Методические указания для выполнения практических заданий к контрольной работе №1

В ходе занятий студенты должны закрепить теоретический материал и приобрести

практические навыки решения задач по анализу и планированию деятельности

предприятия общественного питания.

Для решения задач по теме «Производственная программа и товарооборот» необходимо

усвоить следующую методику расчётов:

Выполнение = Фактический товарооборот х 100%

плана План товарооборота

Задача № 1.

Фактический товарооборот - 120 тыс. грн. План товарооборота- 125 тыс.грн. Процент выполнения = 125 тыс. грн. х 100% = 104,2% Плана 120 тыс. грн.

Фактический товарооборот Рост товарооборота = отчётного периода (года, квартала) х 100% (динамика),% Фактический товарооборот прошлого

периода (года, квартала) В качестве исходных материалов для планирования производственной программы предприятия используют такие показатели, как покупательные фонды населения, ёмкость рынка, численность контингента потребителей, производственная мощность и пропускная способность предприятия и др. Методику расчёта этих показателей рассмотрим далее.

Покупательные фонды - это часть денежных доходов населения, расходуемая на приобретение товаров и продукции предприятий общественного питания. Чтобы определить объём покупательных фондов населения, нужно из всей суммы денежных ресурсов вычесть нетоварные расходы (коммунальные услуги, квартплату, стоимость проезда в транспорте и т. д.)

Покупательные фонды населения определяются по балансу денежных доходов и расходов населения.

Ёмкость рынка — это объём платёжеспособного спроса города, района, области и т. д. Ёмкость рынка включает в себя покупательные фонды населения, инорайонный спрос, закупки товаров организациями, учреждениями. Задача №2

Фонд заработной платы населения области 1495 млн. грн.; прочие денежные доходы населения 8% фонда заработной платы; нетоварные расходы 18% всех доходов. Инорайонный спрос определён в размере 6% покупательных фондов населения; продажа организациям и учреждениям 57,2 млн. грн. Определить покупательные фонды населения и ёмкость рынка. Решение:

1. Прочие денежные доходы населения: 1495 млн. грн. х8 = 119,5 млн. грн.

2. Общая сумма денежных доходов населения:

1495 млн. грн. + 119,5 млн. грн. = 1614,5 млн. грн.

3. Нетоварные расходы населения:

1614.5 млн. грн. х 18 = 290,6 млн. грн.

4. Покупательные фонды населения:

1614,5 млн. грн. - 290,6 млн. грн. = 1324 млн. грн.

5. Инорайонный спрос:

1324 млн. грн. х 6 = 79,4 млн. грн.

 

6. Ёмкость рынка:

1324 млн. грн. + 79,4 млн. грн. + 57,2 млн. грн. = 1460,8 млн. грн.

Задача №3

Определить число потребителей в столовой за день по общему выпуску блюд и по вторым блюдам отдельно. Известно, что за текущий год (307 рабочих дней) было реализовано 6900 тыс. блюд, в том числе вторых - 40%. На одного потребителя в день приходится 2,5 блюда. В планируемом году за счёт расширения площади обеденного зала число потребителей увеличится на 15%. Решение:

1. Количество вторых блюд, реализованных в текущем году:

6900 тыс. блюд х 40 = 2760 тыс. блюд

2. Количество потребителей вторых блюд:

2760 тыс. блюд: 307 дней = 8990 человек

3. Количество потребителей в текущем году по общему выпуску блюд:

6900 тыс. блюд: 2,5 блюда: 307 раб. дней = 8990 чел.

4. Количество питающихся в планируемом году:

8990 чел х 115 = 10339 чел.

5. Количество потребителей вторых блюд в планируемом году:

8990 чел, х 115 = 10339 чел 100 Вывод: каждый питающийся приобретает второе блюдо.

Задача №4

Рассчитать производственную программу столовой по контингенту питающихся и процент их охвата (от числа всех работающих на промышленном предприятии) в планируемом году при условии, что на промышленном предприятии работает 1000 чел количество питающихся в столовой - 823 чел. в среднем на 1 чел. В день приходится 2,5 блюда. Столовая работает 307 дней в году. В планируемом году намечается увеличить число потребителей на 10% за счёт внедрения новой техники, а число работающих увеличится на 5%. Решение:

1. Число потребителей в планируемом году: 823 чел, х 110 = 905 чел.

2. Производственная программа столовой в планируемом году:

2,5 блюда х 905 чел. * 307 дней = 694,6 тыс. блюд

3. Число работающих на промышленном предприятии в планируемом году:

1000 чел, х 115 = 1150 чел. 1 00

4. Процент охвата питанием работающих на промышленном предприятии:

905 чел, х 100 = 78,7% 1150 Задача №5

Розничный товарооборот предприятия за текущий год (307 рабочих дней) составил 450 тыс. грн., в том числе оборот по продаже безалкогольных напитков - 48 тыс. грн. Средняя стоимость обеда 1,5 грн. Определить среднедневное число потребителей. Решение: Численность потребителей на предприятии:

450 тыс. грн. - 48 тыс. грн. = 873 чел. 1,5 грн. х 307 дней Производственная мощность - это максимальное количество продукции, которое может выпустить предприятие при наличии имеющегося оборудования за единицу времени (смену, месяц, год).

 

 

Производственная мощность рассчитывается по отдельным цехам. Весомая доля в предприятиях общественного питания приходится на горячий цех. Его производственная мощность определяется умножением ёмкости варочной посуды на количество варок (производственных циклов). При этом из общего рабочего времени кухни исключают простои по организационно-техническим причинам и прибавляют время на мытьё котлов, загрузку продуктов и выгрузку готовой пищи. Задача №6 Рассчитать производственную мощность кухни по выпуску первых блюд, если известно, что общая вместимость котлов для варки первых блюд - 650 л; объём одного блюда 0,4 л; кухня работает 10 ч; время простоя котлов по организационно-техническим причинам 55 мин; продолжительность варки с учётом загрузки и выгрузки котлов 115 мин. Решение:

1. Время работы кухни:

10 х 60 мин. = 600 мин.

2. Полезное время работы кухни:

600 мин. - 55 мин. = 545 мин.

3. Количество произведённых циклов:

545 мин.: 115 мин. =4,7

4. Производственная мощность горячего цеха:

650 л. х 4,7 = 3055 л.

3055л.: 0,4 л. = 7638 блюд. Задача №7

Определить пропускную способность обеденного зала на 150 мест, если он работает 6 ч в смену. Время обслуживания одного потребителя 20 мин.

Решение:

1. Время работы зала:

8 ч. х 60 мин. = 480 мин.

2. Оборачиваемость одного места (количество посадок):

480 мин.: 20 мин. = 24

3. Пропускная способность торгового зала:

24 чел. х 150 мест = 3600 чел. При анализе выполнения плана товарооборота необходимо учесть возможное изменении цен на сырьё и товары. Для обеспечения сопоставимости отчётных данных следует использовать индекс цен.

Индекс цен —это отношение цены отчётного периода к цене прошлого периода. Обозначается латинской буквой.

Пример. Стоимость сырья, израсходованного в отчётном периоде 400 тыс. грн., в прошлом —380 тыс. грн. Индекс цен=400_= 1,05, или 105% 380 Это значит, что цена на сырьё возросли на 5%.

Для пересчёта по ценам базисного периода фактический товарооборот нужно разделить на индекс цен.

Пример. План товарооборота 450 тыс. грн.; фактический товарооборот 490 тыс. грв.; цены повысились на 20%.

Рассчитать выполнение плана в процентах с учётом изменения цен. Индекс цен 120/100=1,2.

Товарооборот отчётного периода, пересчитанный в ценах планируемого периода, составляют 408 тыс. грн./ 490 тыс. грн.: 1,2 = 408 тыс. грн.

Для пересчёта в ценах отчётного периода, план товарооборота нужно умножить на индекс цен:

 

 

450 тыс. грн. х 1,2 = 540 тыс. грн. Выполнение плана:

/408 тыс. грн.: 450 тыс. грн./ 100 + 90,7% или /490 тыс. грн.: 540 тыс. грн/ 100 = 90,7%

Показатели производственной программы и товарооборота анализируются в определённой последовательности сначала определяют выполнение плана по общему объёму товарооборота, затем по его составу и ассортименту. При этом нужно придерживаться методики написания выводов,

Задача: № 8. Проверить ритмичность выполнения плана товарооборота по предприятию на основании следующих данных:

 

 

 

Товарооборот	Годовой	По кварталам
План		112,0	113,4	112,1	112,5
Фактически		111,5	112,6	115,0	115,9
Выполнение плана	101,1 111,5 х Ю0= 99,5	99,3	102,6	103,0

 

 

Вывод: План товарооборота в целом за год выполнен на 101,1 % за счёт 3 и 4 кварталов, в первом полугодии план недовыполнялся. Ритмичность /коэффициент/ выполнения плана.

^КР = ^ф__ П

Где Кр- коэффициент ритмичности выполнения плана;

Ф - абсолютная или относительная или относительная величина фактического

выполнения плана за конкретный период, но не выше плановой /100/;

П _ абсолютное или относительное значение фактического выполнения товарооборота

за плановый период.

Кр = 99.5+99.3+100+100 -0,997, или 99,7.

100x4 Коэффициент ритмичности выполнения плана 0,997, или 99,7%, свидетельствует о том, что за благополучными годовыми итогами выполнения плана /101,1%/ скрывается неритмичность работы предприятия в результате чего в 1 и 2 кварталах пла недовыполнен на 1,3 тыс. грв.

Задача № 9. Определить плановый выпуск обеденной продукции по числу потребителе, если известно, что в текущем году в среднем в день питались 1200 чел. На одного потребителя приходилось в среднем 2,5 блюда. В связи с улучшением обслуживания планируется увеличить количество потребителей на 15%.

Из общего выпуска блюд запланировать: первых-30%, вторых-40%, сладких-18%, холодных-12%. Количество рабочих дней столовой в году 307 Среднее количество блюд на одного потребителя не изменится.

Решение. 1.Выпуск обеденной продукции в текущем году:

2,5 блюда х 1200 чел. х 307 дней = 921 тыс. блюд

 

2. Количество питающихся в планируемом году: 1200 чел, х 115(100+15)= 1380 чел. 100

3. Выпуск обеденной продукции в планируемом году: 2,: блюда х 1380 чел. х 307 дней =1059,2 тыс. блюд В том числе:

Первых - 1059.2x30 =317,8

100 Вторых - 1059.2 х 40 =423,7

100 Сладких - 1059.2 х 18 = 190,6

100 Холодных - 1059.2 х 12 = 127,1.

 

 

ПЛАНИРОВАНИЕ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ СЫРЬЁМ И ПРЕДМЕТАМИ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО

ОСНАЩЕНИЯ.

В этой теме студенты ознакомятся с такими показателями, как торговые запасы и товарооборачиваемость, методикой анализа снабжения сырьём и товарами, расчётом потребности в сырье и товарах порядком составления продуктового баланса. Товарные запасы, предназначенные для перебойной работы предприятия, рассчитывают в двух показателях — в сумме и в днях к товарообороту. Сумма товарных запасов выражается в денежном или натуральном измерении. Товарные запасы в днях / относительный показатель/ исчисляется делением суммы товарных запасов на конец периода на предприятии на среднедневную реализацию. Пример. Товарооборот столовой за квартал 350 тыс. грн. Сумма товарных запасов на конец квартала 28 тыс. грн. Определить товарный запас в днях к обороту.

Решение. 1. Среднедневной оборот:

360 тыс. грв. = 4 тыс. грн.

90 дней

2. Товарный запас:

 

28 тыс. грн.: 4 тыс. грн. = 7 дней.

Товарный запас в днях означает период времени, на который предприятие обеспечено сырьём и товарами.

Товарооборачиваемость выражается временем, в течении которого реализуется не конкретный на определённую дату,а средний товарный запас за анализируемый период. Средний товарный запас:

|

Где Зср. - это сумма среднего запаса; З₁; З₂ -сумма запаса товаров на конкретну дату; П — число дат.

Товарооборачиваемость, дней:

или Т об. = 3 ср *Д или Т об. = 3 ср *Д

С р. об 0

 

 

Где 3 ср. - средний запас за рассчитываемый период; Ср. об. - среднедневной оборот; Д - число дней в анализируемый период.

Задача № 10. Рассчитать товарооборачиваемость за квартал и товарные запасы в днях н 1 апреля по следующим данным:

Товарооборот за квартал 360 тыс. грн.; товарные запасы на I января 30 тыс. грн.; на 1 февраля 34 тыс. грн.; на 1 марта 28 тыс. грн.; на 1 апреля 32 тыс. грн.

 

Решение:

1. Среднедневной оборот:

360 тыс. грн,: 90 дней (в квартале) = 4 тыс. грн.

2. Средний товарный запас:

30/2 + 34 + 28 + 32/2 = 31 тыс.грн. 3

3. Товарный запас на 01/04:

32 тыс. грн.: 4 тыс. грн. = 8 дней. В процессе анализа показатели товарных запасов и товарооборачиваемости следует сопоставить с нормативами.

При планировании снабжения сырьём и товарами определяют: потребность в сырье и покупных товарах;

величину товарных запасов на начало и конец планируемого периода; поступление сырья и товаров в планируемом периоде.

Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчёт потребности в сырье и покупных товарах.

Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно определить по индивидуальным или средне групповым нормам.

Индивидуальные нормы рассчитывают умножением нормы вложения сырья (по рецептурам) на количество запланированных к выпуску блюд каждого наименования (расчёт производится по массе брутто). Если предприятие определённую долю сырья получает в виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто.

Задача №11

Рассчитать среднюю норму расхода мяса по группе вторых мясных блюд.

Расчёт средней нормы расхода мяса:

 

Блюдо	Удельный вес в группе, %	Норма расхода на одно блюдо, г	Процентные числа
Котлеты рубленные			40x100 = 4000
Гуляш		161
Рагу
Тефтели
Бифштекс
Мясо тушёное
Итого:		12906/100=129

 

 

В основу планирования товарных запасов на конец периода заложено нормирование, которое заключается в разработке нормативов товарных запасов по отдельным группам

товаров и сырья.

Перемножением планового среднедневного расхода продуктов по каждой группе товаров на норматив определяют суммарные товарные запасы на конец периода (на

начало периода определяют как ожидаемое).

 

Задача № 12

Составить продуктовый баланс по рыбе на планируемый год, если всего запланировано продать 780 тыс. вторых блюд; средняя норма расхода рыбы на одно второе блюдо 52кг; норма запаса рыбы 3 дня; удельный вес сырья в 4 квартале в общем, расходе 28%. В

квартале 90 дней.

На 1 декабря текущего года остаток рыбы составил 100 кг. По плану в декабре поступит

500 кг рыбы; ожидаемый расход в декабре 530 кг. Средняя цена за 1 кг - 3 грн. 80 коп.

Решение:

 

1. Ожидаемый остаток рыбы на конец текущего года (он же на начало планируемого):

3₂ = 3₁ + П- Р - 100 кг + 500 кг- 530 кг = 70 кг

 

2. Расход рыбы в планируемом году:

52 кг х780 тыс. блюд = 40560 кг

 

3. Расход рыбы в 4 квартале:

40560кг х28 = 378.6

 

4. Нормативный запас рыбы на конец года:

11356.8x3 = 378,6

 

5. Поступление рыбы в планируемом году:

П = Р + 3₂ - 31 = 40560 кг + 378,6 кг - 70 кг = 40868,6 кг

 

6. Продуктовый баланс:

3₁ + П = Р + 3₂ т.е 70 кг + 40868,6 = 40560 + 378,6; 40938,6 = 40938,6

 

7. Поступление рыбы в денежном выражении:

3 грн. 80 коп. х 40868,6 кг = 155300 грн. 68 коп.

Таблица 1.