Тепловая обработка молока

Пастеризация проводится для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении. В процессе тепловой обработки изменяются основные компоненты молока, а также вязкость, кислотность, поверхностное натяжение, окислительно-восстановительный потенциал, вкус, запах, цвет, способность молока к отстою сливок и сычужному свертыванию. Длительное воздействие высоких температур часто вызывает нежелательные изменения составных частей молока, его физико-химических свойств, органолептических и технологических свойств. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую ценность.В молочной промышленности применяют два вида высокотемпературной обработки: пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация молока – нагревание молока до температуры не выше 100°С с разной выдержкой. Впервые пастеризация молока была применена на практике доктором Сокслетом в Германии в 1886г. Цель – уничтожение микрофлоры, которая развивается в процессе получения и последующей обработки. Пастеризацией нельзя превратить молоко удовлетворительного качества в молоко хорошего качества. Пастеризация убивает вегетативные формы бактерий, при этом споровые формы не уничтожаются. Пастеризация может быть длительной, кратковременной и моментальной или мгновенной.

Эффективность пастеризации зависит от вида и количества микроорганизмов в исходном сырье, определяется тконструкцией пастеризаторов. Эффективность пастеризации принято выражать процентным отношением числа бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержащихся в исходном сырье.

Применяемые в настоящее время режимы пастеризации обеспечивают уничтожение 99,98% бактерий и не придают молоку привкуса пастеризации.

Стерилизация – это тепловая обработка молока при температуре выше 100°С с целью уничтожения в нем всех бактерий, их спор и инактивации ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и питательной ценности. Это позволит получить продукт, безопасный в санитарно-гигиеническом отношении, и обеспечить его длительное хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Температура и продолжительность нагревания зависят от количества и вида спорообразующей микрофлоры исходного молока. Эффективность стерилизации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия. С увеличением температуры, споры разрушаются намного быстрее, чем происходят химические реакции, приводящие к нежелательным изменениям вкуса, цвета и питательной ценности продукта. Способы стерилизации: химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой. В Дании разработан способ стерилизации путем распыления молока в камерах при температуре 300°С. Существуют такие методы, как метод ионизирующего облучения; метод высокочастотного нагрева; метод химической обработки молока (перекисью водорода H₂O₂, озоном, насыщение O₂ под давлением). На заводах средней и малой мощности применяют способ стерилизации молока – актинизацию, основанный на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения (молоко пропускается через трубы, изготовленные из изоляционного материала, проницаемого для излучения). В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке. Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. При стерилизации в таре – изменяется вкус и снижается питательная ценность молочного продукта. Наиболее прогрессивной является стерилизация в потоке при ультравысокотемпературном «УВТ» режиме (135-150°С с выдержкой в несколько секунд) с последующим фасованием молока (в асептических условиях) в стерильную тару. По окончании тепловой обработки молоко охлаждают до температуры ниже 10 °С и хранят при температуре не выше той, до которой охладили.

●Охлаждение молока – наиболее доступный способ сохранения качества молока. Цель – подавление развития микрофлоры, попавшей в молоко во время доения, и сохранение возможно дольше бактерицидной фазы. Оптимальной температурой для роста и развития является 25- 40 °С и pH среды 6,8-7,4. Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сквашивание молока, приостанавливаются при температуре около 10°С и прекращаются при 2- 4 °С. В свежевыдоенном молоке содержатся вещества, не только препятствующие росту бактерий, но и уничтожающие их: в молозиве - лактенин I; в молоке - лактенин II. Молоко является хорошей средой для молочнокислых, колиформных, маслянокислых, пропионовокислых и гнилостных бактерий. Выдоенное молоко охлаждают до температуры 3- 8 °С (чем ниже температура, тем лучше). Обычно срок от доения до переработки составляет несколько часов, и на ферме используют различные источники холода: холодный воздух, холодную или ледяную воду, лед, сжиженный газ, машинный холод. Вода снижает температуру молока в 20 раз быстрее, чем воздух. Для охлаждения 1 л. молока необходимо до 5 л. H₂O. Следует иметь ввиду, что вода охлаждает молоко только до температуры на 2 °С выше температуры самой воды. Если своевременно молоко не охладить, через 2-3 часа молоко теряет свои бактерицидные свойства и начинает скисать. Бактерицидные свойства молока зависят также от степени загрязненности молока во время доения коров. Для охлаждения молока от 35 до 8,5°С при температуре окружающей среды 8 °С требуется 3 часа и для этого необходимо иметь бассейны. Чтобы охладить 100 л. молока от 35 до 10 °С требуется 60 кг льда, до 5 °С – 70кг.

Технология цельномолочных продуктов Технология питьевого молока. Питьевое молоко – молочный продукт с массовой долей жира не более 9%, изготовляемый из сырого молока или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока). В стране вырабатывается до 20 видов питьевого молока. Его классифицируют: по способу обработки: термизированное, пастеризованное, топленое, стерилизованное, ионитное, ультравысокотемпературной обработки; по содержанию жира, сухого вещества и добавок: по способу выработки пастеризованное молоко подразделяется на: цельное молоко, нормализованное, белковое, витаминизированное; по способу упаковки и фасовки:

Термизированным молоком называют молоко, подвергнутое термообработке при 60…65ºС с выдержкой от 2 до 20 секунд.

Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит из следующих операций: приёмка сырья, нормализация сырья, очистка нормализованного молока, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование, упаковывание, маркирование, хранение и транспортировка.

Технологический процесс производства кисломолочных напитков: приёмка и сортировка молока; нормализация молока; пастеризация нормализованной смеси; гомогенизация; охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание; сквашивание, созревание (для кумыса и кефира), охлаждение, хранение; реализация Кисломолочные продукты можно приготовить термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе нормализованное и заквашенное молоко разливают в соответствующую тару и помещают в термокамеру с заданной температурой для созревания, затем направляют в холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты. При резервуарном способе изготовления продукта после внесения закваски в нормализованное молоко, созревание и охлаждение осуществляется в одних и тех же ёмкостях большой вместимости. Резервуарный способ приготовления кисломолочных напитков позволяет снизить их себестоимость по сравнению с термостатным способом.

Технология различных видов кисломолочных напитков отличается составом вносимой закваски, которая обеспечивает в продукте необходимый вкус, запах и консистенцию. В зависимости от вносимой закваски устанавливают различную температуру сквашивания нормализованного молока. Тепловая обработка молока перед сквашиванием для отдельных напитков (варенец, ряженка) также обеспечивает их характерные особенности и проводится при более жёстких режимах.

В настоящее время кисломолочные напитки вырабатывают преимущественно резервуарным способом: