Факторы, обуславливающие качество мяса 50 страница

Государственный правопорядок поддерживается и обеспечивается государством, существуя в режиме законности. Нарушения законности подрывают и основы правопорядка. Но не всякое нарушение правопорядка свидетельствует и о нарушении законности.

Основанием правопорядка являются правовые нормы, конституируемые через правовые тексты, а его содержанием Р правомерное (коммуникативно-правовое) поведение субъектов, реализующих свои правомочия и правообязанности. Описывая право как синергийную самовоспроизводящуюся систему правовых коммуникаций, состоящую из различных элементов, взаимосвязанных между собой, в итоге обращаешься к цели существования такой системы, - и этой целью является правопорядок.

Но то, что является целью права, представляет собой способ существования самого права, так как право в действии, право как система непрерывных самоорганизующихся правовых коммуникаций Р это и есть правопорядок как один из ракурсов права. Соответственно и право существует только через правопорядок.

 

 

Факторы, обуславливающие качество мяса

Качество мяса определяется правильностью технологической обработки туш, свежестью, морфологическим и химическим составом.

Вкусовая характеристика мяса, нежность и жесткость обусловлены видом, возрастом, полом, упитанностью, породой животного, степенью созревания мяса, анатомическим происхождением.

Морфологический и химический состав мяса обусловливает вкусовую характеристику мясопродуктов (нежность, жесткость, вкус, аромат).

Самое нежное мясо расположено в спинной части мясных пород скота (чем ближе к голове и чем ниже спины, тем оно жестче).

При тепловой обработке повышается жесткость мускулов, которые содержат мало коллагеновых и эластиновых волокон (таких более 70% массы мышечной ткани говяжьих туш), практически не изменяется жесткость мускулов после термообработки, в которых содержится среднее количество коллагеновых и эластиновых волокон (их около 20% по массе). Жесткость мускулов наименьшая с содержанием значительного количества коллагеновых волокон (их менее 10% по массе).

Жесткость мяса всегда более высокая в отрубах с повышенным содержанием эластиновых волокон.

Нежность мяса зависит от сочности, водосвязывающей способности, вкуса и аромата, количественного и качественного состояния соединительной ткани, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, степени созревания мяса, методов технологической и кулинарной обработки.

Нежность мяса минимальная при рН 5,0-5,5, а смещение рН в ту или другую сторону приводит к повышению нежности. По мере увеличения степени гидратации белков нежность мышечной ткани возрастает.

При всех значениях рН во время тепловой обработки (от 45-60⁰С) уменьшение числа карбоксильных групп вызывает сдвиг изоэлектрической точки в щелочную сторону и уменьшение влагоудерживающей способности мяса. Сокращенные количества полярных групп белков и образование новых устойчивых внутримолекулярных связей приводит к дальнейшему уплотнению сетки белковой структуры. Нежность мяса при смещении рН в кислую сторону от изоэлектрической точки мышцы повышается, как в результате увеличения гидратации мышечных белков, так и за счет ускорения гидротермического расщепления коллагена слабыми растворами кислот. Нежность мяса повышается при добавлении перед варкой нейтральных солей (хлоридов натрия, кальция, калия, магния), а также полифосфатов. Те и другие повышают влагоудерживающую способность мяса.

Предшественниками аромата и вкуса мяса являются: низкомолекулярные пептиды, углеводы; аминокислоты, нуклеотиды, азотистые экстрактивные вещества, органические кислоты.

 

●Мышечная ткань - наиболее ценная часть мяса. Структурная единица - мышечные волокна, объединенные в пучки, разделенные прослойками соединительной ткани. В зависимости от толщины мышечного волокна различают мясо грубо - и тонковолокнистое (крупно и мелкозернистое). Цвет и размеры мыш. волокон служат ориентиром для определения видовой принадлежности мяса, возраста, пола животного. Химический состав: 70-75% воды, 16-22% белковых веществ, 2-3% липидов, 0,5-2% гликогена, 1,0-1,5% минеральных веществ, 1,5-2% экстрактивных веществ, а также витамины, ферменты и др. Содержание зависит от факторов: вида, направления продуктивности, пола, возраста, упитанности, условий кормления, содержания животных и т.д. Белки мышечной ткани полноценны, отличаются высокой усвояемостью (говядина 85%, мясо птиц на 93%). В мясе содержатся белки саркоплазматические - миоген, миоглобин, глобулин Х, миоальбумин; миофибриллярные белки - актин, миозин, актомиозин, тропомиозин; неполноценные малоусвояемые белки стромы - коллаген, эластин, ретикулин, муцины и мукоиды, нуклеопротеиды а также сложные слизеподобные белки. Аминокислотная структура определяет полноценность и неполноценность белков. Организм взрослого человека состоит из 20 аминокислот, составляющих белки. Восемь из них организм синтезировать не может, поэтому они должны поступать в составе белков пищи: валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин - называются незаменимыми. К неполноценным белкам относят такие, которые не содержат ни одной незаменимой аминокислоты, или содержат её в незначительном количестве. Белки саркоплазмы и миофибрилл наиболее полноценны. Они содержат все незаменимые аминокислоты, в том числе триптофан. Белковую полноценность БП определяют по отношению триптофана к оксипролину. Среди экстрактивных веществ (1,7%) имеются вкусовые, ароматические и биологически активные вещества, которые придают мясу и бульону специфический вкус и аромат. К азотистым относятся креатинфосфат, АТФ, др небелковые и нелипидные фосфаты, холин, органические основания, мочевина, аммиак, аммонийные соли. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его превращения (декстрины, мальтоза, глюкоза, инозит и их фосфорные эфиры). Гликоген – энергетический запасный материал, необходимый для работы мышц. Откладывается главным образом в печени (до 18%) и в мышечной ткани (до 0,8%). В мышечном волокне содержится около 3% жиров и жироподобных веществ - фосфатидов 0,2-1,0% и стеридов 0,3%, выполняющих роль энергетического материала, являются пластическим материалом (фосфатиды) миофибрилл. Минеральные веществамышечной ткани (1,5%) представлены солями натрия (Na, Ca, K, Mg, P), входят в состав структурных элементов мышечного волокна и клеток; участвуют: в процессах обмена между клеткой и межклеточной жидкостью; поддерживают в мышцах постоянство осмотического давления тканей; от их содержания зависит растворимость и набухание мышечных волокон; участвуют в построении опорных тканей скелета; способствуют поддержанию необходимой осмотической среды в клетках крови; содействуют образованию пищеварительных соков, гормонов и белковых веществ, которые являются переносчиками кислорода в организм. Микроэлементы (Fe, Mn, Ni, Co, J, Cu) необходимы организму человека, т к в мясе мин в-ва сод-ся в легко усвояемой форме. В мясе содержатся витамины группы В.

● Соединительная ткань – в туше крупного рогатого скота 10-14%, овец 8-12, свиней 6-8%. Состоит из большого количества тонких коллагеновых и эластиновых волокон и однородного бесформенного (аморфного) межклеточного вещества. Основное вещество может быть полужидким и слизеподобным. Различают рыхлую, плотную и эластичную соединительную ткань. Пищевая ценность, усвояемость, технологические и кулинарные свойства мяса снижаются при большом содержании соединительной ткани.

Коллаген способен образовывать желатин, клей, желе. Белок, входящий в состав эластиновых волокон очень устойчив при воздействии растворов солей и кислот, нерастворим в горячей и холодной воде. Почти не расщепляется пищеварительными ферментами и не имеет пищевой ценности.

●Жировая ткань – состоит из клеток рыхлой соединительной ткани, заполненных жиром, сод-е в туше колеблется от 1 до 40% и зависит от вида откорма, породы, возраста, пола, упитанности животного и др факторов. Степень отложения жира - один из объективных показателей упитанности животного. В зависимости от места расположения жировую ткань называют внутренней (околопочечной, сальниковой, брыжеечной) и подкожной: у крс – здор, а у свиней - шпик. Жировую ткань, отделяемую от туши животного при первичной обработке животных называют жиром- сырцом.

В состав жировой ткани, помимо липидов, входят белки (0,3-7,2%), ферменты, витамины жирорастворимые витамины (ADEK), минеральные вещества

По химическому составу животный жир - нейтральное соединение, состоящее из смеси триглицеридов (сложное образование глицерина с насыщенными или ненасыщенными жирными кислотами), в зависимости от чего меняются и свойства жиров. К ненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты, которые имеют низкую температуру плавления (14-18 ⁰С). Насыщенные жирные кислоты это пальмитиновая, стеариновая и др. плавятся при температуре 62-69 ⁰С.

В зависимости от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот животные жиры бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. На видовую принадлежность жира указывают цвет, консистенция и температура плавления. Помимо триглицеридов в жировой ткани содержатся в небольшом количестве (0,07-0,1%) фосфатиды, стериды, стерины, а также каротин (провитамин А), который придает жирам выраженный желтый цвет

 

● Костная ткань. На долю костей приходится в туше крупного рогатого скота 16-20%, овец – 15-22, свиней – 8-15 и лошадей 13-15%. Эта ткань характеризуется большой прочностью и упругостью, что обусловлено сочетанием органической основы (26-52%) с минеральными солями (48-74%). Минеральный состав: фосфорнокислый Ca (84-85%), углекислый Ca (9-10%), фосфорнокислый Mg (2-3%), фтористый Ca (2,8-3%), а также соли натрия, кальция железа, хлора.

Химический состав костной ткани: воды 13-45%, белка (оссеина близкого к коллагену) – 32-33%, минеральных веществ – 28-53%, жира – 1,3-2,9%.

По строению и форме кости делятся на: трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая); губчатые кости, образующие суставы (концевые кости); плоские (ребра, кости черепа, лопатка).

●Хрящевая ткань бывает гиалиновой и волокнистой, по свойствам близка к колагеновым и эластиновым волокнам. Химический состав хрящевой ткани: воды- 40-70%, белков 17-20, жира 3-5, углеводов (гликогена) 1 и минеральных веществ 2-10%.

Белки, входящие в состав хрящевой ткани неполноценны, не имеют промышленного значения. В мясной промышленности используют для получения желатина, клея, мясо – костной муки. Костная и хрящевая ткани понижают пищевую ценность мяса.

●Кровь - разновидность соединительная ткань, состоит из клеток (35-40%), находящихся в жидкой плазме (55-60%). Клетки крови называют форменными элементами– эритроциты, лейкоциты, тромбоциты.

Цельная кровь включает 79-82% воды, 16-19% белков, 0,3-0,4% липидов, а также витамины, углеводы и минеральные вещества. Основную массу белков крови составляют альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин.

Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.

Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе окисления и распада белков, жиров и углеводов и обеспечивает физиологические функции организма, выражается в килоджоулях (кДж)= 4,18 х количество кал.

 

Для консервирования мяса применяют: низкие температуры (охлаждение, замораживание); высокие температуры (варка, сушка); физико-химические способы (посол); химические способы (копчение) и т.д.

●Целью холодильной обработки является существенное замедление физико-химических и биохимических превращений, устранение возможности развития микроорганизмов или сведение их к минимуму. Холодильная обработка является одной из самых древних областей применения холода. Еще в 13 веке снег использовали для охлаждения пищевых продуктов и напитков (а в северных странах натуральный лед с древних времен применяли для охлаждения пищевых продуктов). С развитием наземного и морского транспорта возникла торговля натуральным льдом. С разработкой холодильных машин в 1850 году роль натурального льда снизилась.

Искусственный лед получают при замораживании концентрированных растворов солей (хлористого натрия и хлористого аммония), имеющих низкую температуру таяния. Сухой лед - твердая углекислота, очень дорогостоящий источник холода.

Холодильные установки в зависимости от принципа работы подразделяют на вакуумные, абсорбционные, компрессорные. Наиболее известный способ охлаждения – ступенчатый, состоящий из трех фаз: остывание - предварительное охлаждение - охлаждение. В дальнейшем ступенчатое охлаждение было вытеснено - быстрым способом охлаждения. Разновидностью ступенчатого быстрого охлаждения явилось сверхбыстрое охлаждение, проводимое за минимальное время при температуре –15⁰ С. М едленное замораживание проводимое при температуре –10⁰ С в течение 7 дней, без принудительной вентиляции способствовало ухудшению качества мяса.

●Необходимость холодильной обработки мяса обусловлена сезонностью закупок скота, его переработки и связаны с условиями ритмичного характера потребления мяса и мясопродуктов населением. На предприятиях мясной промышленности пользуются двумя способами холодильной обработки:

1) хлаждение и хранение мяса - температура от 1 до 4°С выше точки замерзания тканевой жидкости.

2) замораживание и хранение мороженого мяса - температура понижается значительно ниже точки замерзания тканевой жидкости.

Разновидностью охлаждения является медленное одностадийное охлаждение, а также быстрый метод охлаждения. Эффективное средство увеличения стойкости охлажденного мяса -нанесение на туши (полутуши) защитных покрытий. Потери массы при охлаждении туш зависят от вида, категории упитанности животных, способа обработки мяса.

●Хранение охлажденного мяса и субпродуктов. Хранение осуществляется при температуре –1⁰ С, при относительной влажности воздуха 75-90%, скорость движения воздуха 0,1- 0,2м/с. Срок хранения говядины – не более 10 суток, свинины и баранины – 7 сут.

Для птицы: температура 0-(-2)⁰ С, относительная влажность воздуха 80-85%, скорость движения воздуха 0,2 – 0,3 м/с, срок хранения не более 5 суток со дня выработки, субпродукты хранят в течение 3 суток. Продолжительность хранения и усушка охлажденного мяса зависят от температуры и относительной влажности в камере.

●Подмораживание мяса. Увеличения сроков хранения можно достигнуть понижением температуры на 1-2 ⁰С ниже криоскопической (-2...-3⁰ С), т.е. подмораживанием мяса. При температуре –25⁰ С говядину подмораживают 6-10 часов, свинину 4-8, баранину 2-3 часа. При температуре –18⁰ С длительность процесса увеличивается в 1,5 –2раза. После подмораживания мясо выдерживают 24 часа при температуре –2⁰ С. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2- 3 раза больше, чем охлажденного. Для увеличения сроков хранения охлажденного и подмороженного мяса можно использовать дополнительную обработку: углекислым газом, ультрафиолетовыми лучами, обладающими бактерицидными свойствами, озоном (озонирование) - эффективное средство против бактерий, плесеней и спор.

●Замораживание мяса. Различают два способа быстрого замораживания: двухфазное - после предварительного охлаждения до температуры 4-6⁰ С; однофазное - замораживание непосредственно в морозильной камере. При таких способах замораживания снижаются потери массы, затраты труда, продолжительность холодильной обработки и потребность в производственных помещениях. Замораживание мяса используют для длительного хранения, понижение температуры до 8⁰ С и ниже. Температура хранения должна быть не выше минус 12⁰ С, относительная влажность 95-100%. Более целесообразно, чтобы температура была равна минус 18⁰ С, при этом развитие плесеней исключается.

●Размораживание. Это завершающий процесс холодильной обработки мяса. Цель его – осстановление свойств, которые мясо имело до замораживания. Поскольку мясо при замораживании и последующем хранении претерпевает некоторые необратимые изменения, то полного восстановления первоначальных свойств в размороженном мясе не происходит.

● Сублимационная сушка - это процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное состояние минуя жидкую фазу.

Так как при высокой относительной влажности высушенные продукты могут сорбировать влагу из воздуха и изменяться под действием кислорода, их можно хранить длительное время лишь при условии, что продукт полностью изолирован от внешней среды. К мясным концентратам относится сухое мясо, мясной порошок, мясные бульонные кубики. Консервирование сушкой позволяет практически полностью приостановить микробиальные и автолитические процессы в продукте и сохранять продукт в течение длительного времени.

Стерилизация - тепловая обработка мяса при температуре выше 100⁰ С (120). Сроки хранения консервов от 3 до 5 лет. Однако при данном способе происходит денатурация белков, потеря влаги, минеральных и экстрактивных веществ, жира, витамины частично или полностью инактивируются. До 99% микрофлоры гибнет

Варка - применяется при производстве колбасных, ветчинных изделий. Продукция, долго не хранится. Варку осуществляют до достижения температуры внутри продукта 68-70⁰ С.

Запекание - воздействие на продукт горячим воздухом температурой 110-150⁰ С, до достижения температуры в центре продукта 68-70⁰ С, при этом способе отмечают меньшие потери сока.

● Посол как способ обработки мяса, который в сочетании с другими способами обработки - варкой, копчением, сушкой – применяют для выработки высококачественных изделий из мяса (ветчина, копчености, колбаса).Ассортимент и название продукции определяется видом мяса, характером и способом посола, наименованием части туши – окорок, грудинка, корейка. Соленые продукты получают в основном из свинины, реже из говядины, баранины и других видов мяса. Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью в сочетании с веществами, улучшающими результат, и выдержку его в течение времени, достаточного для завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства. Различают сухой, мокрый и смешанный. Рассол вводят в продукт шприцеванием, в том числе через кровеносную систему. Раствор должен быть более высокой концентрации. На 10 кг мяса расходуют 1 кг посолочной смеси. Содержание соли в вареных и копчено-вареных окороках устанавливают в пределах 2,5-4,0% к массе продукта, в сырокопченых – до 6%. При посоле мясопродуктов применяют ненасыщенные растворы, консервирующее действие которых невелико. Консервирующий эффект усиливают при сочетании посола с другими способами консервирования – охлаждением, копчением, сушкой.

●Копчение придает продуктам особый приятный аромат, улучшает вкус и внешний вид изделий, увеличивает стойкость продуктов при хранении без холода. В начале коптят густым дымом, постепенно уменьшая его густоту и понижая температуру (на 10-15⁰ С по сравнению с начальной) в коптильной камере.Продолжительность зависит от размеров продукта и температуры дыма. Во Франции температура дыма при холодном копчении 20-25⁰ С, при горячем в начале копчения 50⁰ С, в конце 80⁰ С. В Чехословакии - холодное (до 15⁰ С), теплое (от 15 до 60⁰ С), и горячее копчение – выше 60. В России - горячее (35-50⁰ С) и холодное (18-22⁰ С) копчение.