ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 

ПК 1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 3 Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Составить технологическую карту п/ф «Бабочка», «Медальон» из сёмги на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф «Бабочка», «Медальон» из семги с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

2. Составить технологическую карту п/ф «Рулет для карпачо из семги» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф «Рулет для карпачо из семги» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

3. Составить технологическую карту п/ф террин из сёмги на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф террин из семги с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

4. Составить технологическую карту п/ф шашлык из сёмги, п/ф «косичка» из сёмги на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф шашлык из семги, «косичка» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

5. Составить технологическую карту п/ф тушка с головой (с потрошением без разрезания брюшка) из судака на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф тушка с головой (с потрошением без разрезания брюшка) из судака с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

6. Составить технологическую карту п/ф рулетики из судака на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф рулетики из судака с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

7. Составить технологическую карту п/ф «косичка» из камбалы на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф «косичка» из камбалы с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

8. Составить технологическую карту п/ф рыба в кольце; рыба «кольбер» из судака на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф рыба в кольце; рыба «кольбер» из судака с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

9. Составить технологическую карту п/ф филе в беконе, рыба в тесте кляр из судака на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф филе в беконе, рыба в тесте кляр из судака с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

10. Составить технологическую карту п/ф судак фаршированный на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф судак фаршированный с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

11. Составить технологическую карту п/ф судак фаршированный батоном на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф судак фаршированный батоном с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

12. Составить технологическую карту п/ф кнельной массы из судака на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф кнельную массу из судака (продемонстрировать приемы формования) с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

13. Составить технологическую карту п/ф «судак, фаршированный порционными кусками» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф «судак, фаршированный порционными кусками» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

14. Составить технологическую карту п/ф Дорада, фаршированная в «кармашек» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Дорада, фаршированная в «кармашек» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

15. Составить технологическую карту п/ф «Террин из судака» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф «Террин из судака» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

16. Составить технологическую карту п/ф «Дорадо фаршированная» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф «Дорадо фаршированная» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

17. Составить технологическую карту п/ф ростбиф, п/ф карпачо на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф ростбиф, п/ф Карпачо с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

18. Составить технологическую карту п/ф рулет для карпачо на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф рулет для карпаччо с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

19. Составить технологическую карту п/ф Котлеты натуральные из свинины на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Котлеты натуральные из свинины с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

20. Составить технологическую карту п/ф Котлеты отбивные из свинины на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Котлеты отбивные из свинины с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

21. Составить технологическую карту п/ф Каре на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Каре с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

22. Составить технологическую карту п/ф Корона на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Корона с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

23. Составить технологическую карту п/ф Мясо шпигованное на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Мясо шпигованное с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

24. Составить технологическую карту п/ф Мясо фаршированное ветчиной и сыром порционными кусками на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Мясо фаршированное ветчиной и сыром порционными кусками с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

25. Составить технологическую карту п/ф «Кордон-блю» на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф «Кордон-блю» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

26. Составить технологическую карту п/ф Филе в беконе, филе натурального из говядины на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Филе в беконе, филе натурального из говядины с учетом рационального использова ния сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

27. Составить технологическую п/ф котлеты по-киевски на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Котлеты по-киевски с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

28. Составить технологическую п/ф галантин из курицы на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Галантин из курицы с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

29. Составить технологическую п/ф рулет из курицы на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Рулет из курицы с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

30. Составить технологическую п/ф Индейка (утка), фаршированная яблоками на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Индейка (утка), фаршированная яблоками с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

31. Составить технологическую п/ф Котлеты фаршированные грибами с молочным соусом на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Котлеты фаршированные грибами с молочным соусом с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

32. Составить технологическую п/ф Котлеты фаршированные печенью на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Котлеты фаршированные печенью с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

33. Составить технологическую п/ф Кордон-блю из птицы на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Кордон-блю из птицы с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

34. Составить технологическую карту п/ф Поросенок фаршированный кашей гречневой на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Поросенок фаршированный кашей гречневой с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

35. Составить технологическую карту п/ф Грудинка фаршированная кашей гречневой на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Грудинка фаршированная кашей гречневой с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

36. Составить технологическую карту п/ф Галантин из молочного поросенка на 10 порций.

Произвести все действия в соответствии с карточкой-заданием.

Приготовление п/ф Галантин из молочного поросенка с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте.

 

Комплект практических заданий к экзамену (квалификационному)