Расчет основного сырья

Потребность в основном сырье для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции. Общую массу основного сырья M_cо, кг/смену, рассчитывают по формуле:

. (4)

Здесь M_c – масса основного сырья по каждой позиции сменного ассортимента, кг/смену:

, (5)

где А – выработка колбас, кг/смену;

a_n – выход готовой продукции, отнесенный к массе несоленого сырья, % (масс.).

Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других материалов M_n, кг, определяют по формуле:

, (6)

где С – нормы расхода основного сырья и материалов согласно рецептуре, кг.

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях М_к, кг. Количество мяса на кости определяют с учетом вида мяса по каждой категории упитанности, используемой в производстве.

, (7)

где М_по – суммарная масса жилованного мяса данного вида – например, высшего, первого или второго сорта говядины – по всем позициям ассортимента, кг;

k – коэффициент, учитывающий долю мяса на кости выбранной категории упитанности, %;

a_m – нормы выхода жилованного мяса по сортам, отнесенные к общей массе жилованного мяса, % (масс.).

В колбасном производстве используются: говядина I, II категорий упитанности – k принимают от 10 до 90%; тощая говядина – k от 1 до 30%; свинина молодняк, жирная – k от 10 до 90%; свинина беконная, промпереработки – k от 1 до 50%.

Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика М_ш, кг, из расчетной массы свинины:

, (8)

где а_ш – нормы выхода шпика, грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, отнесенные к массе мяса на костях, % (масс.).

Выход шпика и грудинки составляет: свинина молодняк, промпереработка – 16%; свинина жирная – 26% (см. таблица П7 приложения).

Количество туш N по видам мяса определяют по формуле:

(9)

где М_ко – суммарное количество мяса на кости одного вида, кг;

М_т – средняя убойная масса одной туши, кг.

Для говядины средняя убойная масса одной туши составляет 180 кг, для свинины – 60-65 кг.