Классификация хлебопекарных предприятий и технологического оборудования

Основными направлениями развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в различных видах продукции: улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и технологии. Особое внимание уделяется вопросам качества продукции, увеличению выработки хлебобулочных изделий с улучшителями и пищевыми обогатителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Особое внимание в промышленности должно уделяться разработке новых технологий и оборудования, уменьшению расхода электроэнергии и материальных ресурсов, снижению доли ручного труда и металлоемкости конструкций. Решение этих задач возможно лишь на основе глубоких знаний технологических процессов и существующего оборудования.

Успешно управлять сложным процессом производства хлебных изделий могут лишь высококвалифицированные специалисты. Данный учебник предназначен для их подготовки.

Классификация хлебопекарных предприятий и технологического оборудования

Современные хлебопекарные предприятия классифицируются по производственной мощности на три группы:

- предприятия большой мощности (более 100 т в сутки);

- предприятия средней мощности (от 20 до 100 т в сутки);

- предприятия малой мощности (пекарни до 20 т в сутки),

в свою очередь подразделяются на:

- пекарни большой мощности (от 5 до 20 т в сутки);

- пекарни малой мощности (от 1,5 до 5 т в сутки);

- пекарни мелкие (до 1,5 т в сутки).

По степени механизации хлебопекарные предприятия подразделяются на:

- комплексно-механизированные (все основные производственные процессы механизированы);

- механизированные (основные производственные процессы механизированы, но применяется тарное хранение муки, тестомесильные машины с подкатными дежами и вагонетки для внутренней транспортировки готовой продукции);

- немеханизированные (все операции выполняются вручную)

По производственному профилю хлебопекарные предприятия подразделяются на:

- специализированные (предназначены для выработки изделий массового ассортимента с ограниченным наименованием изделий);

- предприятия широкого ассортимента (предназначены для производства булочных, сдобных и мелкоштучных изделий);

- комбинированные (вырабатываются как хлеб массовых сортов, так и булочные, сдобные и мелкоштучные изделия широкого ассортимента, а также мучные кондитерские изделия).

В зависимости от назначения, все оборудование хлебопекарных предприятий подразделяется на технологическое, транспортное, энергетическое, санитарно-техническое и вспомогательное.

Предметом изучения курса является технологическое и некоторые виды транспортного оборудования.

По функциональному признаку все оборудование подразделяют на группы:

1.Оборудование для приема, хранения, транспортирования и подготовки основного и дополнительного сырья к производству. К этой группе оборудования относят оборудование для транспортирования, емкости для хранения сырья, контрольно-измерительные приборы и оборудование для учета сырья, смесители для составления смесей, просеиватели и аппараты для удаления ферропримесей, водоподготовительные аппараты, жира и солерастворители, машины для приготовления эмульсий и активации дрожжей и т.д.

2.Оборудование для дозирования и темперирования компонентов, мешалки и растворители.

3.Оборудование для приготовления теста и тестовых полуфабрикатов. К этой группе относят все тестомесильные машины, емкости для выбраживания опары и теста, машины и механизмы для перегрузки опары или теста в тесторазделочное оборудование.

4.Оборудование для деления теста на куски. К нему относят тестоделители и делительно-округлительные автоматы.

5.Оборудование для формования тестовых заготовок. К нему относят округлительные и закаточные машины, машины для формования специальных сортов хлебобулочных изделий и заготовок бубличных и бараночных изделий.

6.Оборудование для расстойки, укладки и пересадки тестовых заготовок. К нему относят установки для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, механизмы для укладки, пересадки, надрезки и наколки тестовых заготовок.

7. Агрегаты для выпечки. Сюда можно отнести хлебопекарные и специализированные печи для выпечки баранок, пряников, соломки и сушильные установки, агрегаты для пароувлажнения и ошпарки, вспомогательное тепловое оборудование (паровые котлы, экономайзеры, водоподогреватели), механизмы для выгрузки готовых изделий.

8.Оборудование для упаковки, хранения и транспортирования готовых изделий. Сюда относят механизмы для перемещения и остывания готовой продукции, сортировки и укладки ее в тару, низальные и заверточные автоматы.

9.Оборудование для специальных сортов хлебных изделий. Сюда относят оборудования для приготовления теста, разделки и формования бараночных и сухарных изделий, соломки, машины для резки хлебобулочных изделий и т.д.

Каждая классификационная группа состоит из подгрупп, разделяемых по различным признакам.