Общая характеристика оборудования для овощных цехов

В овощных цехах и участках предприятий общественного питания производят первичную обработку овощей и зелени - мойку и очистку от внешнего покрова. Кроме того, в овощных цехах можно производить нарезку овощей, если они в дальнейшем подвергаются тепловой обработке.

Первичная обработка овощей производится в следующей технологической последовательности:

Все перечисленные операции, за исключением доочистки, могут быть механизированы.

Мытье овощей производится двумя способами - гидравлическим и гидромеханическим. Гидравлический способ основан только на воздействии воды на загрязненные поверхности. Гидромеханический способ предполагает одновременное воздействие воды и рабочих органов – моющих щеток, роликов, лопастей и т.д. Овощемоечные машины применяются на крупных предприятиях общественного питания с суточным объемом переработки овощей свыше тонны. К таким машинам относится вибрационная овощемоечная машина ММВ-2000 с производительностью 2500 кг/ч. Они устанавливаются в поточно-механизированных линиях и позволяют увеличить срок службы картофелеочистительных машин и уменьшить количество отходов. Однако на большинстве предприятий мытье овощей в настоящее время осуществляется вручную в моечных ваннах.

Одной из наиболее трудоемких операций первичной обработки овощей является операция очистки. Из всех корнеплодов, подвергаемых очистке, наибольший удельный вес приходится на картофель. Поэтому оборудование для очистки корнеплодов обычно называется картофелечистками, хотя на них могут обрабатываться и другие корнеплоды.

Для очистки корнеплодов применяют термический, паровой, химический и механический.

При термическом способе производят обугливание кожуры и проваривание овощей и корнеплодов на глубину 0,6…1,5 мм путем обжига при Т 1200-1300⁰ С Продолжительность термической обработки зависит от вида овощей. Например, для лука она составляет 3…4 с, для моркови - 5…7 с, а для картофеля - 10…12 с. Термический способ отличается наименьшим количеством отходов.

При паровом способе на картофель воздействуют острым паром под давлением 6…7 атм. в течение 1…2 мин., что приводит к отслаиванию и разрушению кожуры за счет испарения влаги поверхностного слоя клубня. При паровом способе очистки создаются наиболее благоприятные условия для сохранения витамина С и содержания всех фракций углеводного комплекса.

Химический способ основан на обработке клубней, предварительно нагретых в воде до Т 45…50 ⁰С, раствором горячей (@ 100 ⁰С) щелочи с последующей очисткой кожуры в роликовых машинах, промывкой и нейтрализацией щелочи раствором уксусной или лимонной кислоты.

Очистка кожуры после термического, парового и химического способов осуществляется в специальных роликоочистительных машинах, называемых пиллером.

Термический, паровой и химический способы очистки овощей и корнеплодов обычно применяются на крупных овощехранилищах для снабжения сети предприятий общественного питания очищенными овощами. Чтобы клубни очищенного картофеля не темнели на воздухе, их обрабатывают раствором бисульфита натрия (сульфитация картофеля).

На предприятиях общественного питания при относительно небольших объемах обычно используют механический способ. Он заключается в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры очистительной машины. Равномерность очистки зависит от формы рабочей камеры и рабочего органа, а также от траектории и скорости движения клубней. На качество, производительность и эффективность механической очистки большое влияние оказывают форма и размеры клубней, которые должны быть предварительно откалиброваны по размеру. Места залегания глазков, участки с вогнутой поверхностью, а также с механическими и биологическими повреждениями после механической очистки дочищаются вручную. Операцию доочистки можно значительно сократить при использовании специальных столовых сортов картофеля с правильной формой клубня и поверхностным залеганием глазков.

В зависимости от структуры рабочего цикла картофелечистки делятся на машины периодического и непрерывного действия. Машины периодического действия по типу рабочего органа делятся на конусные и дисковые. В машинах непрерывного действия рабочий орган выполнен в виде роликов.