Приготовление сложных холодных и горячих десертов

ПК 1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

1. Составить технологическую карту на блюдо «Желе с фруктами или в шампанском», на 10 порций.

Приготовление «Желе с фруктами или в шампанском», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем мест

 

2. Составить технологическую карту на блюдо «Мусс вишневый» (клубничный), на 10 порций

Приготовление «Мусс вишневый» (клубничный), с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

3. Составить технологическую карту на блюдо «Самбук яблочный», на 10 порций.

Приготовление «Самбук яблочный», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

4. Составить технологическую карту на блюдо «Самбук абрикосовый», на 10 порций. Приготовление «Самбук абрикосовый», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

5. Составить технологическую карту на блюдо «Крем шоколадный», на 10 порций.

Приготовление «Крем шоколадный», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

6. Составить технологическую карту на блюдо «»Яблоко (груша) в красном вине», на 10 порций.

Приготовление «Яблоко (груша) в красном вине», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

7. Составить технологическую карту на блюдо «Мусс шоколадный», на 10 порций.

Приготовление «Мусс шоколадный», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

8. Составить технологическую карту на блюдо «Тирамису», на 10 порций.

Приготовление «Тирамису», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

9. Составить технологическую карту на блюдо «Панна кота», на 10 порций.

Приготовление «Пана кота», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

10. Составить технологическую карту на блюдо «Суфле апельсиновое», на 10 порций.

Приготовление «Суфле апельсиновое», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

11. Составить технологическую кату на блюдо «Пудинг ореховый», на 10 порций.

Приготовление «Пудинг ореховый», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

12. Составить технологическую карту на изделие «Корзиночка из фило с творожным – сливочным кремом», на 10 порций.

Приготовление «Корзиночка из фило с творожным – сливочным кремом», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

13. Составить технологическую карту на изделие «Кекс с ягодами», на 10 порций.

Приготовление «Кекс с ягодами», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

14. Составить технологическую карту на изделие «Фруктовый пай», на 10 порций.

Приготовление «Фруктовый пай», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

15. Составить технологическую карту на изделие «Чискейк», на 10 порций.

Приготовление «Чискейк», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

16. Составить технологическую карту на «Штрудель яблочный», на 10 порций.

Приготовление «Штрудель яблочный», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

17. Составить технологическую карту на блюдо «Шоколадное суфле», на 10 порций.

Приготовление «Шоколадное суфле» (запечённое), с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

18. Составить технологическую карту на блюдо «блинчики Гундель», на 10 порций.

Приготовление «блинчики Гундель», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

19. Составить технологическую карту на блюдо «блинчики Сюзетт», на 10 порций.

Приготовление «блинчики Сюзетт», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

20. Составить технологическую карту на блюдо «Крем - карамель», на 10 порций.

Приготовление «Крем – карамель», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

21. Составить технологическую карту на блюдо изделие «Эклер» с белковым кремом, на 10 порций.

Приготовление пирожного «Эклер», с белковым кремом, с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

 

Критерием оценки освоения вида профессиональной деятельности и уровня сформированности общих и профессиональных компетенций является правильность выполнения производственного задания, качество разработки и логика защиты портфолио.

По первому этапу (комплексная демонстрация практических умений на рабочем месте) уровень освоения профессиональных компетенций оценивается пошагово по каждому показателю оценки в рамках выполнения комплекса конкретных технологических операций, входящих в осваиваемый вид профессиональной деятельности, профессиональные компетенции в баллах:

- правильность разработки технологической карты и точность ее использования при приготовлении кулинарной продукции, мах 10 баллов;

- обоснованность выбора и оценка годности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, их соответствие рецептуре и технологическим требованиям к кулинарной продукции, мах 5 баллов;

- точность выполнения действий по обработке сырья, приготовлению (подготовке) полуфабрикатов, мах 10 баллов;

- точность соблюдения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции средней сложности приготовления (при нарушениях минус 10-20 баллов);

- обоснованность выбора последовательности выполнения технологических операций при приготовлении кулинарной продукции, мах 5 баллов;

- обоснованность выбора тепловых режимов приготовления, условий и сроков хранения полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции, мах 5 баллов;

- точность выполнения действий по приготовлению готовой кулинарной продукции, определению степени готовности, мах 20 баллов;

- обоснованность выбора технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды для приготовления кулинарной продукции, точность выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации, мах 5 баллов (при нарушении техники безопасности – минус 10-20 баллов);

- обоснованность выбора посуды для отпуска, способов порционирования, оформления и подачи кулинарной продукции, мах 2 балла;

- обоснованность выбора условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, мах 3 балла.

Максимальное количество баллов за выполнение I этапа – 65.

При нарушении санитарно-гигиенических требований, требований по безопасной организации работ, соблюдению правил безопасной эксплуатации оборудования, сроков выполнения задания снимаются баллы от 10 до 20.

Итоговая оценка за I этап:

65-58 баллов – «5» (отлично);

57-50 баллов – «4» (хорошо);

49-39 балла – «3» (удовлетворительно);

38 и ниже – «2» (неудовлетворительно).

По второму этапу – защита портфолио – уровень освоения профессиональных и общих компетенций оценивается в баллах по следующим показателям:

-наличие и качество полного портфолио по всем разделам – мах 15 баллов;

-наличие и качество выполнения компьютерной презентации по портфолио – мах 10 баллов;

-демонстрация презентативного поведения – мах 5 баллов;

-демонстрация сформированности умений общаться, оппонировать, производить самооценку – мах 5 баллов.

Максимум за II этап - 35 баллов

Итоговая оценка за II этап:

35-31 балл – «5» (отлично);

30-26 баллов – «4» (хорошо);

25-21 балл – «3» (удовлетворительно);

20 и ниже – «2» (неудовлетворительно).

Итого за экзамен:

Максимум 100 баллов;

100-90 баллов – «5» (отлично);

89-80 баллов – «4» (хорошо);

79-60 баллов – «3» (удовлетворительно);

59 и ниже – «2» (неудовлетворительно).

 

Составители __________ А.А. Набокова

 

__________ И.А. Симакова

 

__________ Г.И. Анисимова

 

__________ В.З. Аляутдтнова

 

 

Комплект вопросов и практических заданий к экзамену (квалификационному)