Аппараты для тепловой обработки продуктов в СВЧ-полеСВЧ-аппараты могут быть выполнены в автономном варианте или же входить в состав оборудования чаще всего в комбинации с ИК-нагревателями. СВЧ-аппараты выпускаются в виде СВЧ-шкафов и СВЧ-печей. СВЧ-шкафы отличаются большей мощностью и размерами рабочих камер. В основном они используются на предприятиях пищевой промышленности для сушки и бактерицидной обработки пищевого сырья и продуктов. На предприятиях питания используют настольные профессиональные микроволновые (СВЧ) печи мощность которых обычно не превышает 1,5 кВтиЭнергия СВЧ-поля от магнетрона через волновод передается в рабочую камеру, выполняющую роль объемного резонатора. Рабочая камера, как правило, имеет прямоугольное сечение и изготавливается из нержавеющей стали. Нагрев продукта врабочей камеры происходит в поле «стоячей волны», что может привести к послойному нагреву. Поэтому, для равномерного нагрева продукта ему придают вращательное движение с помощью специальных устройств. Для предотвращения утечки СВЧ-энергии в окружающую среду микроволновые печи оборудованы специальным экраном. При открывании двери рабочей камеры происходить автоматическое отключение магнетрона. Металлические предметы, находящиеся в рабочей камере при работе магнетроны могут полностью расстроить СВЧ-контур и вывести микроволновую печь из строя. Поэтому, при работе с микроволновыми печами необходимо использовать специальную посуду, обладающую низкой диэлектрической проницаемостью и высокой термической стойкостью. Обычно это стеклянная или керамическая посуда, обладающая высокой термической стойкостью. Использование СВЧ энергии обеспечивает интенсивный объемный нагрев пищевого продукта и значительно сокращает время приготовления. Благодаря этому, продукт в меньшей степени подвергнут термическому разрушению и в большей степени сохраняет исходные ценные свойства пищевого сырья. Вместе с тем, быстрый нагрев при СВЧ-обработке значительно сокращает время протекания важных ферментативных и физико-химических процессов, придающих готовому изделию определенные органолептические свойства (вкус, цвет и запах). Поэтому для приготовления кулинарных изделий СВЧ-нагрев применяется крайне редко. С целью расширения технологических возможностей современные микроволновые печи дополнительно оборудуются ИК-нагревателями и оснащаются функцией конвекционного нагрева, что позволяет в режиме «гриль» придать традиционные органолептические свойства, характерные для жареных изделий. При этом корпус ИК-нагревателей изготавливают из стекла или специальных композиционных сплавов с фиксированными диэлектрическими свойствами и выдерживающих температуру нагрева порядка 1100 – 12000 С. Микроволновые печи в основном используются в барах, закусочных, буфетах и т.д. для быстрого разогрева охлажденных и замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, а также полностью готовых кулинарных и кондитерских изделий. Они могут иметь механический или сенсорный принцип управления режимами обработки, основными из которых являются мощность, время обработки и принцип нагрева (СВЧ, «гриль», регенерация и др.). Практически все современные микроволновые печи оснащены набором стандартных программ приготовления, а также позволяют создавать и запоминать собственные многоступенчатые режимы обработки. Ответ:
|
