Частные технологии производства цельномышечных изделий

Окорок вареный, рулет вареный, ветчина в оболочке, ветчина в форме, ветчина вареная в пленке, окорок бескостный вареный в оболочке, ветчина куриная в оболочке, говядина вареная в оболочке, говядина вареная прессованная, говядина вареная формованная.

Для конкретного цельномышечного изделия берется та или иная часть полутуши свиней: тазобедренная, лопаточная, спинная, поясничная, шейная; куриная грудка обваленная, жилованная говядина высшего и первого сорта, тазобедренная часть (окорок).

Мясо шприцуют рассолом, состоящим из соли, нитрита натрия и сахара. При смешанном посоле укладывают в чаны, выдерживают в мокром посоле. Используют массирование в течение 15-20 мин до достижения липкости.

Термообработка – варка при температуре 80-82 в течение 3-12 часов из расчета 50-55 мин на 1 кг массы, до достижения температуры в центре продукта 70+2⁰С.

Шейка копчено-вареная, карбонад копчено-вареный, филей говяжий копчено-вареный, фаршированная копчено-вареная грудинка: сырье - шейная часть, спинная и поясничная, грудо-реберная, шейная. Проводят посол шприцеванием, затем выдерживают в посоле на созревание, коптят при температуре 30-35 градусов, варят при температуре 75-85⁰С -1,5-2 часа, охлаждают до температуры 8 ⁰С.

Пастрома копчено-запеченая, бекон копчено-запеченый, балык говяжий копчено-запеченый, рулет говяжий копчено-запеченый, буженина запеченная (жареная).Сырье – шейная часть, шейно-лопаточная, спинная и поясничная мышцы, пояснично-подвздошная мышца (вырезка) от говяжьих полутуш, тазобедренная часть свиных полутуш. Сухой посол –натирают сырье солью или смесью с чесноком, красным перцем, массируют в массажере 20-30 мин.Копчение при температуре 45 градусов 4 часа, запекание при температуре 90-95 градусов до достижения температуры в центре продукта 72⁰С. Охлаждают до температуры 4+4⁰С.

Корейка сырокопченая, грудинка бескостная сырокопченая (бекон, окорочок сырокопченый, грудинка бескостная сырокопченая,балык сырокопченый. Сырье – спинная часть отруба, грудореберная часть с удаленными ребрами, тазобедренная часть, грудинка из средней части свиной полутуши. Сырье натирают солбю, заливают в чаны посолочную смесь, оставляют на 4- 7-10 дней. Раскладывают на стеллажи для стекания, вымачивают в холодной воде, подпетливают, коптят при температуре 30-35 ⁰С 24-36 часов, сушат при температуре 12 ⁰С, влажности 75% в течение 4 -7-10-14 суток.

Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов - производят из обваленного мяса различных с/х ж-х, выделяя из определенных частей туш и полутуш в виде крупных кусков мякоти и пластов мяса. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют, межмышечную соединительную и жировую ткань сохраняют. Из говяжьей полутуши выделяют: вырезку, длиннейшую мышцу спины — спинную (толстый край) и поясничную (тонкий край) части; тазобедренную часть — верхний, внутренний, боковой и наружные куски; лопаточную часть — плечевую и заплечную части; подлопаточную и грудную части; покромку из говядины первой категории; котлетное мясо. Из свиной полутуши выделяют: вырезку, корейку, грудинку; тазобедренную, лопаточную, шейную части; котлетное мясо. В настоящее время приоритет отдан комбинированной разделке полутуш с выделением крупнокусковых полуфабрикатов, из которых затем производят порционные полуфабрикаты, а остальные части обваливают для колбасного производства.

Технология производства мелкокусковых полуфабрикатов получают из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов.

К говяжьим мелкокусковым полуфабрикатам относятся: мякотные изделия — бефстроганов Экстра, азу Экстра, поджарка Экстра, шашлык Пикантный, гуляш Экстра; мясокостные изделия — заправка борщевая из говядины, рагу из говядины, набор для бульона.

Группу мелкокусковых изделий из свинины составляют: бескостные полуфабрикаты — поджарка Экстра, гуляш Экстра, шашлык Экстра; мясокостные — рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные.

Технология производства рубленых полуфабрикатов Мясорастительные рубленые полуфабрикаты содержат различные виды растительных добавок, что позволяет снизить их калорийность и рекомендовать в качестве продуктов «здорового питания», приобретающих в настоящее время все большую популярность у покупателей. Для этого при их производстве используют разнообразные вкусоароматобразующие и многофункциональные добавки, позволяющие устранить привкус блочного мяса, а также растительного сырья. При производстве полуфабрикатов используют мясо с повышенным содержанием соединительной ткани, или с пороками PSE и DFD, то в состав фарша необходимо вводить вкусоароматобразующие добавки, позволяющие не только устранить пороки качества мясного сырья, но и усилить его ароматическую гамму в готовых изделиях. Мясные и мясорастительные полуфабрикаты вырабатываются в оболочке (купаты - свиные, говяжьи, мясорастительные; шашлычные колбаски - свиные, говяжьи, бараньи) и панированные (биточки - говяжьи, свиные, по-селянски; шницели - мясо-картофельные, мясо-капустные, мясо-рисовые). Полуфабрикаты мясные — изделия, подготовленные для кулинарной обработки, классифицируют по виду мяса (говяжьи, из баранины, из свинины, из мяса домашней птицы); по способу обработки (натуральные, панированные, рубленые, пельмени и др.); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).