Пароконвектоматы. Назначение, разновидности, функциональные возможности
Ответ: Первая комбинированная пароконвекционная печь была изобретена в Германии фирмой «RATIONAL» в 1976 г. Она объединила в себе паровой аппарат и конвекционную печь, что впервые позволило использовать для тепловой обработки в одном аппарате пар и горячий воздух по отдельности, попеременно или комбинированно. Конструкция пароконвекционных печей постоянно совершенствовалась и на сегодняшний день они являются одним из наиболее востребованных видов теплового оборудования. По перечню технологических функций и возможных способов тепловой обработки пароконвектоматы можно отнести к универсальному тепловому оборудованию. Главными преимуществами пароконвектоматов перед другими видами оборудования являются: снижение потерь влаги (при приготовлении мяса – на 60%, овощей – на 100%) и сохранение питательных свойств; сокращение потребления жиров до 95%; сокращение времени приготовления в среднем на 30…50%; сокращение расхода воды до 40%; снижение затрат электроэнергии до 60%; экономия рабочих площадей не менее, чем 50% и др. Главным техническим отличием пароконвектоматов от конвектоматов является наличие функции установки и активного контроля не только температуры, но и за влажности воздуха в рабочей камере. Благодаря использованию микропроцессоров современные пароконвектоматы обеспечивают высокую точность поддержания заданных режимов тепловой обработки, позволяют разрабатывать и запоминать многоступенчатые режимы приготовления. Некоторые модели оснащены набором стандартных программ приготовления отдельных блюд (до 99 наименований). По принципу генерации пара пароконвектоматы делятся на инжекторные и бойлерные. Принцип парообразования в инжекторныхпароконвектоматах аналогичен принципу пароувлажнения конвекционных печей. Такие пароконвектоматы отличаются относительной простотой конструкции, меньшей металлоемкостью и энергопотреблением, более низкой стоимостью. Вместе с тем, плотность пара в таких устройствах недостаточно высока для эффективного ведения процесса варки на пару. Наиболее удобно их использовать в кондитерском производстве. Поэтому, инжекторныепароконвектоматы часто называют «кондитерскими». В бойлерных пароконвектоматах для генерации пара используется специальная емкость – бойлер, в которой установлены ТЭНы. Бойлер выполняет роль парогенератора, обеспечивающего высокую мощность и плотность пара. Регулируя давление в бойлере можно изменять температуру пара, что обеспечивает выполнение перечисленных выше режимов обработки. Датчики температуры и влажности постоянно контролируют соответствующие параметры и передают информацию о их состоянии в микропроцессор. Используя систему обратной связи, микропроцессор сравнивает значения текущих и установленных параметров, регулируя работу соответствующих устройств, генерирующих пар и теплоту. Так, в «кондитерских» пароконвектоматах поддержание заданной влажности обеспечивается путем регулировки работы инжектора – устройства для впрыска воды на лопасти вентилятора, а в бойлерных – за счет изменения мощности ТЭНов и величины подачи пара в рабочую камеру.
Рис. 6.4 - Блок-схема бойлерного пароконвектомата: 1- рабочая камера; 2- блок управления (микропроцессор), 3- датчик температуры; 4- датчик влажности; 5- ТЭНы, 6- вентилятор; 7- устройство для подачи пара (борботер), 8- бойлер (парогенератор), 9- клапан регулировки подачи пара; 10- клапан давления трубопровода холодной воды; 11- ТЭНы бойлера, 12- выпускной клапан для удаления излишков пара и горячего воздуха из рабочей камеры, 13- трубопровод для удаления конденсата в канализацию. Помимо различия по принципу парообразования, пароконвектоматы отличаются: по вместимости или количеству направляющих под гастроемкости (обычно от 4 до 24 уровней), по типу устройства панели управления – с механической или электронной (сенсорной), по типу источника энергии (электрические или газовые). Кроме того, многие производители выпускают пароконвектоматы нескольких уровней в зависимости от их функциональных возможностей. Внешний вид пароконвектоматов представлен на рис. 6.5.
Рис. 6.5 - Внешний вид пароконвектоматов
|
