Технологический расчет производства колбасных изделийРасчет проведен на примере одной позиции ассортимента – колбасного изделия варено-копченого «Сервелат», выход которого согласно нормативно-технической документации (НТД) составляет 61%. В реальных расчетах ассортимент состоит из нескольких позиций, соответственно, в таблицах добавляется необходимое количество строк. Исходные рецептуры колбасных изделий приводят в таблицах (таблица 7). Таблица 7 – Рецептура колбасного изделия варено-копченого «Сервелат»
Для определения количества основного сырья необходимо знать сменную выработку данного вида продукта. Расчет проводится по формуле (4), данные сводят в таблицу 8. Таблица 8 – Данные для расчета
Результаты, полученные при расчетах основного сырья, пряностей и материалов, вносят в таблицу 9. Расчет проводится для каждой позиции ассортимента по формулам (5), (7). Таблица 9 – Сводная таблица расчетов сырья, пряностей и материалов
Расход вспомогательных материалов, необходимых для производства продукции, рассчитывается в следующем порядке. «Сервелат» варено-копченый, согласно нормативным документам, вырабатывается в оболочке «Белкозин» диаметром 45 мм. Также при производстве используются клипсы, петли, этикетка и т. п. При расчете используется «Сборник нормативных показателей» [5], где в пункте 2.12 указаны нормы фаршеемкости кишечных и искусственных оболочек, м/т вареных колбасных изделий. Для оболочки «Белкозин» диаметром 45 мм эта норма составляет 820 м/т. Расчет проводят по формулам (9)-(11). Полученные расчетные данные по всем позициям ассортимента сводятся в таблицу (таблица 10). Далее ведут расчет мяса жилованного на сменную или суточную выработку. Итоговая графа таблицы 9 показывает необходимое для производства количество жилованного сырья по сортам. Используя нормы вы- Таблица 10 – Потребность во вспомогательных материалах
считывают общее количество мяса жилованного. Расчетные данные сводят в таблицу 11. При этом расчетные данные графы «Фактически» по соответствующим сортам мяса должны быть больше либо равны данным итоговой графы таблицы 9. Равенство данных графы «Фактически» таблицы 11 и графы «Итого» таблицы 9 констатирует оптимальный выбор ассортимента колбасных изделий. Таблица 11 – Расчет жилованного мяса
Далее по нормам [5] рассчитывается количество полутуш, обеспечивающее требуемое количество мяса на кости заданной сортности. Результаты заносят в таблицу 12. Таблица 12 – Расчет затрат говядины II категории, полутуш/смена
6.2 Технологический расчет производства Расчет проведен на примере одной позиции ассортимента – котлет рубленых «Московские», выход, которых согласно НТД составляет 99,5%. Исходная рецептура на 100 кг котлет представлена в таблице 13. Порядок расчета аналогичен производству колбасных изделий. Таблица 13 – Рецептура котлет «Московские»
Для определения количества основного сырья, так же, как и в колбасном производстве, необходимо знать сменную выработку каждого вида полуфабрикатов. Расчет проводят, используя формулу (4), данные представляют в таблице (таблица 14). Таблица 14 – Данные для расчета
Результаты расчета сырья, пряностей и материалов по всем позициям ассортимента вносятся в таблицу 15. Расчет проводится по формулам (5), (7). Для расчета мяса жилованного в качестве исходных принимают данные из итоговой графы таблицы 15. По результатам расчета заполняют таблицу 16. Далее проводят расчет требуемого количества полутуш, результаты расчетов вносим в таблицу 17. Таблица 15 – Сводная таблица расчетов сырья, пряностей и материалов
Таблица 16 – Расчет жилованного мяса
Таблица 17 – Расчет затрат говядины II категории, полутуш/смену
6.3 Технологический расчет Расчет проведен для переработки 1000 кг баранины на кости в смену. Рассчитывают количество голов живого скота, массу живого скота, массу продуктов убоя. Среднегодовые нормы выхода продуктов убоя скота зависят от региона его выращивания и выбранного способа переработки [5]. Результаты расчета мяса на кости представляют в таблице 18. По данным таблицы 19, используя формулу (1), рассчитывают живую массу скота. Таблица 18 – Расчет мяса на кости
Таблица 19 – Нормы выхода мяса на кости
Исходя из фактического веса баранины на кости по формуле (8) рассчитывают количество голов. Т. о., для обеспечения выработки баранины на кости 1000 кг/смена необходимо 20 голов скота. Далее рассчитывают массу всех продуктов убоя и заносят данные в таблицу 20. Таблица 20 – Расчет продуктов убоя
Рекомендуемые страницы: |