Ответ: 4,23кг судака неразделанного крупного необходимо для приготовления 25 порций рыбы жареной под маринадом

Тема « Сладкие блюда и напитки»

При отсутствии каких – либо продуктов для приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков необходимо пользоваться таблицей 29 Сборника рецептур "Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд».

В рецептурах Сборника выход напитков приведен из расчета на 1000 мл. порция горячих напитков, как правило, составляет 200 мл, кофе черного – 100мл, холодных – 200 мл, коктейлей – 150. Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, вино-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов (наполнителей) - в граммах. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе – масса наполнителя.

При использовании на предприятии сухого молока или сухих сливок вместо цельных при приготовлении сладких блюд и напитков необходимо знать: для получения 1литра восстановленного молока используют 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60-70˚С). Разведенное молоко оставляют для набухания на 30-40минут.

Пример 1.Сколько порций блюда «Яблоки в тесте жареные» можно приготовить, если в ресторане имеется 2,5кг яблок бланшированных в сахарном сиропе быстрозамороженных?

Решение:

А. Определяется количество яблок свежих на 1 порцию блюда по рецептуре Сборника - 70г.

Б. Определяется количество яблок бланшированных в сахарном сиропе быстрозамороженных согласно таблице 29 Сборника "Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд»: эквивалентная масса замены 1кг (или1000г) яблок свежих на яблоки, бланшированные в сахарном сиропе быстрозамороженные, составляет 0,73, поэтому:

(70*730) / 1000= 51,1г

В. Определяется количество порций, которое можно приготовить из 2,5кг яблок бланшированных в сахарном сиропе быстрозамороженных:

2500 : 51,1 = 49

Ответ: из 2,5кг яблок бланшированных в сахарном сиропе быстрозамороженных можно приготовить 49 порций блюда «Яблоки в тесте жареные».

Пример 2.Какое количество какао, сахара и молока сгущенного с сахаром необходимо для приготовления 100 порций «Какао с молоком», если выход одной порции 200 мл (1 колонка)?

Решение:

А. Определяется количество какао с молоком на 100порций:

100*200= 20 000 мл (или 20л)

Б. Определяется количество продуктов, необходимых для приготовления 20л какао с молоком, по рецептуре Сборника [16]. Зная массу продуктов для одной порции, находим их массу для 20порций:

35 * 20 = 700г какао-порошка

900 * 20 = 18 000мл молока цельного

140 * 20 = 2 800мг воды

150 * 20 = 3 000г сахара – песка

В. Определяется количество молока сгущенного с сахаром по таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд»: 1 л молока цельного заменяется эквивалентно на 0,38 кг молока цельного сгущенного с сахаром, с уменьшением закладки сахара в рецептуре на 0,17 кг, тогда:

(18 * 0,38) / 1 = 6,84 кг молока сгущенного

3 * 0,17 =0,51 кг

3 – 0,51 =2,49 кг сахара

Ответ: 700г какао-порошка, 2,49 кг сахара и 6,84 кг молока сгущенного с сахаром необходимо для приготовления 100 порций «Какао с молоком» (1 колонка).

Пример 3.Определите, сколько порций «Кофе на молоке» (3 колонка) можно приготовить выходом 200 мл, если на предприятии имеется 1кг сухого молока.

Решение:

А. Определяется количество кофе для приготовления 1 порции: по рецептуре Сборника на 1000 мл кофе необходимо 30 мл молока цельного, следовательно, на 1 порцию выходом в 200 мл:

(200*30) / 1000 = 6 мл

Б. Определяется количество молока сухого по таблице 29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд»: 1000мл (или 1л) молока цельного заменяется сухим эквивалентной массой 0,12г, тогда:

(30*120) / 1000 = 0,72 г

В. Определяется количество порций, которое можно приготовить из 1кг сухого молока:

1000: 0,72 = 1389

Ответ: 1389 порций кофе на молоке можно приготовить при наличии на предприятии 1кг сухого молока

Пример 3.Сколько порций чая с красным вином по 1 колонке получится из 300 г сухого черного байхового чая?

Решение:

А. Определяется количество порций чая: по рецептуре сборника на порцию чая выходом в 200 мл идет 2 г сухого чая (1 колонка), следовательно:

300 : 2 = 150

Ответ: 150 порций чая с красным вином можно приготовить, если на предприятии имеется 300г сухого чая.

Тема «Мучные блюда и кулинарные изделия»

Расчет расхода муки с учетом ее влажности: в рецептурах на все мучные кулинарные и кондитерские изделия расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5 %. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5 %, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности, при этом соответственно увеличивается расход жидкости (воды, молока). При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.

Расчет воды для замеса теста заданной влажности: количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле:

Х = ((100*С) / (100 – А)) – В (3)

где Х – необходимое количество воды (г), А – заданная влажность теста (%), В – масса сырья закладываемого в натуре (г), С – масса сырья в сухих веществах (г).

Расчет упека: отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания, называется упеком и определяется по формуле:

У = ((m₁ – m₂₎ ) / m₁ ) * 100 (4)

где: У – процент упека (%), m₁ – масса до выпекания (г), m₂ – масса после выпекания (г).

Процент упека того или иного теста тем выше, если больше влаги оно теряет при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие или чем дольше тепловая обработка, чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Отношение разности массы выпеченных изделий и взятой при его замесе муки к массе муки называется припеком:

П = ((М1 – М2) / М2) * 100 (5)

где: П– процент припека (%), М1 – масса выпеченного изделия (г), М2 – масса муки (г).

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений, воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, поглощает больше влаги, что увеличивает припек изделий.

Пример 1. Для приготовления 100 штук пончиков использовали муку с влажностью 12,5 %. Определить необходимое количество муки и воды для замеса теста необходимой консистенции

Решение:

А. Для приготовления 100 штук пончиков расход пшеничной муки, с базисной влажностью 14,5% составляет 2650г [16]. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления пончиков муки должно быть израсходовано на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597г

Б. Количество воды при замесе теста по рецептуре Сборника составляет 1550г. При использовании муки влажностью 12,5% количество воды должно быть соответственно увеличено на 2597 г.

1550 + 2597 =4147г