Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Тележки общего и специального назначения, их характеристика




Сервировочные. Количество полок от 2 до 5. Нагрузка на одну полку в стандартном исполнении – 40кг, в усиленном исполнении – 60кг. Все сервировочные тележки оснащены бамперами-отбойниками, 4 колесами, 2 из которых с тормозом. Эргономическое исполнение отличается особой, более удобной формой ручки.

Для сбора посуды

Для транспортировки гастроемкостей

Для транспортировки тарелок

16. Кофеварки: устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.

На предприятиях общественного питания применяются электрокофеварки как тепловые аппараты работающие от сети переменного тока напряжением 220 В. Они очень удобны и просты в эксплуатации.

Принцип работы кофеварки основан на системе сообщающихся сосудов, заполненных жидкостью с различной объемной плотностью. Для приготовления кофе в сосуд наливают воду, закрывают его крышкой и включают нагрев. При закипании воды пузырьки пара, устремляясь вверх по циркуляционной трубке, увлекают за собой воду. Вода ударяется об отражатель и равномерно омывает молотый кофе, экстрагирует из него пищевые и ароматические вещества и через отверстия в фильтре стекает в нижнюю часть резервуара.

Эксплуатация кофеварки. Перед началом работы в кофеварку заливают воду в количестве 6...7 л, но не менее 4 л (при малом количестве воды кипяток не циркулирует), закрывают варочный сосуд крышкой и включают в электрическую сеть на полную мощность, устанавливая переключатель на режим "Кипение". За 5-6 мин.ут до закипания воды на фильтр ровным слоем насыпают молотый кофе и вновь закрывают крышку кофеварки. Для поддержания напитка в горячем состоянии переключатель устанавливают в положение "Подогрев". Перед повторным приготовлением напитка и после окончания работы кофеварку отключают от электросети, вынимают циркулярно-перекидное устройство. Промывают его вместе с варочным сосудом и просушивают.

Кофеварку запрещается оставлять включенной без присмотра

17. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов: типы, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. СМОТРЕТЬ 12 ПУНКТ

18. Электрические плиты: типы, устройство, правила безопасной эксплуатации.

Электрические плиты на предприятиях общественного питания используются

различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-41ПБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ).

Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01. На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекционные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4.

Эксплуатация электрических плит.Лица, обслуживающие плиту, должны

иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и

сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинскийосмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении ≪0≫ (выключено).

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение ≪3≫ (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение ≪2≫ (средний нагрев) или ≪1≫ (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнятьне более чем на 80% объема.

Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение ≪3≫ и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

19. Электросковороды: назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 1442. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2020 год . (0.002 сек.) русская версия | украинская версия