Пояснительная записка

Технологическая практика является частью учебного процесса по образовательной программе подготовки дипломированного специалиста и включена в учебный план специальности 260502 (2711) «Технология продукции общественного питания» в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта. Технологическая практика имеет важнейшее значение в процессе формирования комплекса общих и профессиональных компетенций будущего специалиста.

Программа технологической практики предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260807 (2711) «Технология продукции общественного питания».

Цель технологической практики: формирование у студента общих и профессиональных компетенций, приобретение необходимых умений и практического опыта работы по специальности.

Технологическая практика направлена на достижение следующих задач:

· выполнение требований Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования к условиям реализации и результатам освоения студентами рабочих программ практики по профилю специальности;

· непрерывность и последовательность овладения студентами профессиональными компетенциями в соответствии с рабочей программой практики по профилю специальности.

В результате прохождения технологической практики студенты должны:

уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

· принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· проводить расчеты по формулам;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

· выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

· обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

· использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· проводить расчеты по формулам;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· проводить расчеты по формулам;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными способами;

· органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

· принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сдобных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

· выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

· определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

· применять коммуникативные умения;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

· выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

· определять режимы хранения отделочных полуфабрикатов;

· органолептически оценивать качество продуктов;

· использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

· проводить расчеты по формулам;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

· выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

· анализировать информацию по организации питания различных категорий потребителей;

· планировать работу структурного подразделения организации отрасли и малого производства;

· рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели;

· рассчитывать экологический риск и оценивать ущерб, причиняемый окружающей среде при выполнении работ и оказании услуг в области профессиональной деятельности;

· организовывать рабочие места в производственных помещениях;

· презентовать различные виды меню;

· оценивать конкурентоспособность набора блюд в ресторанном меню и корректировать результаты отработки рецептур;

· принимать организационные и маркетинговые решения на основе анализа рынка;

· анализировать и прогнозировать уровень продаж и определять расходы на организацию питания различных категорий потребителей;

· определять критерии качества приготовления блюд;

· организовывать работу коллектива исполнителей;

· инструктировать и контролировать исполнителей на всех стадиях работ;

· устанавливать обратную связь с работниками и потребителями;

· разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

· разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации стимулированию персонала;

· оценивать качество выполняемых работ;

· оформлять производственную, нормативно-технологическую и отчетную документацию;

знать:

· полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

· правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

· виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

· основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

· требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

· требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

· способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

· методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы, домашней птицы;

· технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы, домашней птицы;

· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы;

· способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы, домашней птицы для приготовления сложных блюд;

· актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

· правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

· требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде

· ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

· варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

· правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

· требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

· требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов и заготовок для них;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

· температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

· ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных блюд и соусов;

· технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

· методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

· варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

· варианты оформления тарелок блюд сложными холодными соусами;

· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

· варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции;

· ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, мяса, рыбы и птицы;

· классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

· классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

· классификацию грибов условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

· методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

· принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

· требования к качеству правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

· требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

· основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

· основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей;

· варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

· ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

· правила соусной композиции горячих соусов;

· температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы, различных типов сыров;

· варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

· варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

· правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

· технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

· гарниры, заправки и соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

· правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

· технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

· правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

· варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

· традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

· варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

· температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыр готовых сложных супов. а, овощей и грибов;

· правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

· требования к безопасности приготовления, хранения и подачи овощей, грибов и сыра рыбы, мяса и птицы;

· требования к безопасности приготовления и хранения сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· характеристики основных продуктов и дополнительных для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

· отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба

· технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложными отделочными полуфабрикатами;

· требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

· актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

· ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

· основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

· органолептический метод определения степени готовых сложных холодных и горячих десертов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

· методы приготовления холодных и горячих десертов;

· технологию приготовления холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка бланманже;

· технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

· правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

· варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

· варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

· начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

· варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

· актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

· сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

· температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

· температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

· требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

· основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов

· требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

· принципы и виды планирования работы бригады (команды);

· основные приемы организации работы исполнителей;

· способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

· дисциплинарные процедуры в организации;

· правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

· нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;

· формы документов, порядок их заполнения;

· методику расчета выхода продукции;

· порядок оформления табеля учета рабочего времени;

· методику расчета заработной платы;

· структуру издержек производства и пути снижения затрат;

· методики расчета экономических показателей.

Содержание практики по профилю специальности определяется требованиями к результатам обучения по каждому из модулей ОПОП СПО в соответствии с ФГОС СПО, рабочими программами по профилю специальности.

Рабочая программа практики по профилю специальности разрабатывается и утверждается колледжем по каждой специальности самостоятельно.

Прохождение практики по профилю специальности организовано в форме производственной деятельности по изготовлению студентами товарной продукции, оказанию услуг населению, которые отвечают требованиям рабочей программы практики.

Практика по профилю специальности может проводиться в учебно-производственных мастерских Ресурсного центра колледжа, на рабочих местах организаций различных организационно-правовых форм.

Сроки проведения практики по профилю специальности устанавливаются колледжем в соответствии с рабочим учебным планом и графиком учебного процесса с учетом их теоретической подготовленности и возможностей учебно-производственной базы Ресурсного центра колледжа, организаций различных организационно-правовых форм.

Практика по профилю может осуществляться как непрерывным циклом, так и путем чередования с теоретическими занятиями по неделям при условии обеспечения связи между содержанием практики и теоретическим обучением.

Для руководства практикой по профилю специальности на каждую учебную группу в 25-30 человек направляются преподаватели специальных дисциплин.

Руководители практики от колледжа:

- планируют в учебном плане все виды и этапы производственной практики в соответствии с ОПОП СПО с учетом договоров с организациями;

- заключают договоры на организацию и проведение производственной практики;

- разрабатывают и согласовывают с организациями программу, содержание и планируемые результаты практики по профилю специальности;

- осуществляют руководство практикой по профилю;

- контролируют реализацию программы и условия проведения практики по профилю специальности организациями, в том числе требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;

- формирует группы в случае применения групповых форм проведения производственной практики;

- совместно с организациями, участвующими в организации и проведении практики, организовывают процедуру оценки общих и профессиональных компетенций студента, освоенных им в ходе прохождения производственной практики;

- разрабатывают совместно с организациями формы отчетности и оценочный материал прохождения практики по профилю специальности;

- разрабатывают тематику индивидуальных заданий;

- принимают участие в распределении студентов по рабочим местам или перемещения их по видам работ;

- осуществляют контроль за правильностью использования студентов в период практики;

- оказывают методическую помощь студентам при выполнении ими индивидуальных заданий;

- оценивают результаты выполнения студентами программы практики;

- ведут документацию по производственной практике.

Руководители организаций, их заместители или ведущие специалисты осуществляют:

· заключают договоры на организацию и проведение производственной практики студентов колледжа;

· согласовывают программу практики, планируемые результаты практики, задание на практику;

· предоставляют рабочие места практикантам, назначают руководителей практики от организаций, определяют наставников;

· участвуют в организации и оценке результатов освоения общих и профессиональных компетенций студентов колледжа, полученных в период прохождения практики;

· участвуют в формировании оценочного материала для оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных студентами в период прохождения практики;

· обеспечивают безопасные условия прохождения практики студентами, отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;

· проводят инструктаж студентов по ознакомлению с требованиями охраны труда и техники безопасности в организации.

Документация для практики по профилю специальности:

Нормативно-правовой блок:

· Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования;

· основная профессиональная образовательная программа среднего профессионального образования;

· профессиограмма;

· локальные акты, регламентирующие деятельность педагога;

· рабочий учебный план по специальности;

· рабочая программа практики по профилю специальности;

· перечень учебно-производственных работ для получения повышенного разряда;

· тематический план практики по профилю специальности;

· паспорт учебно-производственной мастерской;

· стандарты, нормативы, технические требования к качеству продукции, оказываемым услугам;

· инструкции по охране труда;

· план индивидуальной работы с отстающими студентами;

· договор о прохождении практики по профилю специальности.