Пример 2

Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.

Решении. По таблице 22 Сборника определяем отходы и потери при механической обработке в % к массе сырья брутто- 44%. Определяем массу нетто (кг).

М(н)= ( 50*(100-44) ):100=27(кг).

Более подробные рекомендации по методике решения задач различных типов студенты получают на консультациях в учебном заведении на установочных занятии.

Содержание программы

МДК – 01. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1. Обработка овощей

Сырье: Виды, технологические свойства

Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовления полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс обработки корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Использование отходов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Обработка и использование сушеных, консервированных, соленых и маринованных овощей.

Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты. Использование, режимы хранения и реализации.

Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов.

Применение безотходных технологий при механической обработке овощей. Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Требования к качеству.

Практические ситуации:

Решение ситуационных задач.

Расчет сырья, количества порций, изготовление из заданного количества сырья, в зависимости от сезона, вида овощей, плодов, грибов. Расчет массы брутто, нетто отходов при механической обработке овощей.

 

Тема 2.Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Сырье: виды, технологические свойства.

Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, основные операции, способы разделки. Приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования.

Особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, минога, камбала и др.).

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди.

Приготовление полуфабрикатов для варки, приспускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент, характеристика рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению и транспортировке рыбных полуфабрикатов.

Обработка и кулинарное использование нерыбного водного сырья растительного происхождения.

Использование пищевых отходов, нормы отходов.

Практические ситуации:

Решение ситуационных задач.

Расчет сырья, количество порций, изготовляемых из заданного количества и вида сырья (рыбы и нерыбного водного сырья), с учетом размеров, способов обработки, кондиции. Определение массы брутто, нетто.

 

 

Тема 3. Обработка мяса

Сырье: виды, технологические свойства.

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Основные операции: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, нормы выхода.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Крупнокусковые полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент. Технологическое использование.

Приготовление полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, тушения. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления рубленной массы без хлеба и полуфабрикатов из нее. Ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс приготовления рубленной массы с хлебом и полуфабрикатов из неё. Ассортимент. Взаимозаменяемость сырья при приготовлении рубленной массы.

Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Особенности обработки туш диких животных.

Ассортимент, характеристика мясных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению, транспортирование.

Централизованное производство полуфабрикатов из мяса.

Практические ситуации:

Решение ситуационных задач.

Расчет сырья, количества порции, изготовляемых из заданного количества, вида и кондиции мяса. Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто и отходов при механической кулинарной обработке мяса.

 

 

Тема 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.

Сырье: виды, технологические свойства.

Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье. Особенности обработки кролика и дичи. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи: целыми тушками, из филе, мелкокусковых. Ассортимент, нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству, режиму хранения и реализации.

Полуфабрикаты из кролика. Ассортимент. Требования к качеству.

Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, кролика, дичи. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Совместимость и взаимозаменяемость сырья при приготовлении котлетной и кнельной массы: требования к качеству, режим хранения.

Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, выпускаемой промышленностью. Требования к качеству, хранению, транспортировке.

Обработка и кулинарное использование пищевых отходов. Нормы выхода, режимы хранения и реализации.

Практические ситуации:

Решение ситуационных задач.

Расчет количества порции изделий, полуфабрикатов из заданного сырья разного вида (сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика) и кондиции. Расчет массы пищевых отработанных отходов.

 

 

Выбор варианта контрольной работы

Выбор варианта контрольной работы производится с помощью таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.

В таблице по горизонтали «Б» размешаются цифры от 0 до 9 каждая из которых- последняя цифра шифра студента.

По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых- предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр учащегося ПКС-43-495. последние две цифра «95» определяют вариант контрольной работы. Пересечение 9-й строки по вертикали «А» и 5-го столбца по горизонтали «Б» определяем клетку с номерами варианта: 6,16,24,34,50

Варианты контрольных работ.

А Б	Последняя цифра шифра
Предпоследняя цифра шифра

 

Вопросы и задачи к контрольной работе

МДК – 01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

1. Картофель. Пищевая ценность. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Причины потемнения картофеля при хранении. Способы предохранения картофеля от потемнения. Режимы хранения и реализации полуфабрикатов.

2. Корнеплоды. Виды. Пищевая ценность корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

3. Капустные овощи. Виды. Пищевая ценность капустных овощей. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

4. Луковые овощи. Виды. Пищевая ценность луковых овощей. Технологический процесс обработки луковых овощей. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

5. Плодовые овощи. Виды. Пищевая ценность плодовых овощей. Технологический процесс обработки плодовых овощей. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

6. Десертные овощи. Виды. Пищевая ценность десертных овощей. Технологический процесс обработки десертных овощей. Приготовление полуфабрикатов. Режим хранения и реализации.

7. Обработка и использование сушёных, консервированных, солёных и маринованных овощей и грибов. Использование овощных полуфабрикатов, в том числе быстрозамороженных. Режим хранения и реализации.

8. Централизованное производство овощных полуфабрикатов высокой степени готовности и быстрозамороженных. Режим хранения и реализации.

9. Солёная рыба. Виды. Пищевая ценность. Способы вымачивания рыбы и сельди. Условия хранения и реализации солёной рыбы.

10. Нетрадиционные породы рыб. Виды. Пищевая ценность. Особенности обработки некоторых пород рыб (налим, угорь, сом, навага, стерлядь).

11. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом: способы разделки в зависимости от размера, способа промышленной разделки, кулинарного использования.

12. Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом.

13. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания (целыми тушками, звеньями, порционными кусками). Требования к качеству полуфабрикатов, режимы хранения и реализации.

14. Технологический процесс подготовки рыбы к фаршированию. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для фарширования (целиком, батонами, порционными кусками). Требования к качеству, режим хранения и реализации.

15. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

16. Технологический процесс приготовления котлетной массы и рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

17. Технологический процесс приготовления кнельной массы из рыбы. Приготовления полуфабрикатов из кнельной массы. Требования к качеству кнельной массы и полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации.

18. Ассортимент рыбных полуфабрикатов, выпускаемых пищевой промышленностью. Виды, кулинарное назначение. Требование к качеству. Режимы хранения и реализации.

19. Нерыбное водное сырьё. Виды. Пищевая ценность нерыбного водного сырья. Технологический процесс обработки нерыбного водного сырья.

20. Мясо. Определение. Виды. Пищевая ценность мяса. Характеристика поступающего сырья в организации общественного питания. Выход частей мяса.

21. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Виды полуфабрикатов.

22. Схема разделки говяжьих туш. Кулинарное использование крупно­кусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Требования к качеству. Режимы хранения крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

23. Схема разделки свинины Кулинарное использование частей. Ассортимент. Требования к качеству. Режимы хранения крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

24. Схема разделки баранины. Кулинарное использование частей. Ассортимент. Требования к качеству. Режимы хранения крупнокусковых полуфабрикатов из баранины.

25. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из ба­ранины и свинины, их ку­линарное использование. Ассортимент, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

26. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из ба­ранины и свинины, их ку­линарное использование. Ассортимент, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

27. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, их ку­линарное использование. Ассортимент, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

28. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, их ку­линарное использование. Ассортимент, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

29. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленых натуральных /бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки люля-кебаб/. Ассортимент. Отличительные особенности. Тре­бования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.

30. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных из котлетной массы /бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, зразы, рулет, тефтели/. Ассортимент. Отличительные особенности. Тре­бования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.

31. Технологический процесс приготовления котлетной массы из мяса. Ингредиенты и их роль в котлетной массе. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов их котлетной массы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

32. Технологический процесс приготовления кнельной массы из мяса. Ингредиенты и их роль в кнельной массы. Полуфабрикаты их кнельной Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

33. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

34. Технологический процесс механической обработки субпродуктов. Их кулинарное использование.

35. Особенности первичной обработки молочных поросят и туш диких животных. Кулинарное использование.

36. Сельскохозяйственная птица. Пищевая ценность птицы. Характеристика сырья, используемого в организациях общественного питания.

37. Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы (курицы). Виды заправки птицы. Характеристика основных видов заправки птицы.

38. Технологический процесс разделки птицы на филе. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из филе птицы (натуральных, панированных, фаршированных). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

39. Особенности обработки дичи и кролика. Виды заправки дичи. Кулинарное использование дичи и кролика. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из дичи и кролика.

40. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из неё. Ассортимент. Режимы хранения и реализации.

 

Задачи для контрольной работы №1

41.1. Определить количество отходов при обработке 400 кг карто­феля в феврале.

2. Определить количество порций полуфабриката филе с кожей без костей для припускания с выходом готовой рыбы 100 г получаемого из 50 кг судака неразделанного.

42.1. Определять массу моркови брутто для приготовления 100 порций морковных котлет в марте /2 колонка Сборника Рецептур/.

2. Определить массу брутто хека серебристого неразделанного среднего размера /напластованного / для приготовления 50 порций полу­фабриката для жарки основным способом /2 колонка Сборника Рецептур /.

43.1. Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса брутто 125 кг.

2. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 200 кг баранины 2 категории.

44.1. Определить массу полуфабриката, получаемого при разделке 100 кг осетра с головой на порционные куски с кожей без хрящей.

2. Определить количество пищевых обработанных отходов при обработке 60 кг уток полупотрашенных I категории.

45.1. Определить массу нетто капусты свежей, если масса брутто 300 кг.

2. Определить массу котлетного мяса и выход котлетной массы при разделке 150 кг говядины брутто I категории.

46.1. Определить количество отходов и массу нетто кальмаров, если масса брутто кальмара мороженного разделанного /тушка/ с кожицей - 60кг.

2. Определить количество порций полуфабриката эскалоп получаемого при разделке 200 кг свинины обрезной /по 2 колонке Сборника Рецептур /.

47.1. Определить массу нетто шампиньонов, если было обработано 50 кг грибов.

2. Определить количество порций полуфабриката антрекот, полу­чаемого при разделке 150 кг говядины брутто I категории.

48.1. Определить массу брутто печени говяжьей охлажденной, необходимой для приготовления 30 порций блюда "Печень по - строгановски"

2. Определить выход мякоти с кожей пси обработке 30 кг индеек потрошенных 2 категории.

49.1. Определить количество котлетного мяса, хлеба, жидкости для приготовления 100 порций полуфабриката котлет из говя­дины I категории /по 1 колонке Сборника Рецептур /.

2. Определить массу нетто цыплят – бройлеров, если масса брут­то 200 кг.

50.1. Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг г гусей полупотрошеных I категории.

2. Определить массу брутто судака крупного неразделанного для приготовления 50 порций блюда «Рыба отварная соус польский»/по I колонке Сборника/.