Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, посуде

 

Организации должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого оборудования и инвентаря.

При расстановке торгово-технологического и холодильного оборудования должен соблюдаться принцип поточности, обеспечиваться свободный доступ к нему и возможность уборки помещения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных органами сан.эпид.надзора в установленном порядке.

Торговое оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте, легко поддаваться мойке и дезинфекции, должны быть устойчивы к химическим и механическим воздействиям.

При работе оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Механическое и электрическое оборудование требует периодических профилактических осмотров, своевременного ремонта и тщательного ухода. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50^оС и насухо вытираются.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь имеет специальную маркировку: СМ – сырое мясо, МГ – мясная гастрономия, Х – хлеб и тд.

Колода для разруба мяса ежедневно по окончанию работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая или дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трёхсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды ручным способом производится в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи,

- мытье в воде с добавлением моющих средств в 1-й секции ванны,

- мытье во 2-й секции ванны в воде с температурой не ниже 40 градусов и добавлением моющих средств,

- ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65^о С,

- просушивание посуды на решетчатых полках и стеллажах.

В конце рабочего дня производится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергаются мытью с применением моющих средств с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в сухожаровых шкафах в течении 10 минут.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергаются санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температурой не ниже 45^оС с моющими средствами, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений использовать нельзя.

Поддоны для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются поддоны деформированные и с видимыми загрязнениями. После окончания работы поддоны промываются горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, споласкиваются чистой водой и просушиваются. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных.

В моечных отделениях вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.