Тепловые шкафы предназначены для поддержания в нагретом состоянии готовых изделий, порционированных в столовую посуду или гастроемкости. Простейшие тепловые шкафы представляют собой аналог статичных жарочных шкафов, как правило, с одной рабочей камерой, в которой имеются направляющие для установки горизонтальных полок, на которые выкладываются подогреваемые изделия. Главным отличием тепловых шкафов от жарочных является значительно меньшая мощность нагревательных элементов, так как рабочая температура в них не превышает 700 С. В настоящее время тепловые шкафы обычно производят, как дополнительный элемент к основным видам теплового оборудования – плитам, мармитам и др. Как правило, в этом случае в тепловых шкафах отсутствуют ТЭНы, а поддержание температуры обеспечивается за счет тепла, генерируемого источниками теплоты основного оборудования.
Условно, к этой группе можно отнести и расстойные шкафы, которые также могут выпускаться отдельно или входить в состав пекарных и конвекционных печей. Так как расстойку мучных полуфабрикатов обычно производят при температуре не выше 40 – 500С, то расстойные шкафы, как правило, не имеют теплоизоляционной прослойки и оснащаются одним ТЭНом, который может устанавливаться на боковых внутренних поверхностях шкафа или в его нижней части. Многие модели оборудуются лотком для пароувлажнения, таймером, регулятором мощности, температуры, а иногда и влажности. Расстойные шкафы выпускаются как с глухими металлическими, так и со стеклянными дверцами.
Тепловые стойки
Тепловые стойки в основном предназначены для подогрева тарелок, стаканов, кофейных чашек и другой столовой посуды перед раздачей. Они могут входить в состав линии раздачи, ими комплектуются некоторые модели кофеварок и кофемашин. Как отдельно стоящее оборудование тепловые стойки применяются значительно реже. Чаще всего тепловые стойки выполнены в виде горизонтальных поверхностей или полок с обратной стороны которых установлены ТЭНы. Температура нагрева поверхностей обычно не превышает 700С. В нижней части тепловых стоек линии раздачи, как правило, устанавливают нейтральные или тепловые шкафы. В некоторых моделях для подогрева посуды используют ИК-излучатели, расположенные над полками. К тепловым стойкам можно отнести и устройства для подогрева тарелок, которое входит в состав линии раздачи и представляет собой модуль с обогреваемой цилиндрической полостью и подпружиненным дном, на которое укладываются тарелки. Устройства для подогрева тарелок и чашек часто называют диспенсорами.
Рис. 7.5 - Схема тепловых стоек: а) тепловая стойка с нейтральным шкафом, б) устройство для подогрева тарелок
