Студопедия — Факторы, обуславливающие качество мяса 50 страница
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Факторы, обуславливающие качество мяса 50 страница






Государственный правопорядок поддерживается и обеспечивается государством, существуя в режиме законности. Нарушения законности подрывают и основы правопорядка. Но не всякое нарушение правопорядка свидетельствует и о нарушении законности.

Основанием правопорядка являются правовые нормы, конституируемые через правовые тексты, а его содержанием Р правомерное (коммуникативно-правовое) поведение субъектов, реализующих свои правомочия и правообязанности. Описывая право как синергийную самовоспроизводящуюся систему правовых коммуникаций, состоящую из различных элементов, взаимосвязанных между собой, в итоге обращаешься к цели существования такой системы, - и этой целью является правопорядок.

Но то, что является целью права, представляет собой способ существования самого права, так как право в действии, право как система непрерывных самоорганизующихся правовых коммуникаций Р это и есть правопорядок как один из ракурсов права. Соответственно и право существует только через правопорядок.

 

 

Факторы, обуславливающие качество мяса

Качество мяса определяется правильностью технологической обработки туш, свежестью, морфологическим и химическим составом.

Вкусовая характеристика мяса, нежность и жесткость обусловлены видом, возрастом, полом, упитанностью, породой животного, степенью созревания мяса, анатомическим происхождением.

Морфологический и химический состав мяса обусловливает вкусовую характеристику мясопродуктов (нежность, жесткость, вкус, аромат).

Самое нежное мясо расположено в спинной части мясных пород скота (чем ближе к голове и чем ниже спины, тем оно жестче).

При тепловой обработке повышается жесткость мускулов, которые содержат мало коллагеновых и эластиновых волокон (таких более 70% массы мышечной ткани говяжьих туш), практически не изменяется жесткость мускулов после термообработки, в которых содержится среднее количество коллагеновых и эластиновых волокон (их около 20% по массе). Жесткость мускулов наименьшая с содержанием значительного количества коллагеновых волокон (их менее 10% по массе).

Жесткость мяса всегда более высокая в отрубах с повышенным содержанием эластиновых волокон.

Нежность мяса зависит от сочности, водосвязывающей способности, вкуса и аромата, количественного и качественного состояния соединительной ткани, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, степени созревания мяса, методов технологической и кулинарной обработки.

Нежность мяса минимальная при рН 5,0-5,5, а смещение рН в ту или другую сторону приводит к повышению нежности. По мере увеличения степени гидратации белков нежность мышечной ткани возрастает.

При всех значениях рН во время тепловой обработки (от 45-600С) уменьшение числа карбоксильных групп вызывает сдвиг изоэлектрической точки в щелочную сторону и уменьшение влагоудерживающей способности мяса. Сокращенные количества полярных групп белков и образование новых устойчивых внутримолекулярных связей приводит к дальнейшему уплотнению сетки белковой структуры. Нежность мяса при смещении рН в кислую сторону от изоэлектрической точки мышцы повышается, как в результате увеличения гидратации мышечных белков, так и за счет ускорения гидротермического расщепления коллагена слабыми растворами кислот. Нежность мяса повышается при добавлении перед варкой нейтральных солей (хлоридов натрия, кальция, калия, магния), а также полифосфатов. Те и другие повышают влагоудерживающую способность мяса.

Предшественниками аромата и вкуса мяса являются: низкомолекулярные пептиды, углеводы; аминокислоты, нуклеотиды, азотистые экстрактивные вещества, органические кислоты.

 


●Мышечная ткань - наиболее ценная часть мяса. Структурная единица - мышечные волокна, объединенные в пучки, разделенные прослойками соединительной ткани. В зависимости от толщины мышечного волокна различают мясо грубо - и тонковолокнистое (крупно и мелкозернистое). Цвет и размеры мыш. волокон служат ориентиром для определения видовой принадлежности мяса, возраста, пола животного. Химический состав: 70-75% воды, 16-22% белковых веществ, 2-3% липидов, 0,5-2% гликогена, 1,0-1,5% минеральных веществ, 1,5-2% экстрактивных веществ, а также витамины, ферменты и др. Содержание зависит от факторов: вида, направления продуктивности, пола, возраста, упитанности, условий кормления, содержания животных и т.д. Белки мышечной ткани полноценны, отличаются высокой усвояемостью (говядина 85%, мясо птиц на 93%). В мясе содержатся белки саркоплазматические - миоген, миоглобин, глобулин Х, миоальбумин; миофибриллярные белки - актин, миозин, актомиозин, тропомиозин; неполноценные малоусвояемые белки стромы - коллаген, эластин, ретикулин, муцины и мукоиды, нуклеопротеиды а также сложные слизеподобные белки. Аминокислотная структура определяет полноценность и неполноценность белков. Организм взрослого человека состоит из 20 аминокислот, составляющих белки. Восемь из них организм синтезировать не может, поэтому они должны поступать в составе белков пищи: валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин - называются незаменимыми. К неполноценным белкам относят такие, которые не содержат ни одной незаменимой аминокислоты, или содержат её в незначительном количестве. Белки саркоплазмы и миофибрилл наиболее полноценны. Они содержат все незаменимые аминокислоты, в том числе триптофан. Белковую полноценность БП определяют по отношению триптофана к оксипролину. Среди экстрактивных веществ (1,7%) имеются вкусовые, ароматические и биологически активные вещества, которые придают мясу и бульону специфический вкус и аромат. К азотистым относятся креатинфосфат, АТФ, др небелковые и нелипидные фосфаты, холин, органические основания, мочевина, аммиак, аммонийные соли. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его превращения (декстрины, мальтоза, глюкоза, инозит и их фосфорные эфиры). Гликоген – энергетический запасный материал, необходимый для работы мышц. Откладывается главным образом в печени (до 18%) и в мышечной ткани (до 0,8%). В мышечном волокне содержится около 3% жиров и жироподобных веществ - фосфатидов 0,2-1,0% и стеридов 0,3%, выполняющих роль энергетического материала, являются пластическим материалом (фосфатиды) миофибрилл. Минеральные веществамышечной ткани (1,5%) представлены солями натрия (Na, Ca, K, Mg, P), входят в состав структурных элементов мышечного волокна и клеток; участвуют: в процессах обмена между клеткой и межклеточной жидкостью; поддерживают в мышцах постоянство осмотического давления тканей; от их содержания зависит растворимость и набухание мышечных волокон; участвуют в построении опорных тканей скелета; способствуют поддержанию необходимой осмотической среды в клетках крови; содействуют образованию пищеварительных соков, гормонов и белковых веществ, которые являются переносчиками кислорода в организм. Микроэлементы (Fe, Mn, Ni, Co, J, Cu) необходимы организму человека, т к в мясе мин в-ва сод-ся в легко усвояемой форме. В мясе содержатся витамины группы В.

Соединительная ткань – в туше крупного рогатого скота 10-14%, овец 8-12, свиней 6-8%. Состоит из большого количества тонких коллагеновых и эластиновых волокон и однородного бесформенного (аморфного) межклеточного вещества. Основное вещество может быть полужидким и слизеподобным. Различают рыхлую, плотную и эластичную соединительную ткань. Пищевая ценность, усвояемость, технологические и кулинарные свойства мяса снижаются при большом содержании соединительной ткани.

Коллаген способен образовывать желатин, клей, желе. Белок, входящий в состав эластиновых волокон очень устойчив при воздействии растворов солей и кислот, нерастворим в горячей и холодной воде. Почти не расщепляется пищеварительными ферментами и не имеет пищевой ценности.

●Жировая ткань – состоит из клеток рыхлой соединительной ткани, заполненных жиром, сод-е в туше колеблется от 1 до 40% и зависит от вида откорма, породы, возраста, пола, упитанности животного и др факторов. Степень отложения жира - один из объективных показателей упитанности животного. В зависимости от места расположения жировую ткань называют внутренней (околопочечной, сальниковой, брыжеечной) и подкожной: у крс – здор, а у свиней - шпик. Жировую ткань, отделяемую от туши животного при первичной обработке животных называют жиром- сырцом.

В состав жировой ткани, помимо липидов, входят белки (0,3-7,2%), ферменты, витамины жирорастворимые витамины (ADEK), минеральные вещества

По химическому составу животный жир - нейтральное соединение, состоящее из смеси триглицеридов (сложное образование глицерина с насыщенными или ненасыщенными жирными кислотами), в зависимости от чего меняются и свойства жиров. К ненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты, которые имеют низкую температуру плавления (14-18 0С). Насыщенные жирные кислоты это пальмитиновая, стеариновая и др. плавятся при температуре 62-69 0С.

В зависимости от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот животные жиры бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. На видовую принадлежность жира указывают цвет, консистенция и температура плавления. Помимо триглицеридов в жировой ткани содержатся в небольшом количестве (0,07-0,1%) фосфатиды, стериды, стерины, а также каротин (провитамин А), который придает жирам выраженный желтый цвет

 

Костная ткань. На долю костей приходится в туше крупного рогатого скота 16-20%, овец – 15-22, свиней – 8-15 и лошадей 13-15%. Эта ткань характеризуется большой прочностью и упругостью, что обусловлено сочетанием органической основы (26-52%) с минеральными солями (48-74%). Минеральный состав: фосфорнокислый Ca (84-85%), углекислый Ca (9-10%), фосфорнокислый Mg (2-3%), фтористый Ca (2,8-3%), а также соли натрия, кальция железа, хлора.

Химический состав костной ткани: воды 13-45%, белка (оссеина близкого к коллагену) – 32-33%, минеральных веществ – 28-53%, жира – 1,3-2,9%.

По строению и форме кости делятся на: трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая); губчатые кости, образующие суставы (концевые кости); плоские (ребра, кости черепа, лопатка).

●Хрящевая ткань бывает гиалиновой и волокнистой, по свойствам близка к колагеновым и эластиновым волокнам. Химический состав хрящевой ткани: воды- 40-70%, белков 17-20, жира 3-5, углеводов (гликогена) 1 и минеральных веществ 2-10%.

Белки, входящие в состав хрящевой ткани неполноценны, не имеют промышленного значения. В мясной промышленности используют для получения желатина, клея, мясо – костной муки. Костная и хрящевая ткани понижают пищевую ценность мяса.

●Кровь - разновидность соединительная ткань, состоит из клеток (35-40%), находящихся в жидкой плазме (55-60%). Клетки крови называют форменными элементами– эритроциты, лейкоциты, тромбоциты.

Цельная кровь включает 79-82% воды, 16-19% белков, 0,3-0,4% липидов, а также витамины, углеводы и минеральные вещества. Основную массу белков крови составляют альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин.

Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.

Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе окисления и распада белков, жиров и углеводов и обеспечивает физиологические функции организма, выражается в килоджоулях (кДж)= 4,18 х количество кал.

 


Для консервирования мяса применяют: низкие температуры (охлаждение, замораживание); высокие температуры (варка, сушка); физико-химические способы (посол); химические способы (копчение) и т.д.

●Целью холодильной обработки является существенное замедление физико-химических и биохимических превращений, устранение возможности развития микроорганизмов или сведение их к минимуму. Холодильная обработка является одной из самых древних областей применения холода. Еще в 13 веке снег использовали для охлаждения пищевых продуктов и напитков (а в северных странах натуральный лед с древних времен применяли для охлаждения пищевых продуктов). С развитием наземного и морского транспорта возникла торговля натуральным льдом. С разработкой холодильных машин в 1850 году роль натурального льда снизилась.

Искусственный лед получают при замораживании концентрированных растворов солей (хлористого натрия и хлористого аммония), имеющих низкую температуру таяния. Сухой лед - твердая углекислота, очень дорогостоящий источник холода.

Холодильные установки в зависимости от принципа работы подразделяют на вакуумные, абсорбционные, компрессорные. Наиболее известный способ охлаждения – ступенчатый, состоящий из трех фаз: остывание - предварительное охлаждение - охлаждение. В дальнейшем ступенчатое охлаждение было вытеснено - быстрым способом охлаждения. Разновидностью ступенчатого быстрого охлаждения явилось сверхбыстрое охлаждение, проводимое за минимальное время при температуре –150 С. М едленное замораживание проводимое при температуре –100 С в течение 7 дней, без принудительной вентиляции способствовало ухудшению качества мяса.

●Необходимость холодильной обработки мяса обусловлена сезонностью закупок скота, его переработки и связаны с условиями ритмичного характера потребления мяса и мясопродуктов населением. На предприятиях мясной промышленности пользуются двумя способами холодильной обработки:

1) хлаждение и хранение мяса - температура от 1 до 4°С выше точки замерзания тканевой жидкости.

2) замораживание и хранение мороженого мяса - температура понижается значительно ниже точки замерзания тканевой жидкости.

Разновидностью охлаждения является медленное одностадийное охлаждение, а также быстрый метод охлаждения. Эффективное средство увеличения стойкости охлажденного мяса -нанесение на туши (полутуши) защитных покрытий. Потери массы при охлаждении туш зависят от вида, категории упитанности животных, способа обработки мяса.

●Хранение охлажденного мяса и субпродуктов. Хранение осуществляется при температуре –10 С, при относительной влажности воздуха 75-90%, скорость движения воздуха 0,1- 0,2м/с. Срок хранения говядины – не более 10 суток, свинины и баранины – 7 сут.

Для птицы: температура 0-(-2)0 С, относительная влажность воздуха 80-85%, скорость движения воздуха 0,2 – 0,3 м/с, срок хранения не более 5 суток со дня выработки, субпродукты хранят в течение 3 суток. Продолжительность хранения и усушка охлажденного мяса зависят от температуры и относительной влажности в камере.

●Подмораживание мяса. Увеличения сроков хранения можно достигнуть понижением температуры на 1-2 0С ниже криоскопической (-2...-30 С), т.е. подмораживанием мяса. При температуре –250 С говядину подмораживают 6-10 часов, свинину 4-8, баранину 2-3 часа. При температуре –180 С длительность процесса увеличивается в 1,5 –2раза. После подмораживания мясо выдерживают 24 часа при температуре –20 С. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2- 3 раза больше, чем охлажденного. Для увеличения сроков хранения охлажденного и подмороженного мяса можно использовать дополнительную обработку: углекислым газом, ультрафиолетовыми лучами, обладающими бактерицидными свойствами, озоном (озонирование) - эффективное средство против бактерий, плесеней и спор.

●Замораживание мяса. Различают два способа быстрого замораживания: двухфазное - после предварительного охлаждения до температуры 4-60 С; однофазное - замораживание непосредственно в морозильной камере. При таких способах замораживания снижаются потери массы, затраты труда, продолжительность холодильной обработки и потребность в производственных помещениях. Замораживание мяса используют для длительного хранения, понижение температуры до 80 С и ниже. Температура хранения должна быть не выше минус 120 С, относительная влажность 95-100%. Более целесообразно, чтобы температура была равна минус 180 С, при этом развитие плесеней исключается.

●Размораживание. Это завершающий процесс холодильной обработки мяса. Цель его – осстановление свойств, которые мясо имело до замораживания. Поскольку мясо при замораживании и последующем хранении претерпевает некоторые необратимые изменения, то полного восстановления первоначальных свойств в размороженном мясе не происходит.

Сублимационная сушка - это процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное состояние минуя жидкую фазу.

Так как при высокой относительной влажности высушенные продукты могут сорбировать влагу из воздуха и изменяться под действием кислорода, их можно хранить длительное время лишь при условии, что продукт полностью изолирован от внешней среды. К мясным концентратам относится сухое мясо, мясной порошок, мясные бульонные кубики. Консервирование сушкой позволяет практически полностью приостановить микробиальные и автолитические процессы в продукте и сохранять продукт в течение длительного времени.

Стерилизация - тепловая обработка мяса при температуре выше 1000 С (120). Сроки хранения консервов от 3 до 5 лет. Однако при данном способе происходит денатурация белков, потеря влаги, минеральных и экстрактивных веществ, жира, витамины частично или полностью инактивируются. До 99% микрофлоры гибнет

Варка - применяется при производстве колбасных, ветчинных изделий. Продукция, долго не хранится. Варку осуществляют до достижения температуры внутри продукта 68-700 С.

Запекание - воздействие на продукт горячим воздухом температурой 110-1500 С, до достижения температуры в центре продукта 68-700 С, при этом способе отмечают меньшие потери сока.

Посол как способ обработки мяса, который в сочетании с другими способами обработки - варкой, копчением, сушкой – применяют для выработки высококачественных изделий из мяса (ветчина, копчености, колбаса).Ассортимент и название продукции определяется видом мяса, характером и способом посола, наименованием части туши – окорок, грудинка, корейка. Соленые продукты получают в основном из свинины, реже из говядины, баранины и других видов мяса. Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью в сочетании с веществами, улучшающими результат, и выдержку его в течение времени, достаточного для завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства. Различают сухой, мокрый и смешанный. Рассол вводят в продукт шприцеванием, в том числе через кровеносную систему. Раствор должен быть более высокой концентрации. На 10 кг мяса расходуют 1 кг посолочной смеси. Содержание соли в вареных и копчено-вареных окороках устанавливают в пределах 2,5-4,0% к массе продукта, в сырокопченых – до 6%. При посоле мясопродуктов применяют ненасыщенные растворы, консервирующее действие которых невелико. Консервирующий эффект усиливают при сочетании посола с другими способами консервирования – охлаждением, копчением, сушкой.

●Копчение придает продуктам особый приятный аромат, улучшает вкус и внешний вид изделий, увеличивает стойкость продуктов при хранении без холода. В начале коптят густым дымом, постепенно уменьшая его густоту и понижая температуру (на 10-150 С по сравнению с начальной) в коптильной камере.Продолжительность зависит от размеров продукта и температуры дыма. Во Франции температура дыма при холодном копчении 20-250 С, при горячем в начале копчения 500 С, в конце 800 С. В Чехословакии - холодное (до 150 С), теплое (от 15 до 600 С), и горячее копчение – выше 60. В России - горячее (35-500 С) и холодное (18-220 С) копчение.








Дата добавления: 2015-04-19; просмотров: 785. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Предпосылки, условия и движущие силы психического развития Предпосылки –это факторы. Факторы психического развития –это ведущие детерминанты развития чел. К ним относят: среду...

Анализ микросреды предприятия Анализ микросреды направлен на анализ состояния тех со­ставляющих внешней среды, с которыми предприятие нахо­дится в непосредственном взаимодействии...

Типы конфликтных личностей (Дж. Скотт) Дж. Г. Скотт опирается на типологию Р. М. Брансом, но дополняет её. Они убеждены в своей абсолютной правоте и хотят, чтобы...

Методика обучения письму и письменной речи на иностранном языке в средней школе. Различают письмо и письменную речь. Письмо – объект овладения графической и орфографической системами иностранного языка для фиксации языкового и речевого материала...

Классификация холодных блюд и закусок. Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов...

ТЕРМОДИНАМИКА БИОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ. 1. Особенности термодинамического метода изучения биологических систем. Основные понятия термодинамики. Термодинамикой называется раздел физики...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия