойных порой, бумагой или стружками. Тара не должна иметь посторонних запахов.

Сырокопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах связками по 5—6 батонов при температуре 0—12°С и относительной влажности воздуха 75% не более 4 мес.; варено-копченые — не более 15 сут.

При пониженной температуре срок хранения увеличивается.