Ответ: 4,23кг судака неразделанного крупного необходимо для приготовления 25 порций рыбы жареной под маринадомТема «Сладкие блюда и напитки»
При отсутствии каких – либо продуктов для приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков необходимо пользоваться таблицей 29 Сборника рецептур "Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд». В рецептурах Сборника выход напитков приведен из расчета на 1000 мл. порция горячих напитков, как правило, составляет 200 мл, кофе черного – 100мл, холодных – 200 мл, коктейлей – 150. Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, вино-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов (наполнителей) - в граммах. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе – масса наполнителя. При использовании на предприятии сухого молока или сухих сливок вместо цельных при приготовлении сладких блюд и напитков необходимо знать: для получения 1литра восстановленного молока используют 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60-70˚С). Разведенное молоко оставляют для набухания на 30-40минут. Пример 1. Сколько порций блюда «Яблоки в тесте жареные» можно приготовить, если в ресторане имеется 2,5кг яблок бланшированных в сахарном сиропе быстрозамороженных? Решение: А. Определяется количество яблок свежих на 1 порцию блюда по рецептуре Сборника - 70г. Б. Определяется количество яблок бланшированных в сахарном сиропе быстрозамороженных согласно таблице 29 Сборника "Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд»: эквивалентная масса замены 1кг (или1000г) яблок свежих на яблоки, бланшированные в сахарном сиропе быстрозамороженные, составляет 0,73, поэтому: (70*730) / 1000= 51,1г В. Определяется количество порций, которое можно приготовить из 2,5кг яблок бланшированных в сахарном сиропе быстрозамороженных: 2500: 51,1 = 49 Ответ: из 2,5кг яблок бланшированных в сахарном сиропе быстрозамороженных можно приготовить 49 порций блюда «Яблоки в тесте жареные». Пример 2. Какое количество какао, сахара и молока сгущенного с сахаром необходимо для приготовления 100 порций «Какао с молоком», если выход одной порции 200 мл (1 колонка)? Решение: А. Определяется количество какао с молоком на 100порций: 100*200= 20 000 мл (или 20л) Б. Определяется количество продуктов, необходимых для приготовления 20л какао с молоком, по рецептуре Сборника [16]. Зная массу продуктов для одной порции, находим их массу для 20порций: 35 * 20 = 700г какао-порошка 900 * 20 = 18 000мл молока цельного 140 * 20 = 2 800мг воды 150 * 20 = 3 000г сахара – песка В. Определяется количество молока сгущенного с сахаром по таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд»: 1 л молока цельного заменяется эквивалентно на 0,38 кг молока цельного сгущенного с сахаром, с уменьшением закладки сахара в рецептуре на 0,17 кг, тогда: (18 * 0,38) / 1 = 6,84 кг молока сгущенного 3 * 0,17 =0,51 кг 3 – 0,51 =2,49 кг сахара Ответ: 700г какао-порошка, 2,49 кг сахара и 6,84 кг молока сгущенного с сахаром необходимо для приготовления 100 порций «Какао с молоком» (1 колонка).
Пример 3. Определите, сколько порций «Кофе на молоке» (3 колонка) можно приготовить выходом 200 мл, если на предприятии имеется 1кг сухого молока. Решение: А. Определяется количество кофе для приготовления 1 порции: по рецептуре Сборника на 1000 мл кофе необходимо 30 мл молока цельного, следовательно, на 1 порцию выходом в 200 мл: (200*30) / 1000 = 6 мл Б. Определяется количество молока сухого по таблице 29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд»: 1000мл (или 1л) молока цельного заменяется сухим эквивалентной массой 0,12г, тогда: (30*120) / 1000 = 0,72 г В. Определяется количество порций, которое можно приготовить из 1кг сухого молока: 1000: 0,72 = 1389 Ответ: 1389 порций кофе на молоке можно приготовить при наличии на предприятии 1кг сухого молока Пример 3. Сколько порций чая с красным вином по 1 колонке получится из 300 г сухого черного байхового чая? Решение: А. Определяется количество порций чая: по рецептуре сборника на порцию чая выходом в 200 мл идет 2 г сухого чая (1 колонка), следовательно: 300: 2 = 150 Ответ: 150 порций чая с красным вином можно приготовить, если на предприятии имеется 300г сухого чая.
Тема «Мучные блюда и кулинарные изделия» Расчет расхода муки с учетом ее влажности: в рецептурах на все мучные кулинарные и кондитерские изделия расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5 %. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5 %, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности, при этом соответственно увеличивается расход жидкости (воды, молока). При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается. Расчет воды для замеса теста заданной влажности: к оличество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле:
Х = ((100*С) / (100 – А)) – В (3)
где Х – необходимое количество воды (г), А – заданная влажность теста (%), В – масса сырья закладываемого в натуре (г), С – масса сырья в сухих веществах (г). Расчет упека: отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания, называется упеком и определяется по формуле: У = ((m1 – m2) ) / m1 ) * 100 (4)
где: У – процент упека (%), m1 – масса до выпекания (г), m2 – масса после выпекания (г). Процент упека того или иного теста тем выше, если больше влаги оно теряет при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие или чем дольше тепловая обработка, чем жиже тесто, тем выше процент упека. Отношение разности массы выпеченных изделий и взятой при его замесе муки к массе муки называется припеком:
П = ((М1 – М2) / М2) * 100 (5)
где: П– процент припека (%), М1 – масса выпеченного изделия (г), М2 – масса муки (г). Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений, воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, поглощает больше влаги, что увеличивает припек изделий.
Пример 1. Для приготовления 100 штук пончиков использовали муку с влажностью 12,5 %. Определить необходимое количество муки и воды для замеса теста необходимой консистенции Решение: А. Для приготовления 100 штук пончиков расход пшеничной муки, с базисной влажностью 14,5% составляет 2650г [16]. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления пончиков муки должно быть израсходовано на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью: 2650 – (2650* 2) / 100 = 2597г Б. Количество воды при замесе теста по рецептуре Сборника составляет 1550г. При использовании муки влажностью 12,5% количество воды должно быть соответственно увеличено на 2597 г. 1550 + 2597 =4147г
|
