Маргарин. Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара

Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов.

Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.

В качестве жировой основы маргарина применяется саломас.

Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом и переходят в твердое состояние). Саломас может быть растительным и китовым в зависимости от исходного сырья.

В производстве маргарина используются натуральные рафинированные масла, животные жиры высшего сорта.

В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности добавляют витамины; молоко для облагораживания вкуса.

Подготовленная по рецептуре жировая смесь смешивается, подвергается эмульгированию. Эмульсия охлаждается, кристаллизируется, обрабатывается для придания однородной консистенции.

По содержанию жировой основы маргарины подразделяют высокожирные (80—95% жира), с пониженной жирностью (65—72 низкокалорийные (40—60%).

По назначению маргарины подразделяются на марки:

— мягкие (ММ) — для употребления в пищу, в домашней линарии, для общественного питания и в пищевой пром ленности;

— жидкие (МЖК) — для выпечки и жарения, в домашн кулинарии и общественном питании;

(МЖП) — для хлебопекарного производства для выпечки л очных и кондитерских изделий;

— твердые (МТ) — в кондитерском, кулинарном и хлебо карном производстве;

(МТС) — для слоеного теста;

(МТК) — для изготовления кремов, суфле, начинок, кон Птичье молоко и других кондитерских изделий.

Маргарины также подразделяют на бутербродные, столов и для промышленной переработки.

Ассортимент: Домашний, Радуга, Чудесница, Хозяюш Пышка, Шоколадный, Сливочный, Столичный, Россиянка, лочный и др.

Требования к качеству

Маргарин должен быть без посторонних запахов и прив сов, консистенция однородная, пластичная, поверхность среза б стящая; вкус выраженный молочный или молочнокислый со с вочным оттенком.

Содержание жира в мягких 39—82%, в жидких — 60—95 в твердых — 39—84%. Содержание влаги в жидких — не бо 40%, в твердых и мягких — не более 60%.

Температура плавления жира для жидких — 17—38°С, ких — 25—36°С; твердых — 27—38°С.

Дефекты маргарина: салистый, прогорклый привкус, выраженный вкус растительного масла, выступание капель в (плохое эмульгирование), крошливая и мягкая консистенция (

рушение технологии производства), мучнистая или творожистая консистенция, плесневение.

Не допускается в маргарине содержание бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов.

Упаковка. Маргарин упаковывают в картонные, фанерные ящики, в барабаны и бочки. Для розничной торговли маргарин расфасовывают брусками, заворачивают в пергамент, каширован-ную фольгу массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки полимерные массой нетто от 100 до 500 г.

Маркировка.'На этикетке указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, массу нетто, состав основных компонентов, пищевую ценность, дату выработки, срок хранения, номер стандарта.

Хранение. Маргарин хранится в холодильных камерах при температуре 0—4°С — 45 дней, при температуре от -10 до -20°С — 60 дней. Срок хранения зависит от вида упаковки и от температурного режима хранения. Импортный маргарин хранится более длительный срок (до 6 мес.), в его состав вводят консерванты и антиокислители.

Мясо.

Мясо — это туша убойного животного, с которого снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Туша животного — это комплекс различных тканей: мышечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Мышечная ткань — это основная ткань мяса. По развитию мышечной ткани определяют категорию упитанности. Мышечная ткань животного выполняет двигательные функции, участвует в кровообращении и выполняет другие физиологические функции. Чем больше в мышечной ткани соединительной ткани, тем она грубее, качество мяса ниже.

Соединительная ткань связывает ткани между собой и скелетом, образует сухожилия, хрящи, пленки, основу костной ткани. Белки этой ткани неполноценные.

Жировая ткань состоит из жировых клеток с прослойка рыхлой соединительной ткани. Жировая ткань пронизана мел чайшими кровеносными сосудами. Общее количество жиро ткани в организме животного зависит от возраста, вида, поро пола, характера откорма и колеблется от 0,6 до 40%.

По месту расположения различают жировую ткань подко ную (у свиней называют шпиком), внутреннюю и межмышечну

Внутренняя жировая ткань образуется между волокнами, пу ками и мускулами мышечной ткани, образуя мясо с «мраморн тью». «Мраморное» мясо обладает повышенной энергетическ ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.

Костная ткань — образует скелет животного. Пищевая ц; ность этой ткани невысока. Из костей получают костный ж костную муку, готовят бульон. Различают кости трубчатые, пл кие и короткие. Костная ткань составляет 18—20%.

Хрящевая ткань покрывает поверхности костей; из нее зованы реберные хрящи, ушные раковины и другие органы.

Кровь — обработанную кровь используют в производстве к' бас, лечебной продукции (гематоген, кровяная сыворотка).

Количество крови у крупного рогатого скота 7,5%—8,3%; у с² ней — 4,5% от живой массы.

Химический состав и пищевая ценность мяса

Мясо содержит различные органические и неорганичес вещества.

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находят большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актом зин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-крас " окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в единительной ткани, в небольших количествах они имеются мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и бе (по 20%).

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С). '

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — А, Б, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоейию пищи.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Классификация мяса

Мясо классифицируют по виду убойных животных, пег возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и м кого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, вербл дов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо кор мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые нек трированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 м до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от бел го до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками ж 7 (мраморность). і

Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мьшґ тонкозернистые, мраморность слабо выражена.:

Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; к систенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Теляті легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детск и диетическом питании.

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козляти Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, коне тенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошлив^ь мраморность отсутствует.

Мясо старых животных грубое, со специфическим запах жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо молодых ЖИВОТНЫХ в возрасте до ного года. ^

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окр кой мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розо-вый, почти белый.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

Категории упитанности и разделка мяса

Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота

Категория упитанности определяется развитием мышечно ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степей выступания костей.

Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории.

Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, под кожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищны буграм, на остальной поверхности отложение жира может быт на отдельных участках.

Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедр имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туш' небольшими участками.

Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II катего рии, относят к тощей и в продажу не допускают.

Разделка говядины

В розницу говядина поступает в виде полутуш, четвертин; разделенная на отрубы и части.

Тушу говядины разрубают на 11 отрубов трех сортов.

Тазобедренный отруб — передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя — по линии отделения задней голяшки; нижняя — по линии отделения пашины.

Лопаточный отруб — передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя между 5 и 6-м ребрами, нижняя — по прямой линии, идущей от верхней третй 1-го ребра через середину 5-го нижней трети последнего ребра. В этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частично пятый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер.

Спинной отруб — передняя линия проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя — между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя — по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят 6 ребер (без нижних их концов) и 6 соответствующих им спинных позвонков (с 6-го по 11-й), частично 5-й спинной позвонок. Мышечная ткань с жировыми прослойками, нежная.

Поясничный отруб — от спинного отруба до границы между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по границе отделения пашины и грудинки.

Плечевой отруб — верхняя граница проходит по линии отделения лопаточной части, нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.

Грудной отруб — верхняя граница проходит по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя — вдоль нижней трети 13 ребра, передняя — по линии отделения плечевого отруба.

Шейный отруб — передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя — между 5 и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка.

Пашина — линия отделения от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости.

Зарез — линия отруба проходит между 2 и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки.

Передняя голяшка отделяется по линии проходящей в поп речном направлении через середину лучевой и локтевой костей^

Задняя голяшка — отделяется поперек берцовой кости на уро не нижней ее трети, с предварительным отделением ахиллова с хожилия в месте его перехода в мышечную ткань.

К отрубам I сорта относят тазобедренный, лопаточный, спи ной, поясничный, плечевой и грудной. Выход I сорта составл 88% туши.

К отрубам II сорта относят шейный отруб и пашину. Вых 7% туши.

К отрубам III сорта относят зарез, переднюю и заднюю г ляшки. Выход 5% туши.

Баранина и козлятина. Категории упитанности. Разделка туш

Баранина и козлятина поступают в продажу в виде целых ту с отделенными ножками, с наличием почек и околопочечного жи; Туши с хвостами без курдюков. Баранина и козлятина I категор имеют мышцы, развитые удовлетворительно, жир покрывает вс тушу, позвонки слегка выступают. Мясо II категории имеет ела развитые мышцы, жировые отложения незначительны, кости в ступают заметно. К отрубам I сорта относят лопаточно-спинной отруб, поясничный, тазобедренный. Выход отрубов 93% туши (рис. 8.2).

К отрубам II сорта относят предплечье, зарез и заднюю голяшку. Выход 7% туши (рис. 8.2).

Свиные туши. Категории упитанности. Разделка туш

Свинину делят на 5 категорий.

I — Беконная.¹ Мясо специально откормленных свиней с прослой ками мышечной ткани и жировой. Мышечная ткань хорошо развита.

II — Свинина мясная. Туши молодняка массой 38—86 кг имеют толщину шпика 1,5—4 см.

III — Свинина жирная. Туши имеют толщину шпика 4,1 см и бо лее.

IV — Свинина для промышленной переработки. Масса туши бо лее 90 кг.

V — Мясо поросят.

IV и V категории, а также свинина, замороженная более одного раза, и свинина, полученная от хряков, в продажу не допускается.

К отрубам I сорта относят спинной отруб, лопаточный, динку, поясничный отруб с пашиной, окорок. Выход отрубов 96: туши (рис. 8.3).

К свинине II сорта относят предплечье (рульку) и голяшк Выход 4—6% туши (рис. 8.3).

Клеймение мяса

С 1994 г. на территории Российской Федерации введена в де ствие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

Клеймение мяса производится после проведения ветерин но-санитарной экспертизы овальным клеймом.

Клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная эксперта проведена в полном объеме, и продукт без ограничений мож быть допущен для продовольственных целей.

В центре ветеринарного клейма овальной формы имеется т пары цифр, которые обозначают: первая пара — порядковый н мер области; вторая — номер района (города); третья — порядк вый номер организации где производится клеймение (рис. 8.4).

Прием, переработка и реализация мяса разрешается предпр ятиям торговли и общественного питания только при условии, ч мясо имеет ветеринарное клеймо овальной формы при обязател ном наличии ветеринарного свидетельства (сертификата).

Рис. 8.4. Клеймо овальной формы: размер — 60x40 мм; ширина ободка — 1,5 мм; высота букв — 6 мм; высота цифр — 12 мм

Клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмо ставят на мясо, направляемое на промпереработку или для про~' жи на рынках под контролем Государственной ветеринарной слу бы (рис. 8.5).

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темн корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистен менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавли ется медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, моЖ иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверх сти слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственн' свежему бульону.

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.

Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.

Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.

Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Хранение мяса

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

Субпродукты

К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, гол вы, нижние части конечностей, хвост.,

Субпродукты подразделяют по виду скота: телячьи, говяжь бараньи, свиные; по пищевой ценности: на I и II категории.

Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяж бараньи, мясная обрезь относятся к субпродуктам I категории. «К субпродуктам И категории относятся: ноги говяжьи, евины бараньи, уши говяжьи и свиные, головы говяжьи и свиные (без яз ка), головы бараньи (с языком и без языка), горловины всех вид скота, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое.

В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3 16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%), витамины. Энерге ческая ценность субпродуктов 87—185 ккал на 100 г.

Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовь достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основно белки полноценные.

Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую це ность, так как содержат белки преимущественно неполноценнь Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лим^х тических узлов, остатков жировой ткани. Печень содержит больш количество витаминов и солей железа. Ценится печень говяжья, т лячья, так как горьковатый привкус у них слабее выражен, чем свиной. Печень полезна при ослабленном зрении, при малокрови Языки должны быть освобождены от жира, подъязычн мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфати ских узлов. Выше ценятся языки говяжьи и телячьи, так как о более крупные, и у них меньше отходов (в виде грубой ткан покрывающей язык).

Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочет ников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат мно минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и паха их вымачивают.

Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежна Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холес рин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена веществ в организме человека.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в вареном и тушеном виде.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.

В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами,.

Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.

Мясо фасованное

Мясо фасованное получают из говядины, телятины, баранины первой и второй категории упитанности.

Фасовку мяса производят по 500 и 1000 г. В порции может быть не более двух довесков мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20% массы порции.

Фасованное мясо маркируют с указанием предприятия-изго-товителя, вида, категории упитанности, сорта мяса, массы порции, ее розничной цены за 1 кг, номера ГОСТ.».

В каждой порции должен быть ярлык с указанием: наименования части туши, даты и часа фасовки, номер упаковщика.

Срок хранения фасованного мяса не более 36 часов при температуре от 2 до 8°С.

Мясо домашней птицы

Основные виды домашней птицы — куры, гуси, утки, индей Мясо домашней птицы ценится за высокие вкусовые дос инства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных жи ных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней п цы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соедините ной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом челове Химический состав мяса домашней птицы зависит от ви возраста, породы, упитанности, кормления, содержания и дру факторов.

В состав мяса птицы входят белки (11—25%). Наиболь количество белков в мясе индеек, меньше всего их в мясе гус Белки в основном полноценные.

Жира в мясе птицы содержится от 4% до 53%. Меньше вс в мясе цыплят, больше у жирных уток. Жир имеет низкую тем ратуру плавления (23—29°С), легко усваивается организмом ч века. В небольшом количестве в мясе содержатся углеводы (0,5 минеральные вещества (1,2%), экстрактивные вещества (1,5 витамины А, В,, В₂, РР.

Экстрактивных веществ в мясе взрослой птицы больше, этому бульон из нее вкуснее.

 

Перед убоем птицу подвергают ветеринарно-санитарному мотру. Убой производят на конвейерных линиях, механическ способом снимают оперение. Затем тушки птицы обрабатыв потрошением или полупотрошением. Обработанные тушки охл дают, сортируют по упитанности, качеству обработки, марк ют.

 

Требования к качеству мяса

Доброкачественность мяса определяют лабораторным и ор нолептическим методом.

Органолептическим методом определяют внешний вид ту цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнена сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; до жно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса до жна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса пл ная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мяс выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка вла ная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.

Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красно цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, б аромата.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести, И свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сг тков крови, щетины, остатками внутренних органов.

 

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, С собу обработки, термическому состоянию.

По виду: куры — мясные, мясо-яичные, яичные породы; * утки — мясные и мясо-яичные породы; гуси — в основном мясной породы.

По возрасту: мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, сят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По способу обработки:

— потрошеные — удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава;

— потрошеные с комплектом потрохов и шеей;

— полупотрошеные — с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями.

По термическому состоянию: остывшие тущки, охлажденные, мороженые.

В толще грудной мышцы температура должна быть: у остывших — не выше 25^РС, охлажденных — от 0 до 4°С, мороженых — не выше -8°С.

По упитанности и качеству послеубойной обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитая мышечная ткань. Киль грудной кости не должен выделяться (исключение составляют цыплята, индюшата, цесарята). Форма груди у тушек цыплят-бройлеров, кур, индеек, цесарок округлая. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы — на спине, животе и груди; на тушках цыплят — в нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; у цыплят-бройлеров — только в области нижней части живота.

На тушках I категории допускаются легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см, единичные пеньки и незначительные легкие ожоги кожи (слущивание).

Тушки II категории имеют мышечную ткань, развитую удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Жировые отложения отсутствуют или незначительны.,

На тушках II категории допускается незначительное количество ссадин,.пеньков, не более трех разрывов кожи до 2 см каждый, поверхностное слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающее товарный вид тушек.

Тушки, отнесенные по упитанности к I категории, а по качеству обработки ко II — относят ко II категории.

Тушки птицы должны быть чистые, сухие, без пеньков, пух пятен и кровоподтеков, по упитанности и качеству обработки ниже II категории.

Свежие тушки имеют клюв глянцевитый, сухой; глазное я л око выпуклое с блестящей роговицей; цвет кожи бледно-желть или желтоватый. Запах, свойственный свежему мясу, характе ный для каждого вида птицы.

Бульон при варке прозрачный, ароматный.

Не допускаются к продаже тушки несвежие, дважды замор женные, сильно деформированные, с признаками порчи. Тушк птицы, отнесенные к сомнительной свежести, а также при под зрении на инфекционные заболевания, подвергают химическо анализу и бактериологическим исследованиям.

Тушки всех видов птицы упаковывают в пакеты из полим ной пленки или без упаковки, но в этом случае обязательно пр кладывается между рядами тушек бумага.

Упаковывают тушки птицы в ящики по видам, категори упитанности и способу обработки.

В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывает определенное количество тушек (шт.): кур — до 25, уток — до 2 гусей — до 6, индеек — до 5. Масса брутто ящика должна быть более 30 кг.

Ящики маркируют с торцевой стороны краской или наклей ют бумажную этикетку с полоской по диагонали розового цве, (для I категории), зеленого (для II категории).

В маркировке указывают наименование предприятия, тов ный знак, номер ГОСТ, количество тушек, массу нетто, брутТ дату выработки и условные обозначения вида птицы. К — кур Ц — цыплята; ЦБ — цыплята-бройлеры; У — утки; УМ — утят Г — гуси; ГМ — гусята; И — индейки и др.; способа обработк ЕЕ — потрошеные; Е — полу потрошеные, Р — потрошеные с ко плектом потрохов; категории упитанности: 1 — I категория, 2

II категория.

Так, например, маркировка КЕ1 означает — куры полупо шеные I категории.

г

Хранят охлажденные и мороженые тушки птицы в торговом предприятии при температуре О—6°С и относительной влажности воздуха 85% не более трех суток. Мороженая птица хранится при температуре ниже 0°С в течение 5 сут. Замороженные тушки кур хранят в холодильных камерах при температуре -18°С и относительной влажности воздуха 85—90%. Срок хранения до 10 мес.

 

Мясные полуфабрикаты

Полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.

Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой 125 г.

Порционные полуфабрикаты из говядины:

Вырезка — выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.

Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см.

Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см_;

Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равн по массе, толщиной 1—2 см.

Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2 см и пр слойкой жира в 1 см.

К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины с носят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку-.

Натуральная котлета готовится из спинной и поясничн части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальн форму,-со стороны реберной косточки — вогнутая.

У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 с у бараньей — 7 см.

Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового разме; и массы толщиной 1—1,5 см. 1

Шницель — кусок мякоти из заднетазовой части толщин 2—3 см.

Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлаждений говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобе, ренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удал ют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинин баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по разм кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000

Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуля" поджарку, рагу, суповой набор;

из свинины — гуляш, поджарка, шашлык, рагу;

из баранины — рагу, суповой набор, шашлык.

Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 с массой 5—7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясн ной части. Масса порции 125 г.

Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 с массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной ч тей.

Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранин свинины.

Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г.

Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы.

Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%.

В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20—30 г) меньше костей и жир*.

Суповой набор — мясокостные кусочки по 100—200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.

Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и горчицы.

Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выдерживают не более суток.

Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухарной муке. ' •

Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель.

Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей ^туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.

Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.

Шницель отбивной — кусок мякоти плоскоовальной форм толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приг товления.

Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изг товляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из му высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца: панируют в сухарной муке.

Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, би штексы.

Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастител ные (с добавлением круп, соевого белка и др.) — форма котл овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г.

Шницель — изготовляют из фарша говяжьего (71%) с доб лением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных су рей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овал ная.

Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавл нием мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хл и яйца не добавляют.

Прочие мясные полуфабрикаты. К ассортименту проч мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, м ной фарш, пельмени.

Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели вход протертый вареный рис, молоко, яйца, соль

Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из руб. ных яиц, жареного лука и сухарной муки.

Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говяди и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковы ют в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и дру материалы.

Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г в замо женном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, добавлением лука, соли.

В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цель сухое молоко.

Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.

Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.

Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.

Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.

В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 °С.

Сроки реализации:

натуральные порционные и крупнокусковые из свинины —

36 ч;

натуральные мелкокусковые — 18 ч;

панированные полуфабрикаты — 24 ч;

рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш — 12 ч;

фарш замороженный — 16 ч;

пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты — 24 ч;

а при температуре ниже 0°С (с момента поступления в магазин)