Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Оборудование для упаковки и стерилизации готовых блюд и полуфабрикатов





При производстве и реализации упакованных готовых блюд и полуфабрикатов, решающую роль играет срок хранения. Большое распространение получила применение вакуума и модифицированной газовой среды (МГС), что позволяет существенно увеличить срок хранения от нескольких суток до месяца и более. В этом случае надежном и радикальном средством является дополнительная технологическая операция – термическая стерилизация, которая позволяет увеличить срок хранения до 6 месяцев. Однако она применяется в основном для готовых блюд, а для готовых полуфабрикатов сравнительно редко. В перечисленных случаях жесткие требования предъявляются к выбору упаковочных материалов и режимом стерилизации.

Предлагаемые способы упаковки приемлемы для большинства готовых кулинарных блюд готовых к употреблению, непосредственно после вскрытия упаковки или после минимальной термо обработке продукта в термошкафах или СВЧ-печах. В качестве упаковки продуктов питания обычно применяют примерные или алюминиевые лотки, запаянные полимерной или алюминиевой пленкой (фольгой) с термослоем для лучшей сварки. Широко распространенно использование МГС при упаковки кулинарных блюд при этом технология упаковки продукта в общем случае близка к технологии консервирования. В каждом конкретном случае и для каждого продукта технология процесса разрабатывается индивидуально, но как правило обязательно применение двух стадий термообработки – предварительной и при стерилизации продукта.

Для полуфабрикатов требуется более значительная термическая и механическая обработка. При обработке с применением МГС используется жесткие локти или вакуум или вакуум-пакеты (мягкие лотки). Для коротко-временного хранения при пониженных температурах (0 - +10 ˚С) как правило достаточно герметично запаять лоток или контейнер сохраняя в объеме упаковки исходную атмосферу. После стерилизации срок хранения продукта в полимерной упаковки может достигать несколько месяцев, а вероятность порчи при хранении еще более снижается при сочетании стерилизации и МГС.

Для упаковки продукции применяются аппараты с запайкой лотков и стаканов в среде инертного газа. Как правило запайка производится с применением Полимерных пленок (ПП) или фольгой, с одновременной вырубкой материала по контуру лотка или стакана. Температура запайки до

250 ˚С.

Вопросы и тесты для самоконтроля

Вопросы

1. Перечислите типы и виды упаковочных материалов, и их отличительные особенности.

2. Какие виды полимерных упаковочных материалов вам известны и в чем их отличия?

3. Перечислите упаковочные свойства бумаги и картона, в чем их отличие от пленочных материалов.

4. В чем, по вашему мнению, заключается преимущество системы дозирования «Мультипонд»?

5. В чем отличие горизонтальных и вертикальных схем подачи продукта и для каких типов продуктов они предназначены?

6. Какие основные параметры упаковочных машин подлежат регулировке?

 

Тесты

 

 

Список литературы

Основная

1. Оборудование предприятий общественного питания. Учебник.

Часть 1. В.Д. Елхина, М.И. Ботов. Механическое оборудование, 410 с.

Часть 2 В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. Тепловое оборудование. - М.: Изд. центр Академия, 2010. - 496 с.

Дополнительная

2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: 444 с.

3. Гуляев В.А. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник для студентов ВУЗов /под ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА, 2004, 543 с.

4. Драгилев А.И., Хамидулин Ф.П. Технологическое оборудование кондитерских производств. СПб «Троицкий мост», 20011, 360 с.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИПРПО, Академия, 2000

6. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2000

7. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Оборудование торговых предприятий. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2001

8. Ключников В.П. и др. Торговое оборудование. Справочник. – М.: Экономика, 1986

9. Под ред. Гуляева В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания, - М.: 2004, 492 с.

10. Стрингер М, Денис К. Охлажденные и замороженные продукты: перевод с английского С.П. Издательство «Профессия», 2004, 496 с.

11. Чернов М.Е. Упаковка сыпучих продуктов. – М.: ДеЛи, 2000, 163 с.

12. Чернов М.Е., Гнатув Е.М. Производство макаронных изделий быстрого приготовления. – М.: ДеЛи принт, 2008, 165 с.

 

 

Московский Государственный Университет







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 741. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Определение трудоемкости работ и затрат машинного времени На основании ведомости объемов работ по объекту и норм времени ГЭСН составляется ведомость подсчёта трудоёмкости, затрат машинного времени, потребности в конструкциях, изделиях и материалах (табл...

Гидравлический расчёт трубопроводов Пример 3.4. Вентиляционная труба d=0,1м (100 мм) имеет длину l=100 м. Определить давление, которое должен развивать вентилятор, если расход воздуха, подаваемый по трубе, . Давление на выходе . Местных сопротивлений по пути не имеется. Температура...

Огоньки» в основной период В основной период смены могут проводиться три вида «огоньков»: «огонек-анализ», тематический «огонек» и «конфликтный» огонек...

Сущность, виды и функции маркетинга персонала Перснал-маркетинг является новым понятием. В мировой практике маркетинга и управления персоналом он выделился в отдельное направление лишь в начале 90-х гг.XX века...

Разработка товарной и ценовой стратегии фирмы на российском рынке хлебопродуктов В начале 1994 г. английская фирма МОНО совместно с бельгийской ПЮРАТОС приняла решение о начале совместного проекта на российском рынке. Эти фирмы ведут деятельность в сопредельных сферах производства хлебопродуктов. МОНО – крупнейший в Великобритании...

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНТРА ТЯЖЕСТИ ПЛОСКОЙ ФИГУРЫ Сила, с которой тело притягивается к Земле, называется силой тяжести...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия