Примеры решения задач

 

Тема «Соусы, супы»

 

В рецептурах соусов Сборника норма вложения продуктов указана на один килограмм (1л) готового соуса. Расход специй на 1кг соуса следующий: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики – 1 г, корицы-1г. Для приготовления молочного соуса соль используется в количестве 8 г.

Масса соуса при подаче различных блюд указана в рецептурах Сборника и варьируется от 50 до 100 г.

При приготовлении различных видов соусов в случае замены одного вида продукта другим руководствуются данными таблицы 29 Сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд».

В рецептурах некоторых соусов указывается кислота лимонная, которая, в целях улучшения вкусовых качеств, может быть заменена соком лимона, из расчета: 1г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона.

Для приготовления различных видов супов или соусов в Сборнике рецептур [16] при вычислении массы нетто продуктов принимаются отходы:

· овощей - с учетом сезона: картофеля от 25 до 40%, моркови от 20 до 50%, свеклы от 20 до 25%;

· рыбы - с учетом поступления рыбы среднего размера, потрошенной с головой;

· мяса - с учетом поступления говядины и баранины 1 категории; свинины мясной; птицы полупотрошенной 2 категории.

· томатного пюре – с учетом содержания сухих веществ 12 %

· маргарина столового – с учетом различных видов (столовый, молочный и др.)

 

Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в рецептуре, необходимо произвести пересчет, используя нормативные таблицы Сборника рецептур [14].

Для того чтобы определить количество бульона из заданного количества сырья, необходимо найти по таблицам Сборника рецептур нормы костей или пищевых отходов рыбы, мяса и птицы, определить массу продуктов и умножить их на норму выхода бульона из 1 кг продуктов, учитывая вид костей. Для приготовления костного бульона для супов используются кости говяжьи: грудные, позвоночные и крестцовые, суставные головки трубчатых костей; кости свиные и бараньи - грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые, крестцовые. Для приготовления бульона для прозрачных супов используются кости говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, крестцовые). По таблице 12 Сборника «Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш» можно определить вид костей и их содержание к общей массе.

Рецептуры супов в Сборнике рассчитаны на 1000г (1л). Выход одной порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей. Нормы закладки основных продуктов на порцию супа (мяса, рыбы, птицы) осуществляют согласно таблице 5 «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500г)» [14].

 

Пример 1: Сколько литров (кг) соуса сметанного потребуется для приготовления 70 порций овощной запеканки (2 колонка)?

Решение:

А. По рецептуре Сборника [16] определяется количество соуса на 1 порцию – 75 г.

Б. Определяется количество соуса на 70 порций:

75 х 70 = 5250 г (или 5,25 кг)

Ответ: Для приготовления 70 порций овощной запеканки потребуется 5,25кг (л) соуса сметанного.

 

Пример 2:Приготовить 2,5 л соуса абрикосового с заменой кураги на урюк.

Решение:

А. Определяется количество кураги, необходимой для приготовления 2,8 л соуса: по рецептуре Сборника на 1л соуса требуется 110г (0,11кг) кураги, следовательно:

0,110 * 2,8 = 0,308 кг

Б. Определяется масса урюка, используемая вместо кураги. По таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд» урюк заменяется эквивалентно на курагу в соотношении 1: 0,75, тогда:

(0,308 * 1) / 0,750 = 0,410 кг

Ответ: Для приготовления 2,8л соуса абрикосового необходимо 0,410 кг (410 г) урюка.

Пример 3:В столовой имеется томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40 %. Сколько пасты будет израсходовано для приготовления 98 порций соуса красного основного (3 колонка), если масса соуса на 1 порцию составляет 75 г?

Решение:

А. Определяется масса соуса, необходимого для приготовления 98 порций:

98 * 75 = 7350 г (или 7,35 кг)

Б. Определяется необходимое количество томатного пюре на 98 порций: по рецептуре Сборника «Соус красный основной» (3 колонка) на 1л соуса требуется 100 г томатного пюре, значит, для приготовления 98 порций (7,35 кг) соуса потребуется:

7,35 * 0,100 = 0,735 кг

В. Определяется необходимое количество томатной пасты по таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд»: томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % заменяется на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35- 40% в соотношении 1: 0,3, поэтому:

(0,735 * 0,3) / 1 = 0,22 кг

Ответ: Для приготовления 98 порций «Соуса красного основного» необходимо 0,22кг (220г) томатной пасты с содержанием сухих веществ 35-40%.

 

 

Пример 4. На предприятие поступила туша говядины 2 категории весом 170 кг. Какое количество бульона для супов с выходом 4,25 л из 1кг костей можно приготовить из этого количества сырья?

Решение:

А. По таблице 10 Сборника "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» определяется норма выхода костей к массе мяса на костях - 25,1%, что в килограммах составляет:

(170*25,1) / 100 = 42,67кг

Б. Учитывая вид костей, рекомендуемых для приготовления костного бульона, по таблице 12 определяется выход костей - 83 % или

(42,67 * 83) / 100 = 35,42кг

В. Определяется количество бульона, которое можно приготовить из 35,42 кг костей:

5,42*4,25= 150,54 л

Ответ: из 170 кг говядины 2 категории получится 150,54 л бульона

 

Пример 5. Сколько порций борща сибирского можно приготовить при наличии 30 кг свеклы в кафе в феврале месяце? Выход порции 500 г.

Решение:

А. Определяется процент отходов свеклы в феврале месяце по таблице 27 Сборника рецептур – 25%;

Б. Находится масса нетто свеклы:

(30* (100-25)) / 100 = 22,5кг

В. По рецептуре «Борщ Сибирский» определяется мaccа нетто свеклы на 1 порцию: на выход супа 1000г масса нетто свеклы составляет 160г, значит на выход супа 500г масса нетто свеклы составляет 80г.

Г. Находится количество порций борща сибирского с выходом 500г

22,5 / 0,08 = 281

Ответ: 281 порцию борща сибирского можно приготовить в феврале, если на производстве имеется 30кг свеклы.

 

Тема «Блюда из яиц и творога»

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц 2 категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5 %. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена массой 40г при этом соотношение желтка и белка составляет 39 % и 61 % соответственно.

При использовании яиц большей или меньшей массой, выход блюда в рецептуре уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой яиц, при этом пользуются коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.

 

Средняя масса яйца, г	Отход на скорлупу, стек и потери, %	Коэффициент пересчета (К)
От 48 и выше	12,0	0,880
От 43 до 48	12,5	0,875
До 43	13,0	0,870

 

Выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46г пересчитывается по формуле:

 

 

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе * К (1)

 

 

Масса готовой = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) *88¹

яичницы ^{-------------------------------------------------------------------------------------} (2)

¹ При тепловой обработке размер потерь составляет 12%

 

Для жарки яичницы расходуется жир (маргарин столовый или масло сливочное) в количестве 10г на порцию по всем 3 колонкам.

Для замены яиц меланжем или яичным порошком используют таблицу 29 Сборника «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий из творога используют творог полужирный (9% жира) и обезжиренный. При протирании творога образуются потери в размере 1 - 2 %.

 

Пример 1. Определите, сколько порций яичницы глазунья получится, если использовали 60 штук яиц средней массой 42г (Сборник рецептур 1983г, 3 колонка).

Решение:

А. Определяется масса нетто яиц без скорлупы:

42*60*0,87 = 2192,4 г

Б. Находится масса нетто яиц по рецептуре «Яичница-глазунья», 3-ей колонке - 80г;

В. Определяется количество порций:

2192,4 / 80 = 27

Ответ: 27 порций яичницы глазунья получится при использовании 60 штук яиц средней массой 42г по 3 колонке.

 

Пример 2. Какое количество сухого цельного молока и воды для его восстановления потребуется при приготовлении 30 порций омлета с луком?

Решение:

А. По рецептуре Сборника «Омлет с луком» определяется количество молока на одну порцию омлета - 45г

Б. Находится масса молока для 30 порций:

30*45 = 1350 г (или 1,35кг)

В. По таблице 29 Сборника: 1 кг молока коровьего цельного эквивалентен 0,12 кг молока коровьего цельного сухого. Определяется требуемое количество молока цельного сухого:

1,35 х 0,12 = 0,162 кг

Г. Для получения одного литра восстановленного молока берут 110-130г просеянного молочного порошка и 900г кипяченой воды (табл. 29, приложение). Определяется требуемое количество воды для восстановления сухого молока:

(162 * 900) / 120 =1215г (или 1,2л)

Ответ: 0,162кг сухого цельного молока и 1,2л воды потребуется для приготовления 30 порций омлета с луком.

Пример 3. Замените творог полужирный на творог нежирный при изготовлении 55 порций сырников из творога (1вариант).

Решение:

А. Определяется необходимое количество творога полужирного для приготовления 55 порций сырников. По рецептуре на 1 порцию используют 136г, значит:

136 * 55 = 7480г (или 7,48кг)

Б. Определяется необходимое количество творога нежирного. По таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» 1кг творога полужирного заменяется на 0,89 кг творога нежирного, при этом увеличивается закладка масла коровьего на 0,11 кг:

7,48 * 0,89 = 6,66кг творога нежирного

7,48 * 0,11 = 0,82кг масла сливочного

Ответ: Для приготовления 55 порций сырников потребуется 7,48кг творога нежирного и дополнительно 0,82кг масла сливочного.

 

 

Тема «Холодные блюда и закуски»

Расчеты всех видов сырья для холодных блюд производят по соответствующей рецептуре Сборника, однако, при использовании сырья, не указанного в рецептуре или несоответствующей кондиции, пользуются таблицами пересчета - 28 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий», 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд» и др.[16]. Расход соли, перца, зелени (петрушки, лука зеленого, укропа, салата) для оформления блюд в рецептурах не указаны. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2-3г, перца молотого – 0,02г, перца горошком – 0,05г, лаврового листа – 0,01г, салата или зеленого лука – 5 -10г, перца сладкого – 5 - 10г, зелени укропа или петрушки – 2 - 3г нетто. Данные продукты включаются в калькуляцию при их использовании.

 

Пример 1. Сколько порций сельди с луком можно приготовить из 5кг мелкой сельди баночного посола по 2 колонке?

Решение:

А. Определяется масса сельди без тузлука – 15% [16, с. 258].

(5* (100 – 15)) /100 = 4,25кг

Б. По таблице 28 «Расчет расхода сырья выхода гастрономических изделий» находится количество отходов при холодной обработке - 35%. Находится масса нетто сельди:

(4,25 * (100-35)) = 2,76 кг

В. По рецептуре Сборника «Сельдь с луком» - масса сельди нетто на одну порцию составляет 35 г (2 колонка). Находится количество порций:

2,76 / 0,035 = 79 порций

Ответ: 79 порций сельди с луком можно приготовить из 5 кг мелкой сельди баночного посола по 2 колонке.

 

 

Пример 2. Сколько колбасы украинской массой брутто потребуется для приготовления 60 порций с выходом 50 г?

Решение:

А. Определяется масса брутто колбасы на одну порцию по таблице 28 Сборника - 51г;

Б. Находится необходимое количество колбасы украинской для 60 порций

60* 51 =3060 г (3,06 кг)

Ответ:3,06 кг колбасы украинской массой брутто потребуется для приготовления 60 порций с выходом 50г.

 

Пример 3. Сколько килограммов картофеля и свеклы потребуется для приготовления 150 порций винегрета в январе в студенческой столовой?

Решение:

А. Определяется масса вареных овощей (картофеля и свеклы), необходимых для приготовления одной порцию винегрета по рецептуре Сборника: масса картофеля составляет 210г, свеклы – 150г.

Б. Определяется масса вареных овощей (картофеля и свеклы), необходимых для приготовления 150 порций винегрета:

210 * 150 = 31500г (или 31,5кг) картофеля

150 * 150 = 22500г (или 22,5кг) свеклы

В. Определяется количество отходов и потерь при варке указанных видов овощей по таблице Сборника «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»: для картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой отходы и потери в январе месяце составляют: (3+35) %, где 3 % - потери при тепловой обработке, 35 % - отходы при очистке вареного картофеля. Для свеклы вареной в кожуре с последующей очисткой - (2+20) %.

Г. Определяется масса брутто картофеля и свеклы для приготовления 150 порций винегрета:

(31,5 * 100) / (100-38) = 50,8кг картофеля

(22,5 * 100) / (100- 22) = 28,8кг свеклы

Ответ: для приготовления 150 порций винегрета в студенческой столовой потребуется 50,8 кг картофеля и 28,8 кг свеклы в январе месяце.

 

Пример 4. Сколько килограммов грудинки (говядины 2 категории) потребуется для приготовления в кафе 66 порций блюда «Салат по-домашнему»?

Решение:

А. Определяется масса готового мяса для одной порции салата по рецептуре Сборника – 40 г, вид тепловой обработки – варка.

Б. Определяется масса брутто говядины 2 категории (грудинки) на одну порцию по таблице 13 Сборника «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», учитывая массу готового продукта и вид тепловой обработки – 92 г (или 0,092кг).

В. Определяется масса грудинки говядины 2 категории для приготовления 66 порций салата:

0,092 * 66 = 6,07 кг

 

Ответ:6,07кг грудинки из говядины 2 категории необходимо для приготовления 66 порций блюда «Салат по-домашнему» в кафе.

Пример 5. Сколько килограммов судака неразделанного крупного необходимо для приготовления 25 порций рыбы жареной под маринадом в кафе?

Решение:

А. Определяется количество рыбы жареной на 1 порцию по рецептуре Сборника (1 колонка) - 75г

Б. Определяется масса брутто судака неразделанного на 1 порцию по таблице 25 Сборника «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом», учитывая массу готового продукта (75г), способ разделки (филе с кожей, без реберных костей) и вид тепловой обработки (жарка). Масса брутто судака неразделанного составляет 169г (или 0,169кг)

В. Определяется количество судака для приготовления 25порций:

0,169 * 25 = 4,23кг