Технологический расчет производства колбасных изделий

Расчет проведен на примере одной позиции ассортимента – колбасного изделия варено-копченого «Сервелат», выход которого согласно нормативно-технической документации (НТД) составляет 61%. В реальных расчетах ассортимент состоит из нескольких позиций, соответственно, в таблицах добавляется необходимое количество строк. Исходные рецептуры колбасных изделий приводят в таблицах (таблица 7).

Таблица 7 – Рецептура

колбасного изделия варено-копченого «Сервелат»

№	Наименование сырья и вспомогательных материалов	Норма, кг
Сырье несоленое, кг/100 кг
	Говядина жилованная, высший сорт	25,0
	Свинина жилованная нежирная	25,0
	Свинина жилованная жирная	50,0
ИТОГО	100,0
Пряности и материалы, кг/100 кг несоленого сырья
	Соль	3,0
	Нитрит натрия	0,010
	Сахар-песок	0,200
	Орех мускатный молотый	0,030
	Перец черный молотый	0,150

Для определения количества основного сырья необходимо знать сменную выработку данного вида продукта. Расчет проводится по формуле (4), данные сводят в таблицу 8.

Таблица 8 – Данные для расчета

№	Наименование продукта	Норма выхода, %	Масса сырья, кг	Масса продукта, кг
	«Сервелат» в/к	61,0	200,0	122,0
…
n
ИТОГО

Результаты, полученные при расчетах основного сырья, пряностей и материалов, вносят в таблицу 9. Расчет проводится для каждой позиции ассортимента по формулам (5), (7).

Таблица 9 – Сводная таблица расчетов

сырья, пряностей и материалов

№	Наименование сырья, пряностей и материалов	Наименование продукции	ИТОГО
«Сервелат» в/к	…
масса сырья, кг	норма кг/100 кг сырья	масса, кг	масса сырья, кг	норма кг/100 кг сырья	масса, кг
Сырье, кг
	Говядина жилованная, высший сорт	200,0	25,0	50,0
	Свинина жилованная нежирная	25,0	50,0
	Свинина жилованная жирная	50,0	100,0
Пряности и материалы, кг
	Соль		3,0	6,0
	Нитрит натрия	0,010	0,020
	Сахар-песок	0,200	0,400
	Орех мускатный молотый	0,030	0,060
	Перец черный молотый	0,150	0,300

Расход вспомогательных материалов, необходимых для производства продукции, рассчитывается в следующем порядке. «Сервелат» варено-копченый, согласно нормативным документам, вырабатывается в оболочке «Белкозин» диаметром 45 мм. Также при производстве используются клипсы, петли, этикетка и т. п. При расчете используется «Сборник нормативных показателей» [5], где в пункте 2.12 указаны нормы фаршеемкости кишечных и искусственных оболочек, м/т вареных колбасных изделий. Для оболочки «Белкозин» диаметром 45 мм эта норма составляет 820 м/т. Расчет проводят по формулам (9)-(11). Полученные расчетные данные по всем позициям ассортимента сводятся в таблицу (таблица 10).

Далее ведут расчет мяса жилованного на сменную или суточную выработку. Итоговая графа таблицы 9 показывает необходимое для производства количество жилованного сырья по сортам. Используя нормы вы-

Таблица 10 – Потребность во вспомогательных материалах

№	Наименование вспомогательных материалов	Наименование продукции	ИТОГО
«Сервелат» в/к	…
масса сырья, кг	норма, ед./т	кол-во, ед.	масса сырья, кг	норма, ед./т	кол-во, ед.
	«Белкозин», м	172,02		141,06
…
n

считывают общее количество мяса жилованного. Расчетные данные сводят в таблицу 11. При этом расчетные данные графы «Фактически» по соответствующим сортам мяса должны быть больше либо равны данным итоговой графы таблицы 9. Равенство данных графы «Фактически» таблицы 11 и графы «Итого» таблицы 9 констатирует оптимальный выбор ассортимента колбасных изделий.

Таблица 11 – Расчет жилованного мяса

№	Наименование	Наименование сырья
говядина II категории	свинина III категории
норма, %	фактически, кг	норма, %	фактически, кг
	Мясо жилованное	100,0	250,0	100,0	…
	Высший сорт	20,0	50,0	-	-
	Первый сорт	45,0	112,5	-	-
	Второй сорт	35,0	87,5	-	-
	Нежирная	-	-	…	…
…

Далее по нормам [5] рассчитывается количество полутуш, обеспечивающее требуемое количество мяса на кости заданной сортности. Результаты заносят в таблицу 12.

Таблица 12 – Расчет затрат говядины II категории, полутуш/смена

Сырье	Норма выхода по упитанности к массе мяса на кости, %	Масса, кг	Полутуши, шт.
Мясо, жир-сырец	73,0	250,0
Кость	22,7	77,74
Соединительная ткань, хрящи	3,4	11,65
Технические зачистки	0,8	2,74
Потери	0,1	0,34
ИТОГО мяса на кости		342,47

6.2 Технологический расчет производства
рубленых полуфабрикатов

Расчет проведен на примере одной позиции ассортимента – котлет рубленых «Московские», выход, которых согласно НТД составляет 99,5%. Исходная рецептура на 100 кг котлет представлена в таблице 13. Порядок расчета аналогичен производству колбасных изделий.

Таблица 13 – Рецептура котлет «Московские»

№	Наименование сырья и вспомогательных материалов	Норма, кг
	Говядина II сорта	50,0
	Жир-сырец	8,94
	Хлеб пшеничный	14,0
	Перец черный молотый	0,06
	Соль поваренная пищевая	1,2
	Вода	20,8
	Лук репчатый свежий	1,0
	Сухари панировочные	4,0
ИТОГО	100,0

Для определения количества основного сырья, так же, как и в колбасном производстве, необходимо знать сменную выработку каждого вида полуфабрикатов. Расчет проводят, используя формулу (4), данные представляют в таблице (таблица 14).

Таблица 14 – Данные для расчета

№	Наименование продукта	Норма выхода, %	Масса сырья, кг	Масса продукта, кг
	«Московские»	99,5	100,5	100,0
…
n
ИТОГО

Результаты расчета сырья, пряностей и материалов по всем позициям ассортимента вносятся в таблицу 15. Расчет проводится по формулам (5), (7).

Для расчета мяса жилованного в качестве исходных принимают данные из итоговой графы таблицы 15. По результатам расчета заполняют таблицу 16. Далее проводят расчет требуемого количества полутуш, результаты расчетов вносим в таблицу 17.

Таблица 15 – Сводная таблица расчетов

сырья, пряностей и материалов

№	Наименование сырья, пряностей и материалов	Наименование рубленого полуфабриката	ИТОГО
котлеты «Московские»
масса сырья, кг	норма кг/100 кг сырья	масса, кг	масса сырья, кг	норма, кг/100 кг сырья	масса, кг
	Говядина жилованная, второй сорта	100,5	50,0	50,25
	Жир-сырец	8,94	8,98
	Хлеб пшеничный		14,1
	Перец черный молотый	0,06	0,06
	Соль поваренная пищевая	1,2	1,21
	Вода	20,8	20,9
	Лук репчатый свежий
	Сухари панировочные

Таблица 16 – Расчет жилованного мяса

№	Наименование	Наименование сырья
говядина II категории	свинина II категории
норма, %	фактически, кг	норма, %	фактически, кг
	Жилованное мясо	100,0	143,57
	Высший сорт	20,0	28,71
	Первый сорт	45,0	64,61
	Второй сорт	35,0	50,25
	Нежирная	-	-	…	…
	Полужирная	-	-	…	…
	Жирная	-	-	…	…
…

Таблица 17 – Расчет затрат говядины II категории, полутуш/смену

Сырье	Норма выхода по упитанности к массе мяса на кости, %	Масса, кг	Полутуши, шт.
Мясо, жир-сырец	73,0	143,57
Кость	22,7	44,64
Соединительная ткань, хрящи	3,4	6,69
Технические зачистки	0,8	1,57
Потери	0,1	0,2
ИТОГО мяса на кости		196,67

6.3 Технологический расчет
цеха первичной переработки скота

Расчет проведен для переработки 1000 кг баранины на кости в смену. Рассчитывают количество голов живого скота, массу живого скота, массу продуктов убоя. Среднегодовые нормы выхода продуктов убоя скота зависят от региона его выращивания и выбранного способа переработки [5]. Результаты расчета мяса на кости представляют в таблице 18. По данным таблицы 19, используя формулу (1), рассчитывают живую массу скота.

Таблица 18 – Расчет мяса на кости

№	Наименование	Наименование сырья
баранина
норма, %	фактически, кг
	Мясо жилованное, жир-сырец
	Соединительная ткань, хрящи	1,5
	Кость	24,3
	Технические зачистки	0,1
	Потери	0,1
	ИТОГО

Таблица 19 – Нормы выхода мяса на кости

№	Наименование	Нормативные показатели, %	Фактические показатели, кг
	Баранина (упитанность средняя)	40,3	2481,4

Исходя из фактического веса баранины на кости по формуле (8) рассчитывают количество голов. Т. о., для обеспечения выработки баранины на кости 1000 кг/смена необходимо 20 голов скота. Далее рассчитывают массу всех продуктов убоя и заносят данные в таблицу 20.

Таблица 20 – Расчет продуктов убоя

№	Наименование	Нормативные показатели, %	Фактические показатели, кг
	Печень	2,71	27,1
	Язык	0,41	4,1
	Сердце	0,94	9,4
	Диафрагма	0,69	6,9
	Рубец	1,49	14,9
	Калтык	0,29	2,9
	Мясо пищевода	0,15	1,5