ПРИЛОЖЕНИе
Таблица П1 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов,
вырабатываемых из говядины без вырезки,
% к массе мяса на костях
| Крупнокусковые полуфабрикаты
| Упитанность животного, категория
| | I
| II
| I, с учетом выделения
жирной говядины
| | Длиннейшая мышца спины
(спинная и поясничная части)
| 2,9
| 2,5
| 2,9
| | Тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски)
| 17,5
| 15,5
| 17,3
| | Лопаточная часть
(плечевая и заплечная части)
| 5,6
| 5,8
| 5,6
| | Подлопаточная часть
| 2,0
| 2,2
| 2,0
| | Грудная часть
| 2,7
| 4,3
| 2,6
| | Покромка
| 2,7
| -
| 2,7
| | Котлетное мясо
| 43,6
| 42,7
| 34,6
| | ИТОГО
| 77,0
| 73,0
| 67,7
| | Кость
| 19,7
| 22,7
| -
| | Жирная говядина
| -
| -
| 9,3
| | Соединительная ткань, хрящи
| 2,4
| 3,4
| 2,4
| | Технические зачистки
| 0,8
| 0,8
| 0,8
| | Потери
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| | ВСЕГО
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| Таблица П2 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов,
вырабатываемых из свинины без шкуры, вырезки, баков и ножек,
% к массе мяса на костях
| Крупнокусковые полуфабрикаты
| Категория упитанности животного
| | I и II
| III
| | Корейка
| 9,2
| 8,7
| | Тазобедренная часть
| 16,1
| 16,2
| | Лопаточная часть
| 6,8
| 6,7
| | Шейно-подлопаточная часть
| 5,5
| 4,8
| | Грудинка
| 12,9
| 10,5
| | Котлетное мясо
| 30,4
| 27,7
| | ИТОГО
| 80,9
| 74,6
| | Шпик
| 8,1
| 17,5
| | Кость
| 8,7
| 6,4
| | Соединительная ткань, хрящи
| 2,1
| 1,3
| | Технические зачистки
| 0,1
| 0,1
| | Потери
| 0,1
| 0,1
| | ВСЕГО
| 100,0
| 100,0
| Таблица П3 – Среднегодовые нормы потерь сырья
при распиловке, фасовании и упаковывании
мясных отрубов и полуфабрикатов,
% к массе полутуши (туши)
| Сырье
| Нормы потерь
| | Говядина
| 0,3
| | Свинина
| 0,5
| | Баранина
| 0,4
| | Телятина
| 0,4
| Таблица П4 – Нормы потерь
при производстве мясных рубленых полуфабрикатов и фарша,
% к массе исходного сырья
| Продукт
| Стадия технологического процесса
| Норма потерь
| | Мясные рубленые полуфабрикаты
| измельчение сырья
| 0,2
| | Фарш
| приготовление фарша и формование изделий
| 0,3
| | Котлеты мясные
| замораживание
| 0,5
| | Бифштекс
| замораживание
| 0,1
| | Ромштекс
| замораживание
| 0,36
| | Котлеты мясо-растительные
| замораживание
| 0,36
| | Фарш мясной:
говяжий, свиной, домашний, бараний, особый
| замораживание
| 0,1
| | Мясные рубленые полуфабрикаты для детского и диетического питания:
|
|
| | ромштекс
| замораживание
| 0,2
| | фарш
| 0,1
| | низкокалорийные для лечебного питания
| 0,36
| | Тестовые полуфабрикаты замороженные
| замораживание
| 0,1
| Таблица П5 – Рекомендуемые соотношения
показателей сортности жилованной говядины,
% к массе жилованного мяса
| Вид жилованной говядины
| Вид жиловки
| | I, II категории
| тощая говядина
| | на 3 сорта
| на 2 сорта
| на 1 сорт
| на 2 сорта
| на 1 сорт
| | Высшего сорта
|
|
| -
| -
| -
| | Первого сорта
|
| -
| -
|
| -
| | Второго сорта
|
| -
| -
|
| -
| | Колбасная
| -
|
| -
| -
| -
| | Односортная
| -
| -
|
| -
|
| Таблица П6 – Рекомендуемые соотношения
показателей сортности жилованной свинины,
% к массе жилованного мяса
| Вид жилованной свинины
| Вид жиловки
| | III категории
| категорий II, IV, I без шкуры
| | на 3 сорта
| на 2 сорта
| на 1 сорт
| на 3 сорта
| на 2 сорта
| на 1 сорт
| | Нежирная
|
|
| -
|
|
| -
| | Полужирная
|
| -
| -
|
| -
| -
| | Жирная
|
| -
| -
|
| -
| -
| | Колбасная
| -
|
| -
| -
|
| -
| | Односортная
| -
| -
|
| -
| -
|
| Таблица П7 – Нормы выхода шпика
при разделке свинины без шкуры, % массе мяса на кости
| Категория упитанности
| Шпик
| ИТОГО
| Грудинка
| ВСЕГО
| | хребтовый
| боковой
| | II, IV
|
|
|
|
|
| | III
|
|
|
|
|
| | I
|
|
|
|
|
| Таблица П8 – Нормы выхода мясного сырья
при обвалке и жиловке свинины в полутушах
без шкуры, вырезки, баков (щековины) и ножек,
% к массе мяса на кости
| Категория упитанности
| Мясо жилованное, шпик
| Соединительная ткань, хрящи
| Кость
| Технические зачистки
| Потери
| ИТОГО
| | III
| 88,8
| 1,3
| 9,7
| 0,1
| 0,1
|
| | II, IV
| 85,3
| 2,1
| 12,4
| 0,1
| 0,1
|
| | I после удаления шкуры
| 85,8
|
| 12,0
| 0,1
| 0,1
|
| | Обрезная
| 84,2
|
| 13,5
| 0,1
| 0,1
|
| | Нестандартная
| 76,0
|
| 20,5
| 0,4
| 0,1
|
| Таблица П9 – Нормы выхода мясного сырья
после обвалки и жиловки говядины в полутушах без вырезки,
% к массе мяса на костях
| Вид мяса
| Категория упитанности
| Мясо жилованное, жир-сырец
| Соединительная ткань, хрящи
| Кость
| Технические зачистки
| Потери
| ИТОГО
| | Говядина
| I
| 77,0
| 2,4
| 19,7
| 0,8
| 0,1
|
| | II
| 73,0
| 3,4
| 22,7
| 0,8
| 0,1
|
| | тощая
| 65,0
| 4,5
| 29,2
| 1,2
| 0,1
|
| | Телятина
| I
| 73,2
| 3,5
| 23,0
| 0,2
| 0,1
|
| | II
| 69,2
| 4,5
| 25,8
| 0,4
| 0,1
|
| | тощая
| 62,0
| 5,0
| 32,5
| 0,4
| 0,1
|
| Таблица П10 – Коэффициенты приведения колбасных изделий к вареным
для определения фаршеемкости кишечных и искусственных оболочек
| Ассортимент колбасных изделий
| Коэффициент
| | Вареные колбасы, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы, зельцы, холодец
| 1,00
| | Полукопченые колбасы
| 1,30
| | Варено-копченые колбасы
| 1,41
| | Сырокопченые колбасы
| 1,45
| | Продукты из свинины и говядины в оболочке
| 0,90
| Таблица П11 – Нормы расхода
шпагата из вискозных технических крученых нитей
при вязке колбасных изделий
| Вид продукта
| Норма расхода, кг/т
| | Вареные колбасы
| 1,3
| | Фаршированные колбасы
| 2,3
| | Шейки, филей, балыки
| 2,6
| | Полукопченые колбасы
| 1,6
| | Рулеты
| 3,3
| | Варено-копченые и сырокопченые колбасы
| 2,0
| | Зельцы
| 1,0
| | Ливерные и кровяные колбасы
| 1,0
| | Копчености
| 0,7
| Таблица П12 – Нормы расхода дров и опилок
при копчении колбасных изделий
| Групповой ассортимент
| Нормы расхода, м3/т
| | дров
| опилок
| | Вареные колбасы
| 0,48
| 0,1
| | Сосиски
| 0,48
| 0,1
| | Сардельки
| 0,48
| 0,1
| | Полукопченые колбасы
| 0,60
| 0,4
| | Варено-копченые колбасы
| 0,90
| 0,6
| | Сырокопченые колбасы
| 0,90
| 0,6
| | Копчености
| 0,90
| 0,6
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Хронометражно-табличная методика определения суточного расхода энергии студента Цель: познакомиться с хронометражно-табличным методом определения суточного расхода энергии...
ОЧАГОВЫЕ ТЕНИ В ЛЕГКОМ Очаговыми легочными инфильтратами проявляют себя различные по этиологии заболевания, в основе которых лежит бронхо-нодулярный процесс, который при рентгенологическом исследовании дает очагового характера тень, размерами не более 1 см в диаметре...
Примеры решения типовых задач. Пример 1.Степень диссоциации уксусной кислоты в 0,1 М растворе равна 1,32∙10-2
Пример 1.Степень диссоциации уксусной кислоты в 0,1 М растворе равна 1,32∙10-2. Найдите константу диссоциации кислоты и значение рК.
Решение. Подставим данные задачи в уравнение закона разбавления
К = a2См/(1 –a) =...
|
Гносеологический оптимизм, скептицизм, агностицизм.разновидности агностицизма Позицию Агностицизм защищает и критический реализм. Один из главных представителей этого направления...
Функциональные обязанности медсестры отделения реанимации · Медсестра отделения реанимации обязана осуществлять лечебно-профилактический и гигиенический уход за пациентами...
Определение трудоемкости работ и затрат машинного времени На основании ведомости объемов работ по объекту и норм времени ГЭСН составляется ведомость подсчёта трудоёмкости, затрат машинного времени, потребности в конструкциях, изделиях и материалах (табл...
|
|
